Цукаты, смесь кубиков ананаса и папайи

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе цукатов есть витамины (прежде всего витамин C) и минералы (калий, кальций, магний).

В 100 граммах цукатов содержится:

• Калорийность 320 ккал     
• Белки 0,3 г        
• Жиры 0,2 г        
• Углеводы 80,0 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 8%
• Калий 3%
• Кальций 1%
• Магний 1%

Суточная рекомендуемая норма потребления цукатов из ананаса и папайи для детей составляет до 20-30 граммов при отсутствии индивидуальной непереносимости, для взрослых - до 40 граммов, для детей – до 20–30 граммов. Пожилым людям лучше не есть более 20–30 граммов, особенно нужно быть осторожными при диабете или соблюдении диеты с ограничением сахара.

Описание и история продукта

Процесс изготовления цукатов требует терпения и точности: свежие плоды ананаса и папайи нарезают аккуратными кубиками, многократно выдерживают в сахарном сиропе, а потом сушат до полупрозрачного состояния. В результате — плотные, но мягкие кусочки, в которых сладость ананаса уравновешивается фруктовой кислинкой папайи. Такая комбинация, доступная теперь в виде цукатов, популярна во всем мире.

Вкус смеси — сладкий, с умеренной фруктовой кислинкой; текстура — эластичная, немного тянется, благодаря чему кубики не крошатся и сохраняют форму при добавлении в разные блюда, в том числе и выпечку.

Состав: ананас, папайя, сахар, лимонная кислота (регулятор кислотности), экстракт паприки (натуральные красители, диоксид серы (консервант).

Немного из истории продукта. История цукатов началась в эпоху средневековых торговых караванов. Долгие морские переходы и наземные пути привели к поиску способов сохранения тропических плодов, чтобы их вкус и польза были доступны постоянно. Уже в XVI–XVII веках европейцы увлеклись искусством превращать ананас и папайю в плотные, яркие кубики – «конфетки», вдохновившись арабскими и восточными технологиями приготовления фруктовых сладостей.

До XIX века цукаты считались предметом роскоши. На территории Европы они массово появились в викторианскую эпоху благодаря налаженной колониальной торговле с Карибами и Южной Америкой. Сегодня же основные производители цукатов — Таиланд, Филиппины, Бразилия и Мексика. В этих регионах ананас и папайя собирают круглый год, а местные жители используют их в сладких и соленых блюдах.

Еще в XIX веке в немецких женских гимназиях сладости рекомендовали для учениц, как легкое угощение к чаю, когда свежие фрукты были недоступны.

Сегодня цукаты из ананаса и папайи добавляют в кексы, куличи и рождественские фруктовые пироги. В Италии яркие кубики украшают пасхальную выпечку, а в Великобритании — незаменимы для традиционного сливового пирога.

Сезон

Промышленное производство цукатов из тропических фруктов не зависит от сезона. Почему? Ананас и папайя в Таиланде, Индонезии, Мексике доступны практически весь год.

Виды и сорта

Смесь цукатов из ананаса и папайи обычно представляет собой стандартизированные кубики, изготовленные из зрелых плодов.

Для ананасовых цукатов преимущественно используют сорта с плотной мякотью и выраженной сладкой нотой без избыточной кислотности — такие плоды хорошо сохраняют форму и аромат при длительной обработке. Для цукатов из папайи ценится сорт с насыщенной оранжевой мякотью и мягкой, едва заметной горчинкой, типичной для зрелой папайи. Все кубики —одного размера, чаше со стороной всего 8–12 миллиметров, что обеспечивает эффектный внешний вид смеси. Иногда производители вводят добавочные компоненты — небольшое количество манго или кокоса, но классической считается двукомпонентная смесь: ананас и папайя.

Цветовая гамма смеси связана с сортовыми особенностями тропических плодов. Цукаты из ананаса бывают от светло-желтого до золотистого цвета, а папайя дает цукаты от насыщенно-оранжевого до алого оттенка.

