Бурбон

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Бурбон не является существенным источником витаминов и минералов.

В 100 граммах бурбона 40% (зависит от разновидности и производителя) содержится:

• Калорийность 231 ккал     
• Белки 0 г          
• Жиры 0 г          
• Углеводы 0,1 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Калий <1%                 
• Кальций <1%             
• Магний <1%              
• Витамины группы B <1%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления бурбона для взрослых составляет не более 30–40 миллилитров (эквивалент одной стандартной порции). Детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам употребление запрещено. Пожилым людям и лицам с хроническими заболеваниями употреблять напиток необходимо с особой осторожностью либо полностью исключить из рациона.

ВАЖНО! ВОЗ (Всемирная организация здравохранения) рекомендует не более 14 стандартных порций алкоголя в неделю для мужчин и 7 — для женщин (1 порция равняется 10 граммам чистого спирта, то есть примерно 30 миллилитрам бурбона). Но лучше придерживаться правила «меньше — лучше»!

Описание и история продукта

Бурбон — это виски из кукурузы, выдержанный в новых обожженных дубовых бочках.

По закону, чтобы алкогольный напиток называться бурбоном, он должен:

• Производиться в США (хотя формально бурбон может быть сделан в любом штате, 95% его делают в Кентукки).
• Содержать не менее 51% кукурузы в зерновом составе.
• Дистиллироваться до крепости не выше 80%, разливаться в бочки при крепости не выше 62,5%.
• Выдерживаться в новых обожженных дубовых бочках.
• Разливаться в бутылки крепостью не менее 40%.
• Если бурбон выдерживается не менее 2 лет и не содержит добавок (кроме воды), он может называться «прямой бурбон» (straight bourbon).

Результат — напиток с мягким, маслянистым вкусом и долгим, слегка сладковатым послевкусием, отличающийся плотностью и глубиной.

По внешнему виду большинство бурбонов обладает насыщенным золотистым или янтарным оттенком, а по текстуре — маслянистостью и плотностью, в отличие от легких сортов других видов виски.

Почему именно Кентукки? Там резкие перепады температур. Летом жара расширяет древесину, напиток плотно взаимодействует с бочкой, а зимой холод сжимает бочку, «выталкивая» бренди обратно. Из-за этого бурбон созревает быстрее скотча, где климат мягче. Некоторые производители экспериментируют с морскими складами, например, в Шотландии, но это пока только для производства мелких, опытных партий.

Зачем для выдержки бурбона дубовые бочки обжигают? Обжиг придает бурбону карамельные и ванильные ноты и добавляет (если обжиг сильный) дымные оттенки. Еще чем сильнее обжиг, тем темнее бренди.

Степени обжига бочек:

• 1 (Light), когда делают легкий обжиг, который почти не влияет на вкус.
• 3 (Medium) — стандарт, придает напитку оттенки ванили и пряностей.
• #4 (Alligator) — особенный, глубокий обжиг. Бочка изнутри похожа на крокодилью кожу. Делается ради насыщенного темного цвета бренди, в том числе.

Какой стандартный срок выдержки напитка? Для базового бурбона установлен минимальный срок выдержки — 2 года, но напитки с маркировкой Straight Bourbon, как правило, выдерживаются не менее 4 лет. Продолжительность выдержки значительно влияет на вкусовой профиль: молодые бурбоны обладают более резким характером, где доминируют зерновые и ванильные ноты, а длительная выдержка придает напитку глубокие древесные оттенки, округлость вкуса, нотки карамели и специй, а также заметную полнотелую структуру. Резкое увеличение срока выдержки не всегда улучшает качество, так как избыток древесных танинов способен сделать вкус чересчур выраженным и тяжелым, поэтому премиальные марки используют только бочки с оптимальным сроком экспозиции.

