Нельма

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе нельмы много омега-3, витамина В12, D и ниацина, заметно содержание селена.

В 100 граммах сырой нельмы содержится:

• Калорийность 160-180 ккал
• Белки 19-21 г
• Жиры 9-12 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин D 30%
• Витамин B12 80%
• Витамин PP (ниацин) 25%
• Витамин E 10%
• Селен 45%
• Фосфор 20%
• Магний 12%
• Калий 10%
• Омега-3 60%

Рекомендуемая суточная норма потребления нельмы для взрослого составляет не более 150-200 граммов (2-3 порции в неделю), для детей с 5 лет – по 50-70 граммов (1-2 раза в неделю), вводить в рацион постепенно, наблюдая за реакцией организма. Для пожилых – по 100-150 граммов (1-2 порции в неделю).

В 100 граммах икры нельмы содержится:

• Калорийность 230 ккал
• Белок 28 г
• Жиры 15 г, включая Омега-3
• Углеводы 0 г.

Описание и история продукта

Нельма (Stenodus leucichthys nelma) – это крупная пресноводная рыба из семейства сиговых, ближайшая родственница белорыбицы. Обитает в холодных реках Сибири и Дальнего Востока: Обь, Иртыш, Енисей, Лена, Амур. Водится в России, Канаде и на Аляске, но в РФ ее больше всего.

Что делает нельму уникальной рыбой:

• В отличие от лососевых, не погибает после нереста и может метать икру несколько раз за жизнь.
• Хищник-каннибал: молодь нельмы иногда поедает собственную икру.
• Природная адаптация рыбы к холодным водам. Жир распределен равномерно в мышцах, а не в брюшке, как у многих рыб – это защита от переохлаждения.
• Чешуя мелкая и легко отделяется. Так выражается естественное приспособление рыбы для жизни в быстрых реках.
• Чувствительна к загрязнению воды. Нельма гибнет даже от небольших доз промышленных стоков.
• Рыбные нерестилища часто перекрываются плотинами ГЭС, например, на Оби и Енисее.

Как выглядит нельма и чем примечательна:

• Длина – до 1,5 метров, вес – до 50 килограммов, но чаще всего встречается по 5-10 килограммов.
• Тело вытянутое, серебристое, без пятен (в отличие от муксуна или омуля).
• Мясо белое, нежное, почти без костей.
• Вкус – деликатесный, сладковатый, с легким ореховым оттенком. Жирность умеренная, но рыба при этом достаточно сочная.

Какая у нельмы икра? Это редкий и необычный продукт, который даже опытные гурманы пробуют нечасто. Считается, икра нельмы – что-то среднее между черной и щучьей. Она не такая жирная, как осетровая, но нежнее и благороднее щучьей.

• Размер икринок составляет 2-3 миллиметра в диаметре – мельче, чем у кеты (4-5 миллиметра), но крупнее, чем у сига (1-2 миллиметра).
• Цвет: от молочно-белого до светло-бежевого, иногда с янтарным оттенком.
• Нежная консистенция, оболочка тонкая, легко лопается во рту.
• Мягкий, сливочный вкус, с легкой ореховой ноткой и едва уловимой горчинкой, но не такой, как у щучьей икры. С долгим послевкусием, в котором различается оттенок свежего огурца и йода.
• Слабый аромат, напоминающий морской бриз, без резкого рыбного духа.

Почему деликатес не продают в магазинах? Запрет на вылов нельмы, поэтому икру добывать незаконно. Существует еще сложность обработки. Свежая икра горчит, а солить ее рискованно, так как она теряет вкус. Плюс икра нельмы является малоизвестным деликатесом. Ее даже в Сибири едят только местные, а не фасуют на продажу.

Где попробовать икру нельмы? Легально – только в некоторых ресторанах Якутска или Тюмени (по спецзаказу). Браконьерскую лучше не брать – часто под видом нельмы продают икру сига или муксуна.

