Путешествие в Кентукки: как делают настоящий бурбон, как его пить и с чем сочетать

Существует несколько версий, откуда появилось название напитка «бурбон». Наиболее правдоподобные: от округа Бурбон в Кентукки или же от Бурбон-стрит в Новом Орлеане. Кроме того, название имеет корни в славной французской династии Бурбонов, что придает истории особую элегантность.

История бурбона

США — один из главных мировых поставщиков виски. Американцы не спорят о родине напитка с шотландцами и ирландцами, но и без этого имеют бурную историю отношений с янтарным алкоголем, включающая даже настоящую революцию. Но обо всем по порядку.

Конец XVIII века: первая в США революция из-за виски

 «В 1791 году первый государственный казначей США Александр Гамильтон решил обложить алкоголь (читаем виски) налогом, чтобы пополнить казну. Фермеры взбунтовались и в 1794 году подожгли дом налоговика. Президент Джордж Вашингтон ответил сбором армии и подавлением мятежа без единого выстрела. Федералисты ликовали: федеральная власть показала кулак», — рассказывает Андрей.

Так виски стал не просто национальным напитком, а реальным символом становления Америки и катализатором важнейших политических процессов, определивших баланс власти между федеральным центром и штатами на долгие годы вперед.

Сухой закон

«В 1920 году Америка решила: „Хватит пить!” — и ввела сухой закон. Народ отреагировал словами легенды виски Букера Ноу: „Черт побери! Запрет на спиртное был самым глупым поступком правительства. Куда же денутся люди без стакана для бодрости или без ста грамм за обедом? Это была дерьмовая затея». И хотя декларированными целями поправки были „снижение криминала и коррупции, разрешение социальных проблем, снижение налогового бремени, созданного тюрьмами и богадельнями и укрепление здоровья и гигиены”, на деле вместо трезвости страна погрузилась в бутлегерство, гангстерские войны и золотой век подпольных баров», — продолжает Андрей.

Парадоксально, но потребление алкоголя выросло на 15%. Гангстер Аль Капоне зарабатывал миллионы, а подпольные бары множились, как грибы. Только в одном Нью-Йорке было более 32 тысяч подобных заведений. Любопытно, что в период, предшествующий сухому закону, в городе было в два раза меньше легальных баров.

Сухой закон действовал, процветала и индустрия подпольного производства спиртного. Из-за того, что во время работы заводов в небо поднимались выдающие их клубы дыма, самогонщикам приходилось работать по ночам.

В эпоху сухого закона варилось столько самогона, что к нему быстро приклеилось пренебрежительное прозвище «самогонный джин». Часто эта бурда оказывалась не просто неприятной на вкус, но и смертельно опасной. Особенно печально прославился напиток Jake. Его готовили из мощного спиртового концентрата, извлеченного из ямайского имбиря, щедро сдобренного метиловым спиртом. По оценкам, он оставил парализованными около 15 тысяч человек.

В 1925 году власти конфисковали ошеломительное количество самодельных перегонных аппаратов — 172 537 штук. К 1930 году это число подскочило до 282 122 — и это лишь официальная статистика.

«На этом фоне гораздо безопасней выглядел элитный алкоголь, который тайно доставляли люди вроде капитана Уильяма Маккоя. Его шхуна Arethusa курсировала между Нассау на Багамах и побережьем Бостона, переправляя настоящий шотландский виски. Именно благодаря ему в английском языке появилось выражение The Real McCoy — символ подлинности и качества.

Кроме того, целые реки контрабандного виски хлынули в США из Канады. Легендарный гангстер „Счастливчик” Лучано однажды заявил, что президент компании Seagram Сэм Бронфман „провез через границу столько виски, что его хватило бы заполнить озеро Эри вдвое”», — поясняет эксперт.

К 1932 году американцы устали от запретов. Демократы выдвинули на выборы Франклина Рузвельта, сделав ставку на отмену сухого закона. 5 декабря 1933 года федеральное правительство окончательно отменило Восемнадцатую поправку, а вместе с ней и запрет на производство, продажу и транспортировку алкоголя.

Если бы законы могли изменить человеческую природу, то сухой закон имел бы шанс. Но, как остроумно заметил шотландский писатель Нил М. Ганн: «Американский эксперимент доказал: нельзя сделать человека трезвенником по указу».

Популярные стили американского виски

Существует заблуждение, что американский виски — это только бурбон. На самом деле есть несколько разновидностей этого напитка, и достаточно популярных. Давайте разберемся.

Кроме бурбона, есть еще такие стили виски:

• Теннессийский виски. Он очень схож с бурбоном, но производится в штате Теннесси. В напитке также не менее 51% кукурузы, он созревает не менее двух лет в новых бочках, но перед созреванием спирт проходит фильтрацию через слой кленового древесного угля, который выступает как фильтр.
• Ржаной виски. В США такой напиток должен быть изготовлен из не менее чем 51% ржи и иметь в процессе дистилляции не более 80% спирта.
• Пшеничный виски. Его делают из сусла, в котором не менее 51% пшеницы. Пшеничный виски очень резкий, но включение пшеницы в качестве вспомогательного зерна в смесь для сусла дает сладость и мягкость.