Как производят бурбон? Всего 7 базовых этапов:

1. Приготовление сусла. Кукурузу, рожь и ячмень перемалывают, смешивают с водой и нагревают.
2. Добавляют солод (или ферменты) для расщепления крахмала в сахара.
3. Для брожения в охлажденное сусло добавляют дрожжи. Процесс длится 3–5 дней. Получается «пиво» крепостью 5–10%.
4. Для дистилляции напиток перегоняют в медных кубах или колонных дистилляторах. Первый перегон (low wine) — слабый спирт (25–30%), второй перегон поднимает содержание алкоголя до 65–80%.
5. Спирт разбавляют до 62,5%, заливают в новые обожженные дубовые бочки.
6. Бочки хранят на специальных складах, где перепады температур ускоряют взаимодействие с древесиной. Это происходит минимум 2 года, но лучшие бурбоны выдерживают 6–12 лет.
7. После выдержки бурбон фильтруют, разбавляют водой (если нужно) и разливают.

Почему бурбон сладкий без сахара? Кукуруза содержит больше фруктозы, чем ячмень или рожь. При обжиге бочек древесные сахара, например, ванилин переходят в виски. Запрещено добавлять сахар, но некоторые бренды делают «бурбоновый ликер» с добавками.

Немного из истории напитка. История бурбона началась в XVIII веке, когда шотландские и ирландские переселенцы привезли в Америку традиции дистилляции. Но вместо ячменя они использовали кукурузу — дешевую и доступную. Первый официальный бурбон появился в 1783 году (еще до принятия Конституции США). Название, вероятно, происходит от округа Бурбон в Кентукки, где виски стали активно производить и отправлять по реке Огайо в дубовых бочках с клеймом Bourbon.

С течением времени рецептура совершенствовалась, а требования к производству становились строже.

Во времена Сухого закона (1920–1933 года) бурбон нелегально гнали в глухих лесах, а потом продавали как «медицинский спирт» — по рецепту врача. После Второй мировой войны американские солдаты привезли этот напиток в Европу.

Уже в конце XIX века бурбон закрепил за собой статус национального напитка.

В 1964 году американский Конгресс признал бурбон «уникальным продуктом США», как шампанское во Франции, тем самым защищая аутентичность традиций.

Сегодня эпицентр производства бурбона по-прежнему находится в Кентукки. На этот штат приходится более 95% всего выпуска напитка. Но бурбон легально производят и в других регионах США, особенно в Теннесси, Индиане и Огайо. В Кентукки сам процесс создания бурбона вписан в образ жизни: ежегодные фестивали, экскурсии по винокурням, культурные праздники и даже блюда региональной кухни, в которых бурбон встречается как ингредиент. Интересно, что до сих пор сохранились старейшие производства, работающие почти без изменений технологий с XIX века, и там используют рецепты из семейных архивов.

В 2023 году по статистике американцы экспортировали бурбон в более, чем 140 стран. Среди них лидирует Канада, ЕС (особенно Германия и Франция), Япония, Австралия, Мексика. В России бурбон почти не пьют. Доля рынка составляет менее 1% от виски.

Кто пьет больше всего бурбона на душу населения? Если считать не общие объемы, а потребление на человека, то в топ-5 входит США, Канада, Германия, Австралия и Великобритания.

Виды и сорта

Бурбоны различаются по составу, выдержке и дополнительной обработке:

• Традиционный бурбон — минимум 51% кукурузы, остальное — рожь, ячмень или пшеница. Чем больше ржи, тем прянее вкус.
• Пшеничный бурбон (wheated bourbon) — вместо ржи используют пшеницу, что делает вкус мягче.
• High-rye bourbon — более пряный и острый благодаря увеличенной доле ржи в составе.
• Односолодовый бурбон (single barrel) — разливается из одной бочки, без купажирования. Каждая бутылка уникальна.
• Малосерийный бурбон (small batch) — смесь нескольких отборных бочек.
• Бурбон с добавками — иногда в напиток добавляют мед, специи или даже коптят, но это уже не классика

Базовые разновидности — стандартный бурбон (Straight Bourbon) и купажированный бурбон (Blended Bourbon). «Прямой» производится по строгим стандартам, не содержит добавок и отличается чистотой профиля, а купажированный может содержать незначительную долю иных спиртов, что влияет на структуру вкуса и ароматическую палитру.

Бурбон Small Batch отличается более комплексным, иногда слоистым вкусом, тогда как односолодовый демонстрирует индивидуальные качества конкретной выдержки — вплоть до различий в интенсивности дубовых и карамельных нот.