Нельму разводят на фермах? Нет! Нельма – исключительно дикая рыба. Ее не разводят в аквакультуре, как форель или семгу. Почему? Это хищник-одиночка, который плохо переносит скученность в садках. Рыба требует очень холодной воды (не выше 12 °C), что экономически невыгодно и растет медленно. Пока нельма достигнет товарного веса 5-7 килограммов пройдет 7-10 лет.

Еще для искусственного воспроизводства рыбы нужны спецлицензии и вылов мальков для разведения запрещен.

Даже если нельма станет частью аквакультуры, себестоимость у нее будет выше, чем у осетровых, поэтому вряд ли рыба станет массовым продуктом.

Нельма занесена в Красную книгу? В большинстве регионов России нельма – под охраной. Она занесена в Красную книгу Магаданской области, Архангельской области, Ненецкого автономного округа, Республики Коми и находится в Красной книге России, как находящаяся под угрозой исчезновения в европейской части РФ. Лицензионный промысел разрешен на некоторых северных территориях.

Что грозит за ловлю нельмы?

• Конфискация снастей и лодки.
• Штраф для физических лиц – 2 000–5 000 руб. (КоАП РФ, статья 8.37).
• Уголовная ответственность при крупном улове (статья 258.1 УК РФ) – до 2 лет лишения свободы.

Где в России можно легально ловить нельму? Только в 3 регионах и только коренным малочисленным народам Севера! В Ямало-Ненецком АО по спецразрешениям в Обь-Иртышском бассейне, в Якутии (Саха) – на реках Лена, Колыма, но только лимитированный вылов и в Красноярском крае – единичные квоты для эвенков в Эвенкийском районе.

ВАЖНО! Даже в 3 вышеназванных регионах продажа улова запрещена. Рыба предназначена только для личного потребления.

Немного из истории рыбы. Письменные упоминания о нельме встречаются еще книгах и рукописях XVII века. По разным данным, активно ее начали использовать в пищу с XVII века, когда рыбалка на «царскую рыбу» стала массовой. Тогда же русские казаки переняли у местных северных народов способ заморозки рыбы в ледяных ямах – так она хранилась до весны.

У хантов и манси нельму считали «чистой» рыбой – ее приносили в жертву духам, а кости сжигали. Почему? Чтобы не оскорбить реку. У хантов запрещалось смеяться над пойманной нельмой. Верили, что она «обидится» и уйдет к другим берегам. Эвенки перед разделкой рыбы брызгали в воду молоко, чтобы нельма не забыла дорогу назад.

В XIX веке нельму солили, коптили, делали строганину. При Александре III нельму поставляли в Петербург в ледяных блоках – транспортировка занимала до 3 месяцев!

В меню московского ресторана «Прага» в 1896 году была «нельма паровая с огурцами». Блюдо стоило как дневной заработок рабочего.

В 1950-х копченую нельму включали в пайки полярников – как источник витамина D.

К середине XX века популяция резко сократилась из-за браконьерства и загрязнения рек. Для сравнения: в советское время вылавливали до 500 тонн в год нельмы, сейчас – меньше 50. На Кольском полуострове, например, нельма не встречается с 1930-х годов.

В 1980-х царскую рыбу пытались разводить в Карелии, но она не давала потомство в неволе.

В Норвегии в 2000-х пробовали выращивать гибрид нельмы и сига – получилась безвкусная рыба.

Сегодня в ХМАО и Якутии работают центры по искусственному восполнению популяции. Выращенную там молодь выпускают в реки, на продажу она не идет.

Топ-регионы по добыче нельмы:

• Ямало-Ненецкий АО
• Красноярский край
• Якутия

Сезон

Основной сезон добычи приходится на июль – октябрь. Почему? Это период нагула и преднерестового хода нельмы. Рыба активно питается, набирает жир, поэтому и ее мясо самое вкусное и его лучше всего употреблять для копчения и засолки.

В сентябре – ноябре происходит нерест в северных реках (Обь, Енисей, Лена). В это время вылов строго запрещен даже для коренных народов.

Зимний лов (декабрь – апрель) условно разрешен только в некоторых регионах и по строгим квотам для малых народов. Подледная рыбалка действует легально только в Ямало-Ненецком АО и Якутии.