Чем отличается от похожих продуктов

Цукаты из ананаса и папайи выгодно отличаются от классических европейских цукатов, изготовленных из корочек апельсина или лимона. Чем? Более яркой тропической фруктовой нотой во вкусе и мягкой текстурой без выраженной жесткости или волокнистости. В отличие от засахаренных вишен или цукатов из арбуза, папайя и ананас в смеси не имеют избыточной приторности и отличаются натуральной кислотностью, что делает их более универсальными в кондитерском и хлебопекарном деле. Сравнивая с имбирем, сваренным в сахарном сиропе, смесь ананаса и папайи менее острая, а по сравнению с цукатами из груш или яблок — гораздо сочнее и нежнее.

Преимущество смеси — визуальная привлекательность: цветные кубики придают яркость готовому блюду, а нейтральный, но выразительный вкус гармонично сочетается с выпечкой и с блюдами из круп.

Как выбирать

Обратите внимание на цвет кубиков — он должен быть ярким, но не чересчур. У кубиков ананаса окраска — светло-желтая или золотистый, у папайи — оттенки от оранжевого до алого, при этом все кусочки равномерно окрашены без пятен, темных точек или тусклого налета. Кусочки должны быть примерно одного размера, целые, без сильных деформаций, крошки или обильной липкости на дне упаковки. Не приветствуется пересушенность или, наоборот, излишняя влажность — внешняя глянцевитость указывает на хороший уровень сахарной пропитки, а матовый, мутный налет — признак неправильного хранения.

Запах едва уловимый, сладковатый, фруктовый с легкими нотами ананаса и папайи. Отсутствие выраженного запаха — это норма для сушеного продукта.

Вкус сладкий, с ощутимым, но не агрессивным фруктовым оттенком. Качественные цукаты слегка упругие, не приторные, без излишней кислоты или горечи.

Убедитесь, что текстура кубиков остается однородной и мягкой, не крошится и не ломается. Сухие, жесткие, потемневшие кусочки, а также слипшиеся фрагменты могут говорить о переизбытке влаги, нарушении технологии или истекшем сроке годности.

ВАЖНО! Самые свежие цукаты сохраняют легкую упругость и целостность, не превращаясь в засахаренный монолит.

СОВЕТ: не покупайте продукт на развес, если он хранится в открытых контейнерах, — влага и посторонние запахи быстро портят цукаты.

Как хранить

Цукаты из ананаса и папайи требуют защиты от влаги, высоких температур и посторонних запахов. Оптимально хранить смесь при температуре от 10 до 18 °C. Кухонный шкаф, удаленный от источников тепла и солнечного света, подойдет лучше холодильника: при пониженных температурах сахар в цукатах может отсыреть и кристаллизоваться.

Кубики цукатов пересыпьте из открытой упаковки сразу после вскрытия в герметичную банку или контейнер с плотной крышкой. Контакт с воздухом приводит к потере упругости сладостей и высыханию или, наоборот, к оседанию конденсата. Целые кубики сохраняют свежесть дольше, поэтому дробить или измельчать смесь заранее не стоит; нарезку лучше делать непосредственно перед использованием.

Для длительного хранения цукаты можно заморозить. Для этого разложите их порционно в пакеты зиплок или пищевые контейнеры. После разморозки продукт сохраняет структуру и вкус, но может стать чуть менее упругим; повторной заморозки избегайте.

В герметичной упаковке или плотно закрытой банке смесь сохраняет свежесть и вкус до 6 месяцев. После вскрытия — используйте цукаты в течение 4–6 недель, ориентируясь на отсутствие постороннего запаха, следов плесени и изменений текстуры.

Как готовить

Цукаты из ананаса и папайи — универсальный ингредиент, который может применяться в готовом виде и в составе различных блюд. Кубики достаточно мягкие и не требуют дополнительной подготовки перед употреблением: их добавляют непосредственно в тесто, каши, салаты и десерты.