Набирает известность бурбон c указанием крепости — Bottled-in-Bond (выпущенный по закону 1897 года, крепость ровно 50%), а также Cask Strength (неразбавленный, с более высокой крепостью и выраженным вкусом).

Чем отличается от похожих продуктов

Бурбон нередко сравнивают с другими видами виски — прежде всего с шотландским и ирландским. Главное отличие — в составе. Основа бурбона — кукуруза, тогда как европейское виски чаще делают из ячменя или смеси различных злаков. Это обусловливает отличия во вкусе: бурбон заметно слаще, обладает более выраженными ванильными, карамельными и хлебными нотами, а его текстура — мягче и гуще. Характерная особенность — полное отсутствие добавленных красителей и использование исключительно новых бочек из белого дуба, что обеспечивает интенсивный и характерный профиль аромата.

По сравнению с канадским ржаным виски или торфяными сортами скотча, бурбон отличается отсутствием дымности, более гладким послевкусием и сбалансированной сладостью, что делает его универсальным для различных способов употребления — от чистого до коктейльного.

Сравнительно низкая стоимость базовых сортов и широкая линейка премиальных позиций выделяют бурбон среди других крепких напитков как продукт с разнообразием вкусовых решений и доступностью для потребителя.

Как выбирать

Бутылка качественного бурбона должна быть абсолютно чистой, без помутнений, осадка или взвеси — даже после встряхивания жидкость остается однородной. Обращайте внимание на насыщенность цвета: характерны все оттенки от светло-золотистого до глубокого янтарного, но слишком темный, почти коричневый цвет может говорить о чрезмерной выдержке или искусственном добавлении карамели, что для аутентичного бурбона недопустимо. Этикетка всегда аккуратно наклеена, информация читаема: указываются производитель, крепость, объем, состав, срок выдержки и страна происхождения. Проверьте целостность пробки или крышки — никакие следы протечек, повреждений или следов повторного открытия не допускаются.

Запах. У свежего бурбона аромат комплексный: легко различимы тона ванили, карамели, древесные и легкие пряные ноты, иногда — оттенки ореха или кокоса. Присутствует сдержанная сладость и легкая алкогольная основа, но запах никогда не должен быть резким, ацетоновым, уксусным или отдавать плесенью.

Вкус. Качественный бурбон мягкий, с хорошо ощутимой сладостью кукурузы, маслянистой текстурой и теплым, слегка древесным послевкусием. Легкая пряность или карамельность — нормальны.

ВАЖНО! Несмотря на то, что бурбон — выдержанный алкоголь, его «свежесть» все равно важна. Если напиток долго хранился в открытом виде или с негерметичной пробкой, его вкус и аромат становятся плоскими, теряют глубину, может появиться прогорклый или несвежий оттенок. Свежий бурбон сохраняет сбалансированный аромат и яркость вкуса; у «уставшего» напитка ярко выражены тяжелые древесные или спиртовые ноты, может ощущаться неприятный затхлый запах.

При покупке обращайте внимание на условия хранения в магазине: бурбон не должен стоять под прямыми солнечными лучами и на полках рядом с источниками тепла.

СОВЕТ: покупая бурбон для коктейлей, выбирайте проверенные базовые марки; если хотите раскрыть вкус бурбона в чистом виде, ищите варианты с подробным указанием возраста и места разлива.

3 самых важных совета при выборе качественного бурбона:

• Хороший бурбон — это только зерно, вода и дрожжи. Никаких красителей и ароматизаторов.
• Выдержка от 2 лет. Чем старше напиток, тем богаче вкус, но после 10–12 лет он может стать слишком дубовым.
• Крепость достигает оптимально 45–50%. Более крепкие бренди бочковой крепости (cask strength) лучше разбавлять водой.

Как хранить

Бурбон чувствителен к свету, температуре и воздуху — эти факторы напрямую влияют на его аромат и вкус. Идеальное место для хранения — затемненная кладовая или шкаф вдали от бытовых нагревателей, где поддерживается стабильная температура от 15 до 22 °C и низкая влажность. Холодильник для хранения не подходит: постоянные перепады температуры и чрезмерная влага со временем могут навредить напитку и пробке.