При этом зимой нельма менее жирная, но хороша для строганины.

Виды и сорта

Формально нельма – это один вид, но есть различия по регионам:

• Самая жирная, выловленная в Оби.
• Енисейская – крупнее и мясо более плотное.
• В Амуре водится нельма помельче, зато с более выраженным вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

Нельма — настоящая аристократка среди сиговых, но ее часто путают с другими родственными рыбами.

В отличие от муксуна, чья спина отливает фиолетовым, а рот направлен вверх, нельма обладает идеально серебристым телом без единого пятнышка и мощным ртом с мелкими зубами. Сиг, хоть и относится к тому же семейству, заметно мельче — его темные крапинки и сжатое с боков тело сразу выдают самозванца. Ближе всех к нельме — белорыбица, но у той более заостренная голова и рыхлое мясо, лишенное благородной ореховой нотки.

Размер — еще один верный ориентир. Настоящая нельма — крупная и статная, достигающая полутора метров в длину, тогда как муксун редко переваливает за 75 сантиметров, а сиг и вовсе скромничает — всего 50 сантиметров. Белорыбица хоть и может похвастать солидными габаритами, но обитает в Каспии, что сразу выдает подделку.

Разрезав тушку, вы сразу почувствуете разницу. Нельма дарит белоснежное мясо с равномерно распределенным жиром и минимумом костей — мечта любого гурмана. Муксун порадует розоватыми оттенками, но огорчит обилием мелких косточек. Сиг окажется суховатым, а белорыбица — хоть и жирной, но слишком пресной.

Аромат и вкус — главные козыри нельмы. Ее сладковатое мясо с ореховыми нотками и свежим огуречным запахом не спутаешь ни с икорным привкусом муксуна, ни с травянистыми нотами сига, ни с маслянистой белорыбицей.

Как выбирать

Первое, на что обратить внимание при выборе – это глаза. У свежей нельмы они должны быть выпуклыми, прозрачными, без малейшего намека на муть. Если видите впалые или помутневшие – рыба явно залежалась.  

Особое внимание – жабрам. У только что выловленной нельмы они ярко-красные, без серого или коричневого налета. Если жабры потемнели или слиплись – рыба явно перележала.  

Теперь принюхайтесь – настоящая свежая нельма пахнет чистой речной водой с едва уловимыми огуречными нотками. Любой посторонний запах – кислинка, затхлость или резкий рыбный дух – повод сразу отказаться от покупки.  

Возьмите рыбину в руки – тушка должна быть упругой. Надавите пальцем на спинку: если остается ямка, которая не исчезает, значит, продукт несвежий. Чешуя у качественной нельмы – серебристая, блестящая, плотно прилегающая, без слизи и повреждений.  

У потрошенной рыбы разрез на брюшке должен быть аккуратным, без желтизны или зеленых пятен. Мясо – белоснежное, с легким розоватым оттенком у позвоночника. Жир распределен равномерно – это видно даже у неразделанной рыбы.  

Если покупаете замороженную нельму, проверьте лед. Тонкая прозрачная глазурь допустима, но толстый слой льда говорит о повторной заморозке. И главное – никаких желтоватых пятен на тушке!  

СОВЕТ: попросите продавца сделать небольшой надрез у спинного плавника. У свежей нельмы появится прозрачный сок, а запах усилится – это верный признак качества.  

ВАЖНО! Настоящая нельма не бывает мелкой. Особи меньше 3 килограммов, скорее всего, на самом деле являются муксуном или сигом.

Как хранить

Свежую нельму нужно обработать сразу после покупки. Почему? Эта рыба портится быстрее, чем другие сиговые из-за высокого содержания жира. В холодильнике при температуре от 0 до 2 °С целая тушка пролежит не больше суток, а филе - всего 12 часов. Лучше всего положить ее на ледяную подушку - в контейнер со льдом, завернув предварительно в бумагу для выпечки.