ВАЖНО! Термическая обработка цукатов возможна, но влияет на текстуру. При длительном запекании цукаты становятся чуть менее эластичными, однако сохраняют форму, в то время как короткое нагревание, например, в кашах или быстрой выпечке позволяет подчеркнуть их фруктовую сочность.

СОВЕТ: при замешивании в сдобное тесто цукаты лучше вмешивать в самом конце, чтобы они не выделяли лишнюю влагу и не окрашивали тесто неравномерно. При использовании в кремах или влажной начинке их тоже необходимо добавлять непосредственно перед подачей или выпечкой, чтобы избежать излишней мягкости.

Для салатов и сырных тарелок цукаты обычно используют в натуральном виде. В домашних конфетах, граноле и мюсли кубики соединяют с орехами и злаками.

Цукаты также могут использоваться как замена цукатам из цитрусовых для тех, кто предпочитает менее пряные или кислые вкусы.

Во фруктовых соусах и топпингах их предварительно измельчают и при желании слегка прогревают с небольшим количеством жидкости или алкоголя (ликера, рома), что делает фруктовый вкус более ярким и глубоким.

Смесь ананасовых и папайевых цукатов особенно раскрывается в дрожжевых и сдобных хлебах, фруктовых пудингах, батончиках-мюсли и домашней граноле. Их добавляют в сырники, творожные запеканки, овсяное и рисовое печенье. Кубики хорошо ведут себя в мороженом, йогуртовом парфе и как посыпка для бананового хлеба. В азиатской кухне цукаты уместны в сладких рисовых блюдах и десертах на кокосовом молоке.

Сочетание с другими продуктами

Мягкая сладость и умеренная кислотность цукатов особенно гармонична с кисломолочными продуктами — натуральным йогуртом, творогом, рикоттой. Они хорошо сочетаются с миндалем, кешью, грецким орехом; с овсяными хлопьями, киноа, булгуром, амарантом. В составе десертов цукаты образуют удачные пары с темным шоколадом, кокосовой стружкой, бананом, лаймом и маракуйей.

Среди интересных решений — добавление кубиков ананаса и папайи в салаты на основе шпината, мяты и мягких сыров, где фруктовые ноты подчеркивают свежесть зелени. Для сервировки сырных тарелок цукаты рекомендуют подавать к козьему сыру, бри и камамберу.

Продукт в кухнях мира

Цукаты из ананаса и папайи наиболее востребованы в выпечке и десертах европейской и американской кухни.

В Англии и Ирландии смесь часто добавляют в традиционные рождественские кексы и пасхальные булочки.

В Италии цукаты служат неотъемлемой частью пасхального кулича (colomba pasquale) и панеттоне. Во Франции ими украшают дрожжевые пироги и сладкие хлеба.

На Карибах и в Латинской Америке кубики цукатов ананаса и папайи – ингредиент сладких рисовых пудингов, украшение для мороженого и начинка для пирожков эмпанадас.

В странах Юго-Восточной Азии, особенно в Таиланде и Филиппинах, цукаты добавляют в холодные десерты, смеси для жарки, а также употребляют как отдельное лакомство с чаем или кофе.

Польза и вред цукатов из ананаса и папайи

Цукаты из ананаса и папайи сохраняют натуральную пользу фруктов даже после обработки, однако в значительно меньших количествах по сравнению со свежими плодами. Витамин C играет роль антиоксиданта, поддерживает иммунную систему и участвует в синтезе коллагена, а калий необходим для регуляции кровяного давления и поддержания работы мышц, включая сердечную. Кальций и магний помогают в формировании костной ткани и поддержании нервных импульсов. Папайя, даже в засахаренном виде, содержит каротиноиды (в том числе бета-каротин), которые поддерживают здоровье кожи и зрения.

