Муксун

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Муксун содержит витамин В3, В12, D, селен, фосфор, калий, магний и йод.

В 100 граммах свежего муксуна содержится:

• Калорийность 122 ккал
• Белки 19,2 г
• Жиры 5,2 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 66%
• Витамин D 21%
• Витамин PP (B3) 14%
• Фосфор 26%
• Калий 7%
• Селен 36%
• Магний 6%
• Йод 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 100–150 граммов в составе основного приема пищи, для детей от 3 лет — 70–100 граммов, с учетом возраста, для пожилых — до 100 граммов в день; при наличии хронических болезней и проблем с обменом веществ нужна консультация врача.

Описание и история продукта

Муксун (Coregonus muksun) — пресноводная рыба из семейства лососевых, принадлежит к роду сигов. Его ближайшие родственники — омуль, чир, пелядь и ряпушка. Ареал обитания в мире ограничен арктическим поясом Евразии: реки и озера севера России (Обь, Иртыш, Енисей, Лена, озеро Таймыр), а также некоторые водоемы Северной Америки (Аляска, Канада). В РФ основные запасы сосредоточены в Сибири.

Ихтиолог опишет муксуна так: тело удлиненное, сжатое с боков, с характерным для сигов горбом за головой, окрас тоже типично сиговый. У муксуна спина темная, бока серебристые, брюшко светлое. Отличительная черта — заостренное рыло и небольшой рот, приспособленный для питания донными организмами. Средняя длина рыбы — 40-50 сантиметров, вес — 1-3 килограммов, хотя встречаются особи около 75 сантиметров и 8-10 килограммов.

Костистость у муксуна низкая — скелет состоит в основном из крупных костей, что облегчает разделку.

Это дикая рыба, попытки ее разведения на фермах носят экспериментальный характер и не имеют коммерческого успеха из-за сложной биологии вида. Дикий муксун ценится выше благодаря естественному рациону и образу жизни.

Кулинар заметил бы, что мясо муксуна имеет нежный кремово-белый цвет, плотную, но сочную текстуру. Жир распределен равномерно между мышечными волокнами. Вкус — сливочный, с легкой сладостью, без выраженного рыбного запаха. Аромат свежий, чистый.

Икра мелкая, светло-янтарного цвета, по текстуре нежная, с легким хрустом. Вкус мягкий, слегка сладковатый с тонким ароматом. Икра съедобна, но в промышленных масштабах не добывается из-за запретов на вылов муксуна. Статистика его вылова регулируется квотами и в последние годы составляет несколько сотен тонн в год.

Для свежего муксуна продают в охлажденном или замороженном виде почти сразу после улова. Но если речь идет о малосольном продукте или строганине, то минимальное время просаливания составляет от 12 до 48 часов. Это зависит от желаемой степени солености и желания сохранить исходную текстуру. Именно такая кратковременная обработка позволяет сберечь природную сочность и неповторимый вкус рыбы, который так ценят гурманы.

Немного из истории. Муксун используется коренными народами Севера на протяжении тысячелетий. В русской кухне он известен с XVI-XVII веков, со времен освоения Сибири. С XVIII века стал поставляться к царскому столу. В XIX веке начался экспорт в Европу как деликатеса.

В советское время промысел велся активно, но к концу XX века запасы муксуна сократились, что привело к введению строгих квот.

Сегодня крупнейшими производителями являются рыбодобывающие предприятия Ямало-Ненецкого и Ханты-Мансийского автономных округов. Основные потребители — регионы России, а также страны Европы и Азии, куда рыба поставляется в замороженном и копченом виде.

Сегодня муксун занесен в региональные Красные книги многих субъектов РФ, например, в Красную книгу Ямало-Ненецкого АО, Красноярского края. На федеральном уровне в Красную книгу России не внесен, но его вылов строго регламентирован.

Сезон

Основной промысел муксуна ведется поздней осенью и зимой — с конца октября до середины марта. В это время рыба набирает оптимальный вес, а содержание жира в ее мясе достигает максимума. Осенне-зимний муксун самый сочный и вкусный, а низкие температуры воздуха помогают сохранить его качество при транспортировке. В остальные месяцы лов либо сильно ограничен, либо полностью запрещен для защиты популяции, поэтому вне сезона в продаже преобладает замороженная или вяленая продукция.

Виды и сорта

Муксун не подразделяется на отдельные породы или сорта, как, к примеру, лосось. Существуют лишь различия между стаями (группами), которые живут в разных речных системах, например, обско-иртышское или ленское. Эти отличия касаются в основном размеров, скорости роста и количества жира. Так, «обской» муксун считается более жирным и нежным, а «енисейский» — более упругим и с чуть более выраженным речным ароматом. Любители муксуна могут определить происхождение рыбы по вкусу и текстуре мякоти.