Храните бурбон исключительно в плотно закрытой заводской бутылке — герметичная пробка (чаще корковая или синтетическая) предохраняет от окисления. После вскрытия бутылку лучше не держать под наклоном, чтобы избежать пересыхания или деформации пробки.

СОВЕТ: переливать бурбон в декантер рекомендуется только при быстрой дегустации. Почему? Постоянное хранение вне оригинальной тары сокращает срок его свежести. Не оставляйте остатки напитка в декантере более 1–2 дней.

Для длительного хранения открытого бурбона стоит минимизировать контакт с воздухом: используйте бутылки меньшего объема при значительном расходовании, чтобы избежать окисления остатков.

Какие сроки хранения бурбона в домашних условиях? Невскрытая бутылка сохраняет свойства десятилетиями, не теряя ни цвета, ни вкуса, если не подвергается свету или теплу. Открытую бутылку желательно употребить в течение 1–2 лет: чем меньше жидкости, тем заметнее процесс окисления и потери яркости вкуса. Если бутылка открыта более 2 лет и менее чем наполовину полна, вкус и аромат заметно тускнеют.

Как подавать

Выбор бокала:

• Рокс (Old Fashioned glass). Низкий, толстостенный бокал с широким верхом лучше всего подходит для бурбона со льдом или коктейлей. Почему? Широкая чаша позволяет добавлять лед и ингредиенты, а толстое дно сохраняет температуру напитка.
• Тюльпан (Glencairn или Copita). Узкий верх, расширенная нижняя часть – для дегустации чистого бурбона. В нем отлично концентрируются ароматы.
• Снифтер, который часто выбирают для конька. Шарообразный низ, узкое горлышко – для премиальных бурбонов. Такая форма помогает уловить сложные ноты ванили, дуба и пряностей.

СОВЕТ: не подавайте напиток в стопках и винных бокалах.

Есть несколько вариантов, как подавать напиток, но независимо от выбора придерживайтесь рекомендуемой суточной нормы во имя своего здоровья!

• В чистом виде, из бокала тюльпан, чтобы раскрылся аромат напитка.
• Со льдом. Один большой кубик охлаждает, но не сильно разбавляет бурбон.
• С водой. Несколько капель питьевой «освобождают» ароматы напитка.
• «Кентуккийский завтрак», когда бурбон добавляют в кофе, часто с медом и сливками.
• В составе коктейлей. В каких именно, смотри ниже.

ВАЖНО! Смешивать бурбон с газировкой категорически не рекомендуется. Почему? Такой микс нанесет вред здоровью и убьет весь вкус бренди.

Еще не переохлаждайте бурбон и не разбавляйте его слишком сильно. Если любите эксперименты, попробуйте подавать напиток с кленовым сиропом (как в Кентукки) или с кусочком темного шоколада.

Как готовить

Бурбон применяют не только как самостоятельный напиток, но и как универсальный ингредиент для коктейлей и кулинарных блюд. В гастрономии бурбон ценят за выраженные ноты ванили, карамели и пряностей, которые после термической обработки смягчаются, становятся более округлыми и раскрывают дополнительные ароматы. Крепость и сладость бурбона делают его подходящим для фламбирования, маринования, карамелизации и приготовления соусов.

ВАЖНО! При добавлении в блюда алкоголь почти испаряется, оставляя только характерный вкус и аромат. Кратковременное подогревание позволяет сохранить больше летучих ароматов, а длительная термическая обработка дает мягкий, бархатистый вкус.

В маринадах бурбон придает мясу сочность и сложность, а при запекании и тушении позволяет получить насыщенные соусы с яркими карамельными и древесными оттенками.

Часто бурбон используют и в десертах: выпечка, кремы, глазури и мороженое с ним приобретают дополнительные нотки ванили и дуба.

Особенно выигрышно бурбон проявляет себя в коктейлях с горечью: «Олд фешен» (Old Fashioned) с биттером, «Бульвардье» (Boulevardier) из сладкого вермута и кампари, «Манхэттен» (Manhattan) с биттером и красным сладким вермутом. Еще в горячих напитках «Горячий Тодди» (Hot Toddy), в еще есть мед, лимон, гвоздика или корица, а также в блюдах с глазурью. Соусы к мясу, глазированные овощи, шоколадные фонданы, карамельные соусы и ореховые пироги только выиграют от участия бурбона.