Умеренное употребление цукатов может служить быстрым источником энергии за счет высокого содержания углеводов, что актуально для активных людей и в условиях повышенной физической или умственной нагрузки. Благодаря пищевым волокнам (пусть их и немного), цукаты оказывают мягкое послабляющее действие и могут поддерживать нормальную функцию пищеварения при условии достаточного поступления жидкости. Продукт помогает разнообразить рацион, особенно в зимний период, когда ассортимент свежих фруктов ограничен. Согласно ряду исследований, тропические фрукты, проваренные в сахарном сиропе способны содержать определенное количество природных антиоксидантов, способных нейтрализовать свободные радикалы в организме (Journal of Food Science, 2013). Тем не менее, уровень полезных веществ сильно зависит от рецептуры и степени обработки.

В чем вред цукатов? Чрезмерно высокая концентрация сахара, на который приходится большая часть их калорийности. Избыточное употребление таких продуктов может приводить к скачкам глюкозы в крови, росту массы тела, развитию инсулинорезистентности и повышению риска кариеса. Цукаты не рекомендуются людям с сахарным диабетом любого типа, нарушением толерантности к глюкозе, ожирением, а также тем, кто придерживается гипокалорийной диеты.

Стоит учитывать наличие консерванта — диоксида серы, который может вызывать аллергические или астматические реакции у чувствительных людей.

Кислоты, применяемые для стабилизации цвета, например, лимонная, может раздражать слизистую желудка, что особенно актуально для людей с гастритом или повышенной кислотностью.

5 интересных фактов о продукте

1. В странах Юго-Восточной Азии кулинары нередко добавляют небольшое количество цукатов ананаса и папайи в острые соусы и фруктовые маринады для мяса и птицы. Фруктовая сладость и легкая кислинка смягчают вкус маринованных продуктов и придают необычную тропическую ноту запеченной курице или свинине.
2. В мексиканской и карибской кухне смесь цукатов из ананаса и папайи добавляют к рису, салатам с жареной курицей или даже в соусы к рыбе. Сочетание сладких фруктовых кубиков с лаймом, кинзой и перцем чили создает выразительный вкус всего блюда.
3. Профессиональные кондитеры советуют замачивать цукаты в апельсиновом соке, роме или даже слегка ароматизированном чаем за несколько часов до добавления в выпечку. Такая подготовка помогает сделать их еще более сочными, а также дополнительно обогащает вкус теста.
4. Кубики цукатов их ананаса и папайи часто используют как яркий и практичный элемент декора для праздничных тортов, пасхальных куличей, панеттоне и домашних сырных пирогов. В отличие от свежих фруктов, цукаты не окрашивают кремы и глазури, не текут и сохраняют аппетитный вид даже после нескольких суток хранения десерта.
5. Оригинальная идея — смешать цукаты с орехами, семечками и овсяными хлопьями, а затем залить йогуртом или соком. Через 15–20 минут получится свежий и яркий завтрак в стиле «мюсли без выпечки», что удобно для перекуса.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, цукаты из ананаса и папайи представляют собой продукт с большой долей простых углеводов, в первую очередь сахара, и низким содержанием белка и жира. Несмотря на сохранение части витаминов и минералов ананаса и папайи, например, витамина C и калия, полезные вещества в значительной мере теряются в процессе приготовления цукатов. Продукт может быстро повысить уровень глюкозы в крови, что особенно важно учитывать людям с нарушением углеводного обмена, предрасположенностью к ожирению и при сахарном диабете.

Для спортсменов или людей с повышенным расходом энергии цукаты могут стать альтернативой быстроусвояемым углеводам, особенно в качестве «углеводного окна» после тренировки, однако порция должна быть минимальной (всего 10–20 граммов).

Эксперты рекомендуют употреблять цукаты в строго ограниченных количествах, преимущественно как дополнительный ингредиент в составе сложных блюд, а не самостоятельный перекус. Для снижения гликемической нагрузки добавляйте цукаты к продуктам, богатым белком или пищевыми волокнами, например, к творогу, несладкому йогурту или каше из цельного зерна. Перед добавлением в выпечку цукаты можно замочить в цитрусовом соке — это уменьшит их жесткость и позволит снизить долю добавленного сахара в тесте.