В целом рыба из более холодных, северных водоемов обладает более плотным и жирным мясом, что особенно ценится знатоками.

Чем отличается от похожих продуктов

Мякоть муксуна имеет кремово-белый цвет, она плотная, но при этом нежная, и в ней почти нет мелких косточек, что выгодно отличает его от других сиговых. Вкус отличается сливочными нотами, легкой сладостью и полным отсутствием неприятной рыбной горечи.

Муксун стоит особняком среди сиговых рыб: его мясо жирнее и сочнее, чем у обычного сига или пеляди, но не такое маслянистое, как у нельмы или чира. Если сравнивать с лососевыми, то муксун более нежный по структуре, с меньшим количеством насыщенных жиров и без выраженного «морского» привкуса.

Большой плюс — минимальное количество мелких костей, что упрощает разделку и готовку. Главный минус — высокая стоимость и труднодоступность свежего продукта за пределами северных регионов.

Как выбирать

Выбирая свежего муксуна, в первую очередь осмотрите тушку: чешуя должна блестеть, плотно прилегать к коже, иметь серебристый цвет с голубоватым отблеском, без посторонних пятен и липкой слизи. Брюшко должно быть светлым, без вздутия. Если берете филе, посмотрите на его цвет: у качественной рыбы он белый или с легким кремовым оттенком, без темных участков и кровоподтеков. Не стоит брать рыбу с повреждениями, надорванными плавниками или следами усыхания на поверхности.

Запах. Свежий муксун не имеет сильного рыбного запаха. Его аромат очень легкий, чуть сладковатый, отдающий свежестью чистой воды.

Вкус. У свежей рыбы он нежный, мягкий, с легкой сливочной нотой, без горечи и посторонних привкусов.

Свежесть муксуна легко проверить, надавив на тушку или филе: у качественной рыбы мякоть упругая и быстро возвращает первоначальную форму, не оставляя вмятины. Жабры у охлажденной рыбы должны быть ярко-розовыми, без слизи, а глаза — прозрачными и не впавшими. Вялость, липкость, водянистость филе или слипшиеся плавники — явные признаки того, что муксун хранился неправильно или слишком долго.

Не берите филе с рваными, неровными краями — это часто бывает при неоднократной разморозке. Покупая замороженного муксуна, осмотрите упаковку: ледяная глазурь должна быть тонкой и прозрачной, а не толстой, рыхлой или желтоватой. Помните, что хорошая рыба всегда ощущается тяжелой для своего размера; слишком легкая тушка может быть пересушенной или перемороженной.

Как хранить

Свежего муксуна лучше всего хранить при температуре, близкой к 0°C (от 0 до 2°C) — это замедлит порчу, особенно если рыба не потрошеная. Идеальное место — самая холодная полка в холодильнике. Очищенную тушку или филе следует держать в эмалированной, стеклянной посуде под крышкой либо плотно завернутой в пищевую пленку, чтобы защитить от посторонних запахов и высыхания. Замороженную рыбу хранят при температуре не выше минус 18°C.

Целую тушку рекомендуется хранить непотрошеной — так она дольше останется свежей. После разделки филе нужно промокнуть бумажным полотенцем и убрать в герметичный контейнер. Строганину лучше нарезать прямо перед подачей, так как тонкие ломтики быстро теряют влагу и вкус.

Для длительного хранения подходит глубокая заморозка: свежую рыбу разделывают на порции, плотно заворачивают в пищевую пленку или кладут в вакуумные пакеты и помещают в морозилку. Традиционные методы — слабый посол или малосол — позволяют хранить рыбу в холодильнике до 7 дней. Для более длительных заготовок используют засолку под гнетом, вяление или копчение, что значительно увеличивает срок годности.

Охлажденный непотрошеный муксун хранится до 2 суток, потрошеный — до 36 часов. Филе лучше использовать в течение 24 часов. В замороженном виде продукт не теряет качества 6–8 месяцев. Малосоленый муксун годен около недели, а после копчения или сушки — до 1 месяца (в холодильнике).

Как готовить

Муксун ценится за универсальность и тонкий вкус, поэтому его можно готовить самыми разными способами. Самые традиционные — засолка, приготовление строганины (тонко нарезанной замороженной рыбы), запекание, варка, жарка и копчение. Каждый метод раскрывает свои грани вкуса: при минимальной обработке сохраняется нежная текстура, а термообработка подчеркивает сливочные ноты и создает аппетитную корочку.