Если планируете хранить дольше, подойдет только заморозка. Перед заморозкой обязательно промокните рыбу бумажными полотенцами, удалите лишнюю влагу. Лучше разделать тушку на порционные куски, так удобнее потом использовать. Каждый кусок заверните в пищевую пленку, затем в фольгу – для защиты от «ледяного» ожога. При температуре минус 18 °С нельма сохранит вкус до 3 месяцев, хотя оптимально употребить ее в течение месяца.

ВАЖНО! Настоящая нельма даже после заморозки сохраняет свой характерный огуречный аромат. Если его нет, возможно, вам продали другую рыбу. Еще ее мясо при замораживании не темнеет, а остается белоснежным – это еще один знак настоящей царской рыбы.

Размороженную нельму нужно приготовить сразу, так как она теряет структуру и становится водянистой. Лучше всего нельма переносит шоковую заморозку. Если есть такая функция в холодильнике, обязательно им воспользуйтесь.

Соленую нельму храните в рассоле в холодильнике не больше 1 недели. Если хотите продлить срок - залейте растительным маслом, так она простоит до месяца. Копченую - заверните в бумагу для выпечки и держите в овощном отсеке холодильника 5-7 дней.

СОВЕТ: при хранении обращайте внимание на жир. Если он начал желтеть, значит, процесс окисления уже пошел, и такую рыбу лучше не употреблять.

Как замариновать дома

Нельма – рыба благородная, но капризная. Если переборщить с маринадом, можно убить ее нежный вкус. Зато если сделать все правильно – получится шедевр.

Якутский способ «Маринад для строганины»

ВАЖНО! Если готовите строганину, рыба должна быть глубокой заморозки. Она должна провести минимум 48 часов при температуре минус 30 °C для безопасного употребления в сыром виде.

На 500 граммов замороженной нельмы потребуется 1 столовая ложка крупной морской соли, 1 чайная ложка сахара и щепотка свежемолотого черного перца. Сделайте перерасчет ингредиентов, взвесив рыбу.

Замороженную рыбу нарежьте вдоль волокон тончайшими ломтиками, приправьте смесью специй и оставьте на 10 минут. Подавайте сразу с мороженой брусникой или кедровыми орешками.

Скандинавский гравлакс

300 граммов филе размороженной нельмы натрите смесью из 2 столовых ложек морской соли, 1 столовой ложки сахара, 1 чайной ложки толченого можжевельника, 2 столовых ложек мелко нарезанного укропа и щедрой щепотки лимонной цедры. Завернуть рыбу в пищевую пленку, придавите гнетом и уберите в холодильник на 24 часа. Отряхните от излишков сухого маринада и подавайте с горчичным соусом.

Как готовить

Нельма не терпит долгой термообработки – ее мясо становится суховатым. Оптимально:

• жарить рыбу по 4-5 минут с каждой стороны,
• запекать в разогретой до 180 °C духовке до 15 минут, но все зависит от размера кусков,
• готовить на гриле, сбрызнув соком лимона, 5-7 минут нал раскаленными углями,
• варить уху с луком и лавровым листом на бульоне из мелкой рыбешки; рыбу добавлять почти в самом конце и не переваривать,
• солить, но выдерживать не больше 24 часов, иначе рыба теряет нежность.

Неочевидные способы готовки:

• «обратная строганина», для которой слегка подмороженное филе режут поперек волокон, тогда ломтики тают во рту, как сливочное масло,
• обжарка после панировки в ржаной муке дает карамельную корочку без изменения вкуса рыбы,
• для конфи из хвоста томят в масле при 60 °C в течение 2 часов.

Как используют икру нельмы? В Якутии замороженную икру приправляют солью и сразу же подают со строганиной. Для икорного соуса икринки смешивают со сливками и укропом, а потом подают к пасте, например, тальятелле. Поморы традиционно растирают икру растирают в рыбном бульоне и получают «ложную» уху. Еще ее жарят в кляре, а в Якутии смешивают с кровью рыбы и замораживают – получается «эвенкийский чизкейк».

Сочетание с другими продуктами

Нельма требует не только внимательного приготовления, но и разумного сочетания с другими ингредиентами.

