6 рецептов заварного крема для тортов, пирожных и других десертов

Классический заварной крем на желтках и молоке

Классический крем, он же патисьер, используют для прослойки тортов, наполнения трубочек, эклеров, профитролей и пирожных Шу. Именно на его базе придумали большое количество новых вариаций. Крем на желтках получается особенно нежным, но при этом стабильным — то что нужно для десертов высокой кухни. Разумеется, если не экономить время и не добавлять при готовке яйца целиком.

1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

•  молоко — 500 мл
• сахар-песок — 140 г
•  яичные желтки — 5 шт.
• масло сливочное — 50 г
• крахмал кукурузный — 50 г
• сахар ванильный — 10 г

1. Тщательно разотрите венчиком в миске желтки с сахаром. Добавьте кукурузный крахмал и активно перемешайте до однородной массы.
2. Подогрейте молоко практически до закипания. Влейте тонкой струйкой половину порции в желтки с сахаром и крахмалом, постоянно перемешивая массу. Затем перелейте смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.
3. Постоянно помешивая, доведите полученную смесь до кипения. Не переставая мешать, уваривайте ее примерно полминуты. Крем должен загустеть.
4. Снимите кастрюлю с огня, сразу же перелейте в другую емкость. Накройте пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема.
5.   Полностью остудите основу для крема при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник или, если позволяют погодные условия, на балкон.
6. Сливочное масло оставьте на столе примерно на час, чтобы оно подтаяло. Взбейте миксером до пышности. Введите в охлажденную основу для крема и добавьте ванильный сахар. Перемешайте до однородной массы миксером или венчиком. Теперь получившийся заварной крем можно использовать для создания своего кулинарного шедевра.

Полезный совет

Если вы готовите заварной крем на яйцах с целым стручком ванили, разрежьте его пополам, извлеките семена и положите семена и стручок в сотейник с молоком. Стручок извлеките при закипании молока, а семена оставьте.

Заварной крем со сгущенкой и сливочным маслом

От классического варианта этот крем отличает присутствие сгущенного молока. Именно этот ингредиент будет напоминать вкус сливочного мороженого и дополнит прекрасным вкусом целый ряд именитых тортов и пирожных. Многие кулинары любят этот вариант в качестве прослойки хрустящих коржей «Наполеона».

45 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яйцо — 1 шт.

• молоко — 300 мл
• сахар-песок — 75 г
• масло сливочное 67% — 200 г
• молоко сгущенное с сахаром — 250 г
• крахмал кукурузный — 25 г
• сахар ванильный — 1 ч. л.

1. В миску разбейте большое яйцо, добавьте сахар и влейте примерно половину стакана молока. Хорошо перемешайте венчиком. Добавьте кукурузный крахмал, размешайте до однородного состояния и отставьте в сторону.
2. Оставшееся молоко влейте в кастрюлю и доведите почти до кипения. Тонкой струйкой, постоянно используя венчик, влейте в яичную смесь.
3. Перелейте смесь обратно в кастрюлю. На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, доведите ее до кипения. Как только появятся первые пузырьки, варите 1 минуту. Выключите огонь и подержите на горячей плите еще пару минут. Масса должна стать гладкой и хорошо загустеть.
4. Уберите кастрюлю с плиты, добавьте ванильный сахар и хорошо перемешайте. Перелейте заварную основу в миску, закройте пищевой пленкой так, чтобы не было воздушной прослойки. Остудите в холодильнике до комнатной температуры.
5. Сливочное масло комнатной температуры, но еще достаточно плотное, нарежьте кубиками, переложите в глубокую миску и взбейте венчиком до пышности и более светлого цвета (около 5 минут).
6. Порциями, по 1–2 ст. л., добавляйте сгущенное молоко комнатной температуры и взбивайте до полного соединения с маслом. 
7. Порциями добавьте заварную основу, каждый раз взбивая примерно по 40 секунд, до полного соединения с кремом. С добавлением каждой порции заварной основы крем будет становиться немного плотнее. Когда основа полностью добавлена, взбейте массу до пышности. Крем со сгущенкой готов.

Полезный совет

Почему так важно не оставлять воздушную прослойку между основной и пищевой пленкой и накрывать изделие в контакт? Это важное условие, чтобы крем не заветрился и на нем не образовалась ненужная корочка.

Кастард из ревеня

Кастард (от англ. custard) — заварной крем британского происхождения, который чаще всего употребляют как соус — например, с фруктами. А еще это неотъемлемая составляющая знаменитого английского пудинга «Пятнистый Дик». Чем же кастард отличается от патисьера? Это французское и английское звучание со схожими базовыми ингредиентами и способом приготовления. Но все же консистенция кастарда менее густая, гладкая, напоминающая нежную, шелковистую эмульсию.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• ревень — 600 г
• яйцо С0 — 1 шт.
• сливочное масло — 200 г
• мука — 4 ст. л.
• мелкий сахар — 180 г
• сироп гренадин — 50 мл

1. Ревень нарежьте, измельчите блендером до консистенции пюре. Установите над кастрюлей мелкое сито, переложите в него пюре и, отжимая его руками, отделите сок от жмыха. Жмых больше не понадобится.
2. Налейте в сотейник 250 мл сока, добавьте яйцо, нарезанное кубиками масло, муку и сахар. Поставьте на самый слабый огонь и, постоянно помешивая, варите смесь до состояния густой сметаны.
3. Когда крем слегка остынет, пропустите его через сито, чтобы сделать его абсолютно гладким.
4. Добавьте оставшийся сок ревеня и гренадин. Тщательно перемешайте, полностью остудите и разложите в баночки.