Благодаря достаточной жирности муксун почти невозможно пересушить. При запекании в духовке или на гриле мясо остается сочным и не разваливается. Для жарки лучше брать стейки или филе, предварительно удалив крупные кости, и готовить на среднем огне — так получится золотистая корочка с сочной серединкой. Варка рыбы, например, для ухи помогает сохранить витамины, а бульон получается наваристым, с приятной сладковатой нотой. Засолка и копчение считаются лучшими способами подчеркнуть природные достоинства муксуна без потери сочности.

Минимальное количество мелких костей позволяет готовить муксуна целиком или порционными кусками — как для праздничной нарезки, так и для горячих блюд.

Муксун идеален в блюдах, где важны деликатность и нежность: холодные закуски, строганина, тартары, карпаччо, малосол, гравлакс, салаты с травами.

Запеченный или муксун на гриле хорош с картошкой, корнеплодами и легкими сливочными соусами.

СОВЕТ: в горячих блюдах не стоит перебивать его вкус тяжелыми гарнирами; лучше выбрать простые овощи, легкие соусы, несладкие корнеплоды, свежую зелень и цитрусовые.

ВАЖНО! С кулинарной точки зрения, настоящие гурманы ценят не только мясо, но и... воздушный пузырь муксуна. В традиционной кухне некоторых северных народов высушенный плавательный пузырь этой рыбы считается особым лакомством. Его обжаривают до хрустящего состояния, и по текстуре он напоминает изысканные рыбные чипсы с концентрированным морским вкусом. Этот деликатес практически неизвестен за пределами мест вылова.

Сочетание с другими продуктами

Идеальными компаньонами для муксунов станет лимон, лайм, редис, маринованные и свежие огурцы, хрустящий салат, щавель, фенхель, каперсы, зеленый горошек, молодой картофель. Из пряностей лучше всего подойдет укроп, петрушка, эстрагон, мелисса, немного розмарина, белый перец и кориандр. Хорошо оливковое, рапсовое масло, мягкий сливочный сыр, сметана, йогуртовые соусы с зеленью.

По северной традиции к муксуну подают свежий репчатый или красный лук, ломтики огурца, клюквенный или брусничный соус, тонкие кусочки ржаного хлеба.

В современных рецептах его могут сочетать с зернистой горчицей, соевым соусом, васаби и рисовой заправкой — такие акценты особенно хороши для строганины, тартаров, севиче и карпаччо.

7 примеров удачных сочетаний:

• Малосольный муксун + молодой картофель с укропом
• Строганина из муксуна + красный лук + свежий огурец
• Муксун в йогуртовом соусе с зеленым горошком
• Муксун с клюквенным чатни
• Теплый салат с муксуном, авокадо и салатными листьями
• Запеченный муксун + корень сельдерея + топинамбур
• Тартар из муксуна с лаймом, фенхелем и каперсами

Чем можно заменить

Ближайшие аналоги муксуна — нельма, чир, пелядь, крупный сиг. Они похожи по текстуре и вкусу, хотя могут различаться по жирности. Если сиговых нет, можно взять радужную форель, семгу (особенно для засолки или строганины), или белую рыбу с плотным и нежным мясом без сильного запаха, например, судака или морского окуня. Лосось подойдет для горячих блюд, но его вкус будет более выраженным.

Продукт в кухнях мира

Муксун — продукт северорусской и сибирской кухни, а также важнейшая рыба для коренных народов Якутии, Ханты-Мансийского округа, Ненецкого автономного округа и Коми. Его ценят за питательность и способность сохранять вкус при любой обработке — от строганины и малосола до ухи, запеканок и пирогов.

В Якутии и на Ямале классической закуской считается строганина — тонко нарезанные слайсы замороженного муксуна, которые едят практически без добавок. Эта рыба часто становится основой для праздничных салатов, закусок, холодных и горячих супов.

В меню современных ресторанов муксуна подают в виде тартаров, карпаччо, используют для севиче и гравлакса, коптят на щепе или запекают с ароматными маслами. Его включают в авторские вариации ухи и рыбные ассорти вместе с семгой, нельмой и чиром, а также используют в горячих блюдах, сочетая с сезонными овощами, грибами и дикими ягодами из Сибири.

Польза и вред муксуна

Муксун по праву считается одной из самых ценных пресноводных рыб Русского Севера с точки зрения питательности. Его мясо — источник высококачественного белка, содержащего все необходимые аминокислоты для поддержания мышечной ткани, иммунитета и здоровья нервной системы.