Рыбе подходят лимоны, клюква, зеленые яблоки, сливочное масло, сливки.

С пряностями, специями и приправами нужно быть особенно осторожными.

Классика жанра — белый перец. В отличие от черного, он не дает резкой жгучести, а лишь мягко оттеняет естественную сладость рыбы. Молотый добавляйте непосредственно перед готовкой, горошком — при варке ухи. Идеальный компаньон — лавровый лист, но не больше 1 на кастрюлю, иначе появится горчинка.

Для запеченной нельмы хорош укроп — его анисовые нотки создают гармоничный дуэт с жирностью рыбы. Свежий мелко режем и посыпаем уже готовое блюдо, сушеный добавляем в маринад. Петрушка тоже подходит, но только листики — стебли дают слишком грубый аромат.

Если хотите внести разнообразие, попробуйте розмарин. Его хвойный аромат удивительно сочетается с нельмой, особенно при запекании в фольге. Но будьте осторожны — достаточно одной маленькой веточки, иначе рискуете получить «лесной» привкус у рыбы.

Для пикантности хорош свежий имбирь, натертый на мелкой терке. Он не только добавит легкую остроту, но и поможет усвоению рыбьего жира. Особенно хорош этот вариант для маринования перед запеканием.

Из неожиданных сочетаний — мускатный орех. Щепотка в сливочном соусе превратит нельму в настоящий ресторанный деликатес. А для любителей восточных ноток подойдет кунжут — белый для нежного вкуса, черный для более выраженного.

Соль — только крупного помола и лучше всего морская или гималайская (только для подачи, а не готовки). Мелкая «экстра» убивает тонкий вкус рыбы.

СОВЕТ: солите нельму в блюдах в последний момент. Если сделать это заранее, мясо потеряет сочность.

ВАЖНО! нельма не терпит резких вкусов вроде перца чили или порошка карри. Чеснок — только в виде едва уловимого намека, иначе перебьете весь шарм северной красавицы. Лучше добавьте каплю лимонного сока перед подачей — он оживит вкус, не нарушив баланса.

Для тех, кто любит эксперименты: попробуйте молотые кедровые орехи в панировке. Они создадут потрясающую пару с нельмой.

Продукт в кухнях мира

В Канаде рыбу коптят на кедровых досках – это давняя традиция местных индейцев. В Скандинавия маринуют с укропом и специями, то есть готовят гравлакс.

Лучше всего умели и умеют работать с нельмой на севере России. В Архангельской губерния XIX века была известна «Царская уха». Она варилась на двойном бульоне: сначала готовили головы сига и налима, потом добавляют куски нельмы. Заправляли блюдо шафраном и сливками и подавали с расстегаями.

В Югре и сейчас готовят нельму «по-хантыйски». Для этого рыбу потрошат, но не чистят от чешуи. Начиняют рубленой черемшой и обмазывают глиной. Запекают в костре 40 минут. После глину разбивают и подают теплой или холодной.

На Камчатке царскую рыбу солят 12 часов, потом коптят холодным дымом с добавлением можжевеловых веток. Получается вкус, близкий к балыку, но с хвойным ароматом.

Забайкальская кухня славится сугудаем из сырой нельмы. Нарезанное филе маринуют 15 минут в смеси лимонного сока, соевого соуса и кунжутного масла, подают с кедровыми орехами.

Польза и вред нельмы

Основа пользы нельмы — в ее уникальном жировом профиле. Омега-3 кислоты в ее составе работают как природные кардиопротекторы. Исследования арктических народов, чей рацион традиционно богат этой рыбой, показывают удивительную статистику: среди них в разы реже встречаются случаи атеросклероза и гипертонии. Секрет в том, что жир нельмы буквально «промывает» сосуды, снижая уровень вредного холестерина.  

Витамин D, которого в 100 граммах рыбы содержится почти 1/3 суточной нормы, делает нельму особенно ценной для жителей северных регионов. Этот «солнечный» витамин не только укрепляет кости, но и служит мощным иммуномодулятором. Зимой, когда нехватка солнечного света особенно ощутима, порция нельмы 2 раза в неделю может стать лучшей профилактикой сезонной хандры.  