Полезный совет

Гренадин в этом рецепте — ингредиент опциональный. Если его нет дома — не беда, кастард все равно получится вкусным. Но именно благодаря сиропу заварной крем будет иметь тонкий фруктовый аромат.

Грейпфрутовый заварной крем

В этом рецепте грейпфрут можно заменить на лимон — получится тоже очень вкусно. Например, английский лимонный курд готовится по такому же принципу и служит отличной начинкой для песочных корзиночек и профитролей. Чтобы не возникало путаницы в формулировках, напомним, что курд — тоже заварной крем с добавлением цитрусовых.

20 минут

Дополнительное время: 12 часов

 Для приготовления 1 порции нужно:

• свежевыжатый сок розового грейпфрута — 150 г
• мелкая цедра грейпфрута — 25 г
• яйца — 5 шт.
• сахар — 250 г
• сливочное масло — 150 г
• морская соль на кончике ножа

1. Взбейте яйца с солью до однородной массы, чтобы не было белковых «нитей». Добавьте сахар, грейпфрутовый сок, еще раз перемешайте до однородного состояния.
2. Влейте получившуюся смесь в кастрюлю с толстым дном, поставьте на небольшой огонь и прогревайте, помешивая венчиком, до загустения крема.
3. Горячий крем протрите через сито, растирая все комки. Добавьте в крем цедру и перемешайте.
4. Нарежьте холодное масло кубиками 1–1,5 см. Помешивая теплый крем венчиком, добавляйте в него масло по 2–3 кубика, чтобы получилась идеально гладкая масса.
5. Накройте поверхность крема пленкой без воздушного пространства, остудите и уберите охлаждаться минимум на 12 часов. 

Полезный совет

Как во время заваривания крема на плите убедиться, что он загустел? Если обмакнуть в него ложку и потом провести пальцем по ее обратной стороне, останется четкая полоса — края не будут сходиться.

Заварной белковый крем

Трубочки с белковым заварным кремом — классика советских времен: хрустящее слоеное тесто и тающая нежная масса внутри. Готовить белково-заварной крем несложно, главное, чтобы яйца были комнатной температуры, а чаша, в которой взбиваются белки, обезжирена.

1 час 10 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

•  яичные белки — 2 шт.
• сахар-песок — 140 г
• вода — 50 мл
• сахар ванильный — 10 г
• лимонная кислота на кончике ножа

1. Белки сложите в чистую и сухую чашу миксера. В кастрюльке соедините сахар с водой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и растворения сахара, уварите до 119 ºC. Определить температуру поможет кулинарный термометр-щуп или вилка. Окуните ее в сироп, выньте и подуйте на нее. Если получится пузырь, все готово!
2. Параллельно начните взбивать белки — сначала на минимальной скорости. Когда они приобретут вид пивной пены, добавьте ванильный сахар, увеличьте скорость и взбейте до плотного состояния.
3. Снова уменьшите скорость до средней, тонкой струйкой влейте готовый горячий сироп, не прекращая взбивание. Добавьте лимонную кислоту и взбивайте еще 2–3 минуты, пока венчики не начнут оставлять четкий рельеф на поверхности крема.
4. Готовый крем сразу же переложите в кондитерский мешок с насадкой и наполните слоеные заготовки.

Полезный совет

Знакомые с детства слоеные трубочки легко повторить на своей кухне. Чтобы упростить процесс, их можно быстро приготовить из готового слоеного теста, а в качестве конусов использовать плотную фольгу, свернутую в «колпачки». Пошаговый рецепт смотрите здесь.

Смородиновый заварной крем

Для приготовления смородинового крема понадобится немного свежей или замороженной черной смородины. В этом рецепте заварной крем выступает в качестве самостоятельного десерта, который мы дополним французским шантильи на основе взбитых сливок. По желанию можно наполнить заварным смородиновым кремом песочные корзиночки, а шаги приготовления шантильи просто пропустить.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

 Для приготовления 6 порций нужно:

• черная смородина — 200 г
• цедра 2 лимонов
• лимонный сок — 100 мл
• сахар — 250 г
• яйца С0 — 5 шт.
• масло сливочное 82,5% — 200 г
• мята для украшения

Для крема шантильи:

• сливки для взбивания — 400 мл
• сахарная пудра — 40 г
• ваниль — 1 стручок

1. Для крема измельчите смородину блендером, протрите через сито, чтобы избавиться от остатков кожицы.
2. Яйца с сахаром, лимонной цедрой и соком взбейте до однородного состояния, переложите в кастрюльку с толстым дном. Нагревайте на среднем огне, помешивая и не давая привариться ко дну, примерно 12–15 минут. Крем должен загустеть. Снимите с огня, вмешайте смородиновое пюре и остудите.
3. Масло доведите до комнатной температуры, взбейте миксером до пышности. Аккуратно вмешайте заварной крем, перемешивая лопаточкой снизу вверх. Разложите по креманкам или бокалам, поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
4. Для шантильи разрежьте стручок ванили вдоль на две части. Ножом удалите семена, смешайте со 100 мл сливок и подогрейте, не доводя до кипения. Остудите, смешайте с оставшимися сливками, поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
5. Взбейте холодные ванильные сливки в стойкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Выложите получившийся крем на смородиновую массу, украсьте мятой и подавайте к столу.

Полезный совет

По такому же принципу можно готовить заварной крем с вишней или с клубникой, используя как свежесобранные, так и замороженные ягоды.