Крокембуш: кто придумал роскошный торт из профитролей и как приготовить его дома

Содержание статьи:

• История блюда
• Как сделать крокембуш
• Рецепт классического крокембуша

История блюда

Крокембуш прекрасен не только как кондитерское изделие из заварных пирожных и крема, но и как архитектурное произведение. Ведь для приготовления поистине королевского десерта необходимо испечь 60 профитролей и уложить их в ровную башню высотой 20 см. Таких канонов придерживаются французские повара сейчас. Эти правила остаются неизменными на праздничных столах во Франции с 1500-х годов.

Впрочем, мы можем отчетливо представить лишь форму, но не вкус и содержание. Машина времени не в состоянии перенести нас в ту далекую эпоху, а картинки в старинных книгах вкус не передают. Один из современных рецептов крокембуша появился в начале XIX века благодаря самому влиятельному и известному шеф-повару в истории Франции — Мари-Антуану Карему. Помимо классического десерта из заварных пирожных, он ставил и эксперименты с этим блюдом, предлагая приготовить крокембуш в виде башни из 60 жареных каштанов, соединенных между собой уваренным сахаром.

Однако французская кулинарная история рассказывает, что крокембуш возник гораздо раньше. Он эволюционировал не только внешним видом и вкусом, но и названием. Уже в 1806 году Андре Виар (кулинар и шеф-повар) назвал крок-ан-буш в своей «Императорской кухне» десертом для обеда для более чем 40 гостей.

Однако постепенно возникает более-менее устоявшаяся форма и рецептура блюда — башенка из заварных пирожных-профитролей, с начинкой из заварного крема, в который добавлен ликер Гран-Марнье*, или из взбитых сливок.

*Ликер Гран-Марнье — ликер со вкусом апельсина, созданный в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем. Изготавливается из смеси коньячного спирта, дистиллированной эссенции горького апельсина (померанца) и сахара.

Обязательное украшение — тонкая сеточка из уваренного сахарного сиропа. Все остальное зависит от мастерства и фантазии кондитера.

Как сделать крокембуш

Что главное в этом десерте? Хруст тончайшей карамели, которая, как паутинка, оплетает башню. Поэтому блюдо готовится и съедается в тот же день, когда готово к подаче. Его нельзя хранить в холодильнике до завтра, иначе карамель становится мягкой, и уже не возникает того ощущения, которое следует из названия — хруста во рту. Если хранить в холодильнике, карамель потечет и начнет капать.

Итак, прежде чем «собирать» крокембуш, давайте «разберем» десерт на составные части. Узнаем, какими должны быть пирожные, чтобы держать форму башни, какой самый правильный крем и когда лучше начинить им пирожные, какой должна быть сахарная карамель и что еще предлагают кондитеры для самого вкусного и красивого крокембуша.

Приготовление крокембуша начинается накануне, с подготовки заварных пирожных. Профитроли для крокембуша всегда чуть более жесткие. Это необходимо для устойчивости башни и сохранения формы пирожных. Слишком мягкие профитроли просто развалятся под тяжестью друг друга при постройке. Традиционное количество профитролей — 60 штук диаметром 4,5–5 см. Иногда выпекают не классические профитроли, а пирожные шу. Они отличаются от профитролей тем, что верхушка покрыта кракелином —растрескавшимся тестом, что придает им еще больше хрусткости.

Традиционная начинка пирожных — кондитерский крем или заварной крем (патисьер) с ароматом апельсинового ликера или ванили.

Конечно, сейчас существует множество вариаций кремов: от лимонного, шоколадного, фруктово-ягодного до пралине, с ароматами чая матча или юзу. Это могут быть взбитые сливки или ганаш.

В день подачи выпекается основа из нугатина — миндально-карамельный круг. Диаметр основы 20–22 см.

Также незадолго до подачи пирожные начиняются кремом.

И, наконец, хруст — карамель. Светлый сахарный сироп, уваренный с водой сахар с добавлением уксуса или лимонной кислоты, чтобы сироп не кристаллизовался во время сборки и охлаждения. Часто варят карамель на основе кукурузного сиропа: он также предотвращает кристаллизацию.

Для сборки каждое пирожное донышком окунают в сироп и выкладывают башенкой на подготовленное основание. Здесь уже нужно проявить строительные способности. Кстати, крокембуш можно приготовить и без начинки профитролей, тогда пирожные можно искупать в сиропе полностью. Карамельная оболочка захрустит еще больше.

Выстроенную башню украшают карамелью-паутинкой из тоненького корнетика и сразу подают на стол.

Рецепт классического крокембуша

Карем считал, что архитектура и кондитерское дело тесно связаны, даже неразделимы. А искусство кондитера есть высшая форма архитектуры, которая проявляется в превращении шариков из заварного теста в творения, напоминающие персидские павильоны, турецкие мечети и готические башни.