5 неожиданных кулинарных применения бурбона:

• В маринадах напиток размягчает мясо, особенно свинину и говядину. Классический вариант: бурбон + соевый соус + мед + чеснок.
• В соусах добавляет глубину BBQ-соусам и грибным подливкам.
• Подходит для итальянской пасты. Пенне с бурбоном, помидорами и сливками – это аналог блюда «Пенне с водкой», которое готовят итальянцы.
• Банановый десерт, когда фрукты фломбирают и подают с карамелью.
• При консервации бурбон используют в варенье или джем из персиков.

Сочетание с другими продуктами

Бурбон отличается многогранным вкусом с нотами ванили, карамели и древесных специй, поэтому особенно хорошо сочетается с продуктами, которые поддерживают его сладковатый и насыщенный профиль. Для аперитива рядом с ним удачны выдержанные сыры с высокой жирностью (чеддер, гауда, грюйер), пекан, грецкие орехи, миндаль, вяленое мясо, копченые колбасы и бекон. Хорошим дополнением выступают темный шоколад с содержанием какао не менее 70%, засахаренный имбирь, апельсиновые цукаты, инжир и свежие фрукты с яркой кислотностью — зеленое яблоко или ананас.

В коктейлях бурбон эффектно раскрывается с ингредиентами, имеющими цитрусовые, пряные и горьковатые акценты – это апельсиновый биттер, лимонный сок, имбирь, корица, мед, розмарин.

В гастрономических сочетаниях бурбон наиболее органичен с блюдами американской и южноамериканской кухни. Сочетайте его с тушеной свининой, свиными ребрами BBQ, курицей гриль с медовой глазурью, жареной уткой, а также с блюдами, где есть кленовый сироп, батат и кукуруза.

Пряные блюда мексиканской, азиатской кухни или острое жареное мясо, пикантные соусы тоже удачно подчеркивают аромат напитка, но без излишней навязчивости.

Чем можно заменить

Для замены бурбона подойдут напитки с выраженной ванильной или карамельной нотой и аналогичной крепостью: канадский кукурузный виски, американский теннессийский виски американский ржаной виски, а также темный ром (особенно выдержанный) в коктейлях или выпечке. В десертах бурбон можно заменить бренди, крепким шерри или коньяком, но их характер будет менее сладким и чуть менее ванильным.

Продукт в кухнях мира

Бурбон — часть гастрономической культуры США, где он используется не только для коктейлей, но и для приготовления маринадов, соусов, десертов, а также выпечки. Классические американские блюда с бурбоном — ребра барбекю, глазированные куриные крылышки, карамелизированная свинина и даже знаменитый бурбонский тыквенный пирог. В Кентукки местная кухня активно использует бурбон в качестве ароматизатора для горячих и холодных блюд.

Во Франции и Великобритании бурбон встречается в современных вариациях классических десертов. Он нужен как пропитка для бисквитов и фруктовых тортов, а также в составе кремов и мороженого.

В японской барной культуре бурбон — основа для коктейлей вместе с шотландским или ирландским виски, но акцент делается на чистое, минималистичное употребление с чистым льдом.

Польза и вред бурбона

Бурбон не содержит жиров, сахара или значимых количеств белка, а также практически не является источником витаминов и минералов. В 100 миллилитрах напитка содержится только следовые количества калия, магния и витаминов группы B, которые не оказывают существенного влияния на рацион. В составе есть только этиловый спирт, вода и незначительное количество остаточных соединений, получаемых при ферментации и выдержке в дубовых бочках. Среди них можно отметить фенольные соединения (таннины), летучие ароматические вещества и небольшие количества антиоксидантов, которые формируются при контакте с дубовой древесиной.

Употребление бурбона и других крепких алкогольных напитков может оказывать кратковременный сосудорасширяющий эффект, что иногда используется для облегчения стресса или расслабления. Некоторые исследования отмечают, что умеренное потребление алкоголя связано с небольшим снижением риска ишемической болезни сердца у определенных групп взрослых.