Жиры муксуна в основном представлены полезными ненасыщенными жирными кислотами, включая омега-3, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина и положительно влияют на здоровье сосудов и мозга. По данным авторитетных медицинских организаций, включение такой рыбы в рацион снижает риск ишемической болезни сердца и улучшает эластичность сосудов. Высокое содержание белка при низком уровне насыщенных жиров делает муксуна полезным для профилактики атеросклероза и проблем с весом.

В составе отмечается высокий уровень витамина B12, критически важного для кроветворения и профилактики анемии, а также значительное количество селена — мощного антиоксиданта, защищающего клетки от повреждений.

Витамин B12 и селен поддерживают работу центральной нервной системы, нормализуют обмен веществ и повышают стрессоустойчивость. Витамин D важен для профилактики остеопороза и усвоения кальция. Исследования показывают, что достаточное потребление витамина D и селена может снизить риск депрессии и когнитивных нарушений в пожилом возрасте.

Наличие йода поддерживает функцию щитовидной железы, что важно для нормального метаболизма и гормонального фона. Малое количество костей и мягкая текстура делают муксуна удобным и безопасным для питания детей и людей старшего возраста.

В чем вред муксуна. Несмотря на пользу, употребление рыбы имеет ограничения. В первую очередь, это индивидуальная непереносимость: рыба может вызывать аллергию, особенно у людей с аллергией на морепродукты.

При почечной недостаточности, подагре (нарушении обмена пуринов), а также при обострении болезней печени и желчного пузыря следует ограничивать потребление высокобелковых продуктов: избыток белка и фосфора создает нагрузку на больные органы.

Не рекомендуется есть сырую или слабосоленую рыбу (строганину, малосол) при риске паразитарных инфекций или недостаточной обработки. Это особенно важно для детей, беременных женщин, людей с ослабленным иммунитетом или хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта.

5 интересных фактов о продукте

1. Муксун — одна из немногих пресноводных рыб, идеально подходящих для строганины. Его плотная, но нежная структура позволяет нарезать его тончайшими ломтиками даже в замороженном виде, не крошась. Это свойство делает его уникальным для сервировки в холодном виде, что недоступно для большинства других видов рыб.
2. Коренные народы Севера используют особый метод засолки муксуна — часто целиком или крупными кусками, без лишних специй, чтобы максимально сохранить естественный вкус. Такой «сухой посол» позволяет добиться чистого, насыщенного аромата и сочности.
3. В Сибири и на Крайнем Севере муксуна традиционно коптят на ольховых или ивовых ветках, что придает мясу тонкий древесный аромат. Для холодного копчения используется очень низкая температура и длительный процесс, занимающий до 2 суток, что помогает сохранить нежнейшую текстуру и питательные вещества.
4. Одна из малоизвестных гастрономических традиций — сушка муксуна на морозном арктическом воздухе. Рыбу подвешивают на холоде целиком или кусками, где она постепенно теряет влагу и приобретает уникальную упругую консистенцию. Такой продукт едят с минимальными добавками как самостоятельную закуску.
5. В меню российских ресторанов все чаще можно встретить тартары и карпаччо из муксуна — блюда европейской кухни, адаптированные под местные продукты. Шеф-повара рекомендуют сочетать слабосоленое или сырое филе с дикими сибирскими ягодами (клюквой, жимолостью, брусникой), которые оттеняют его деликатный вкус.

Мнение эксперта

С точки зрения российских диетологов, муксун — это источник высококачественного белка и омега-3 жирных кислот, необходимых для нормальной работы сердца, мозга и иммунитета. Специалисты по питанию отмечают, что регулярное включение этой рыбы в рацион помогает нормализовать жировой обмен и может способствовать снижению уровня вредного холестерина, что важно для профилактики сердечных заболеваний.

Муксун хорошо вписывается в сбалансированный рацион, включая низкоуглеводные и высокобелковые диеты, и подходит для здорового снижения веса благодаря своей питательности, умеренной калорийности (около 120 ккал на 100 граммов) и отсутствию углеводов. Эту рыбу можно включать в программы правильного питания, использовать в рационе спортсменов для восстановления, а также для профилактики возрастных изменений костей и суставов.

При похудении лучше выбирать запеченного, вареного или слабосоленого муксуна, избегая жарки во фритюре и излишка масла. Для поддержания баланса достаточно 2–3 порций рыбы в неделю (по 100–150 грамов). Людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями предпочтительнее готовить муксуна на пару или запекать без лишней соли.

Муксун хорошо сочетается с легкими соусами на основе йогурта, цитрусов, свежей зелени и диких ягод. При этом важно не перебивать его собственный вкус слишком сильными пряностями, приправами или жирными заправками.