«Вау-эффект» крокембуша в большом количестве маленьких заварных пирожных, выстроенных в высокую башню и закрепленных между собой паутинкой из карамели. Классический крокембуш был и остается традиционной подачей на французском парадном застолье, будь то свадьба, причастие или крестины. И даже те, кто не очень любит сладкое, не могут отказать себе в маленьком хрустящем шарике с нежной начинкой. Хлопот, конечно, много, но приготовить крокембуш для праздничного стола, при желании, вполне возможно.

Для приготовления крокембуша нужно:

Основа для крокембуша:

• 125 г листьев миндаля
• 170 г сахарной пудры
• 15 г сливочного масла

Тесто для заварных пирожных профитролей:

• 250 мл воды
• 5 г соли
• 5 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 150 г муки
• 4 средних яйца
• кондитерский крем
• 600 мл молока
• 55 г сливочного масла
• 144 г яичных желтков
• 155 г сахара
• 42 г кукурузного крахмала
• 18 г пшеничной муки
• 2 ст. л. ликера Гран-Марнье
• карамель
• 350 г сахара
• 200 мл воды
• 2 ч. л. лимонного сока

1. Накануне подачи приготовьте профитроли.
2. Духовку разогрейте до температуры 200 °C.
3. Просейте муку.
4. В кастрюлю налейте воду, добавьте сахар, соль и нарезанное на кусочки сливочное масло. Доведите до закипания: масло должно полностью растаять. Снимите с огня и всыпьте муку.
5. Верните кастрюлю на огонь и энергично мешайте деревянной ложкой в ​​течение 2–3 минут. На дне кастрюли должна образоваться пленка, а само тесто станет блестящим.
6. Снимите кастрюлю с огня и остудите примерно до 60–70 °C По одному добавьте в тесто яйца, каждый раз вымешивая, пока яйцо полностью не объединится с тестом.
7. На выстеленный бумагой для выпечки противень с помощью кондитерского мешка с простой насадкой диаметром 1,5 –2 см выложите тесто кружками диаметром 3 см на расстоянии друг от друга. Профитроли при выпечке увеличатся в диаметре до 4–5 см.
8. Выпекайте профитроли 20–25 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Готовые пирожные достаньте из духовки на решетку и остудите.
9. Заварной крем можно приготовить накануне и поставить в холодильник. Или в день подачи десерта, но тогда не менее чем на 2 часа поставить в холодильник. Для приготовления крема в емкости разотрите сахар, желтки, крахмал и муку. Молоко доведите почти до закипания и влейте струйкой в растертые желтки, непрерывно помешивая венчиком.
10. Перелейте молоко с желтками в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Варите, непрерывно мешая венчиком, чтобы содержимое не приставало ко дну, до появления первых пузырьков. Температура готовности крема 85 °C.
11. Снимите с огня, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и ликер. Перемешайте и накройте пленкой «в контакт», чтобы пленка полностью соприкасалась с поверхностью крема. Остудите, поставьте на ночь или на 2 часа в холодильник. Перед использованием перемешайте.
12. В день подачи десерта начините кремом профитроли.
13. Приготовьте миндально-карамельную основу — нугатин. Духовку разогрейте до 180 °C. Миндальные лепестки положите на противень и поставьте в духовку на 12–15 минут до зарумянивания, время от времени перемешивая. Достаньте из духовки и остудите.
14. Подготовьте противень: застелите бумагой для выпечки и съемное кольцо от формы для торта диаметром 26 см.
15. Сахар положите в сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь. Подождите, когда сахар расплавится, и оставьте на огне до бледно-золотистой карамели.
16. Добавьте миндальные лепестки и перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и еще раз перемешайте.
17. Вылейте карамель с миндальными лепестками на подготовленный с бумагой противень и сверху положите еще один лист бумаги для выпечки. Раскатайте карамель до толщины 0,5 см.
18. Снимите верхний лист и по кольцу от формы вырежьте круг — нугатин. Остудите.
19. Приготовьте карамель. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и лимонный сок.
20. Помешивая, доведите до закипания на огне выше среднего и, уменьшив огонь, варите сироп до пробы на твердый шарик (если карамель капнуть в холодную воду, она сразу застынет твердым шариком). Снимите карамель с огня и сразу начните собирать крокембуш. Делать это нужно очень осторожно, так как карамель горячая. Лучше делать это в перчатках.
21. Кисточкой смажьте карамелью нугатин. Затем аккуратно опускайте профитроли в карамель и сразу укладывайте на основание. Уложив первый слой, приступайте к следующему, делая его меньше диаметром. И так до верха. Работать нужно довольно быстро, пока карамель не застыла. Если такое произошло, карамель можно разогреть на небольшом огне.
22. Оставшуюся карамель с помощью вилки распределите нитями (карамель хорошо тянется) вокруг башни из профитролей. Приготовленный крокембуш сразу подавайте на стол.

Кстати. Самый высокий крокембуш высотой 4,1 метра был построен в Малайзии 16 августа 1998 г. и был занесен в Книгу рекордов Гиннесса. Готовили и строили его 20 поваров.