Настоящей находкой царская рыба становится для тех, кто следит за когнитивным здоровьем. Сочетание фосфолипидов и селена создает мощную защиту для нейронов. Многие сибирские долгожители связывают свою ясность ума с регулярным употреблением нельмы. Особенно заметен эффект у пожилых людей — при умеренном потреблении (150 граммов 2-3 раза в неделю) улучшается память и концентрация внимания. Обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом перед употреблением в профилактических целях!

В чем вред нельмы? Однако у рыбы есть и обратная сторона медали. Высокое содержание пуринов делает ее нежелательным продуктом для людей с подагрой в стадии обострения. В таких случаях лучше ограничиться 1 порцией в неделю и обязательно сочетать рыбу с обильным питьем.  

Отдельного внимания заслуживает вопрос аллергии. Белок нельмы, хоть и редко, но может вызывать перекрестные реакции у людей с непереносимостью других сиговых. Первая проба должна быть небольшой — не более 50 граммов, особенно если это первое знакомство с этим видом рыбы.  

СОВЕТ: самый безопасный способ получить максимум пользы — выбирать рыбу, выловленную в экологически чистых районах Сибири и приготовленную щадящими методами. Запеченная или приготовленная на пару нельма сохраняет до 90% полезных веществ, тогда как копченая или соленая теряет часть преимуществ из-за избытка соли.  

5 интересных фактов о продукте

1. В XIX веке икру нельмы солили в березовых туесках и выдерживали в ледниках 3 месяца. Готовый продукт называли «северным трюфелем».
2. В книге «Сибирская кухня» 1901 года издания описано 17 способов запекания нельмы в тесте – от ржаного до пресного на березовом соке.
3. Нельме упоминается в северном фольклоре. Ненецкая пословица «Нельма в реке – жизнь в чуме» и ее смысл: если в реке водится нельма – семья не будет голодать. В Якутии говорят, что «нельма в сеть придет сама, если реку не обижать», то есть природа щедра к тем, кто бережно к ней относится. Старая поморская поговорка утверждает: «Нельма – царица, щука – староста, а налим – ночной вор». Вот такая иерархия рыб в северных реках, где нельма на первом месте. И наконец мансийская загадка про нельму: «Белая, как снег, быстрая, как стрела – кто это?».  В якутских селах до сих пор делают «консервы» в березовых туесках: слои рыбы пересыпают брусникой и заливают растопленным жиром нерпы. Хранится годами!
4. В якутских селах до сих пор делают «консервы» в березовых туесках: слои рыбы пересыпают брусникой и заливают растопленным жиром нерпы. Хранится годами!
5. В Канаде нельму называют inconnu, то есть «неизвестная», потому что долго не могли классифицировать. В XIX веке в России именовали «сибирским лососем».

Мнение эксперта

Натали Космачева, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск:

Нельма — настоящий деликатес северных рек. Это благородная рыба, с нежным, почти сливочным вкусом и плотной, но нежной текстурой. В отличие от более жирной сибирской муксуна или омуля, нельма обладает чистым, слегка сладковатым оттенком, что делает ее идеальной для изысканных блюд.

Как готовить нельму? Дам несколько советов:

• Минимум специй и пряностей, чтобы не перебить естественный вкус, достаточно белого перца, укропа и небольшого количества лимонного сока.
• Щадящая термообработка, потому что нельма не любит сильной и долгой жарки. Лучше всего ее запекать в пергаменте, готовить на пару, делать строганину.
• Для классической фаршировки, как у Александровой, берут грузди, но можно выбрать шампиньоны с жаренным луком, крабовое мясо или даже обжаренную гречку с укропом.

С чем сочетать?

• Грузди, белые грибы, лисички подчеркивают глубину вкуса.
• Сливки и белое вино создают нежную основу для соуса.
• Клюква, морошка или брусника украсят рыбу приятной кислинкой.
• Пюре из клубня сельдерея с свежими огурцами.