ВАЖНО! Однако такие данные о пользе напитка остаются противоречивыми, а она не зависит от конкретного вида спиртного и не может быть рекомендована в профилактических целях. Кроме того, дубильные вещества, экстрагируемые из древесины бочек, содержат минимальные количества антиоксидантов, но их влияние на здоровье при потреблении в составе алкоголя практически нивелируется возможным вредом спирта.

В чем вред бренди? Основной риск употребления бурбона связан с содержанием этанола. Даже умеренные дозы приводят к нагрузке на печень и центральную нервную систему, могут провоцировать аритмии, колебания артериального давления и нарушение сна. При превышении рекомендуемых норм возникают риски алкогольной зависимости, поражения печени (жировая дистрофия, гепатит, цирроз), панкреатита и онкологических заболеваний пищеварительной системы.

Бурбон противопоказан при любых формах хронических болезней печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, эпилепсии, при склонности к мигреням и психических расстройствах.

Абсолютным противопоказанием является период беременности и лактации: этанол проникает через плаценту и в грудное молоко, что небезопасно для развития ребенка. Также употребление бурбона недопустимо лицам младше 18 лет (в ряде стран — младше 21 года).

Аллергических реакций на бурбон не отмечается, однако у отдельных людей возможна индивидуальная непереносимость спирта, а также негативные эффекты при взаимодействии с лекарственными средствами, особенно с психотропными препаратами, седативными и гипотензивными средствами.

5 интересных фактов о продукте

1. В староамериканской кухне бурбон часто добавляли в соленья и пряные огурцы. Известны рецепты пикантных огурцов с бурбоном, где несколько чайных ложек крепкого алкоголя добавляли к рассолу. Такой метод применяется для насыщения овощей легким древесным оттенком и необычной пикантной сладостью. На юге США популярны также традиционные «бурбонные» орехи — орехи, запеченные с добавлением бурбона, сахара и специй, которые подают к кофе или как самостоятельную закуску.
2. Бочки для бурбона используют только один раз. После этого их продают в Шотландию, Мексику и даже Японию для выдержки скотча, текилы и виски.
3. В Кентукки больше бочек бурбона, чем людей — около 10 миллионов против 4,5 миллионов жителей.
4. Самый дорогой бурбон был выдержан 23 года. Он продается до 4000 долларов США за бутылку.
5. С бурбоном связано понятие «доля ангела» (Angel’s Share). Что это такое? 2–5% бурбона ежегодно испаряется из бочек — это и называют «долей ангелов». Во влажном климате Японии испаряется больше спирта и алкогольные напитки становятся мягче. В сухом Кентукки испаряется больше воды и крепость бренди растет. В этом штате ежегодна на «долю ангела» приходится 2 миллиона бутылок в год — достаточно, чтобы напоить весь Лас-Вегас.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роспотребнадзора и российских нутрициологов, бурбон относится к категории крепких алкогольных напитков, главным компонентом которого является этиловый спирт. С точки зрения нутрициологии бурбон не содержит пищевой ценности в виде белков, полезных жиров, клетчатки или витаминов — это чистый источник «пустых» калорий, что важно учитывать при составлении сбалансированного рациона. Регулярное или избыточное употребление бурбона, как и любого другого алкоголя, связано с повышенным риском развития заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы, а также с нарушениями обмена веществ и увеличением массы тела.

Современные рекомендации ВОЗ указывают, что безопасность употребления спиртного не гарантируется ни одной дозировкой, а любые потенциальные «положительные» эффекты не перевешивают рисков для здоровья.

С точки зрения кулинарии бурбон можно использовать в рецептах, где предусмотрена термическая обработка, например, для соусов и выпечки. Большая часть этанола испаряется, оставляя характерный вкус и аромат, без выраженного воздействия на организм.

Типичная ошибка при приготовлении — добавление слишком большого количества бурбона в десерты или соусы, что делает вкус агрессивным и увеличивает остаточное содержание алкоголя. Для улучшения баланса вкуса и безопасности добавляйте бурбон малыми порциями, тщательно выпаривайте, и обязательно сочетайте с продуктами, обладающими собственным ярким вкусом, например, с пряностями, орехами, цитрусовыми, шоколадом.

ВАЖНО! Нельзя смешивать бурбон с газированными или энергетическими напитками — это усиливает раздражающее действие спирта и может приводить к обезвоживанию и быстрому опьянению.