Еще есть такие категории виски, как blended и corn (купажированный и кукурузный соответственно).

• Кукурузный виски по закону должен изготавливаться из не менее чем 80% кукурузы и созревать в необожженных новых бочках. Это по факту самогон, муншайн виски. Минимальный период созревания у этой категории не установлен. Напиток обычно продается без выдержки.
• Купажированный виски состоит из смеси ржаного виски или бурбона с добавлением нейтральных зерновых спиртов или легкого виски, который созревал в новых необожженных баррелях. Пропорция ржаного или бурбона в купаже, как правило, составляет не более 20% от общего объема.

Бочки для бурбона и созревание напитка

Особенность бурбона в том, что его выдерживают в новеньких бочках из особого белого американского дуба.

«Он отличается быстрым ростом и меньшей танинностью древесины, что значительно упрощает процесс изготовления бочек: клепки распиливают и сушат принудительно, что позволяет подготовить бочку за месяц. Для сравнения: в Европе древесину традиционно раскалывают вручную и выдерживают на воздухе до 3–5 лет, чтобы снизить танинность, — продолжает Андрей, — именно благодаря этим экономическим и технологическим преимуществам американские дубовые бочки стали мировым стандартом.

К тому же законодательство США обязывает использовать новую бочку для выдержки американского виски только один раз. После первой выдержки такие бочки активно экспортируются и находят применение в производстве других видов алкоголя по всему миру.

Когда обжигают бочки из белого дуба, вещества в древесине меняются, становятся активными, отдавая спирту сладость, цвет. Сам уголь удаляет ненужные бражные ноты, сивушные примеси. В целом уголь выступает как абсорбирующее вещество».

Процесс созревания бурбона обычно организован на специальных складах с многоуровневыми стойками, на которых бочки размещаются вертикально. Высота таких конструкций может достигать 20 рядов. Поскольку температура в течение года значительно варьируется, проводится ротация бочек: верхние, созревающие быстрее за счет тепла, меняют местами с нижними, где процессы идут медленнее.

Климатические особенности американских складов — сравнительно высокие температура и влажность — способствуют более активному созреванию спирта по сравнению, например, с Шотландией или Ирландией. Соответственно, и «доля ангелов» — часть содержимого бочки, испаряющаяся во время выдержки крепких спиртных напитков — в США выше: около 6% в год против 1,5–3% в более умеренных европейских условиях.

Вкусовые особенности бурбона

Кукуруза придает бурбону узнаваемую сладость, с карамельными и ванильными нотками. Но со временем дубовые танины бочки постепенно нейтрализуют эти оттенки — только молодые бурбоны сохраняют свою сладковатую природу. Рожь отвечает за пикантность, хлебные нюансы и специи. Пшеница добавляет вкусу мягкости, создавая легкие ирисовые акценты, а ячменный солод, хотя и необходим для брожения, в аромате и вкусе бурбона почти не ощущается.

Как правильно пить бурбон

Выдержанный бурбон оптимально раскрывается в низких массивных бокалах с легким расширением кверху типа Old Fashioned или Tumbler. Для профессиональной дегустации рекомендованы бокалы в форме тюльпана Nosing glasses, которые усиливают ароматические характеристики напитка и позволяют точнее оценить его букет.

Какие закуски подают к бурбону

Часто возникает вопрос, чем правильно закусывать бурбон. Вариаций множество. В США бурбон подают с десертами: шоколадом, с яблочными пирогами и фруктами, что для России не очень привычно.

Более понятные сочетания: с мясом, особенно жаренным на гриле, с сырами — чеддером, гаудой, пармезаном. Внезапно в список попали и морепродукты, сухофрукты, фисташки, миндаль и соленые крекеры.

А вот свежие яблоки, особенно кисло-сладкие, — традиционная подача во всем мире. Яблоки идеально сочетаются с карамелью крепкого напитка. Некоторые бренды делают ставку на такую сервировку с шотом вкусового бурбона. Есть ароматизированный яблочный, коричный, медовый, персиковый бурбон.

Лучшие коктейли с бурбоном

Коктейли с бурбоном входят в топ самых популярных в мире, ведь бурбон — идеальная база для экспериментов. Бармены давно оценили его универсальность и создают десятки авторских сочетаний. Особенно хороши вариации с яблочными, вишневыми и медовыми вкусами. Их дополняют фруктовые сиропы, биттеры и содовая.

Каждый коктейль помогает раскрыть характер бурбона: от древесных акцентов до пряной свежести. Цитрусы усиливают яркость, мята добавляет прохладу, а ванильные сиропы делают вкус мягче и глубже. Главное — соблюдать баланс и позволить ингредиентам играть на контрастах.

• Old Fashioned — бурбон, сахар, биттер, лед.
• Manhattan — бурбон, вермут и капля биттера.
• Whiskey Sour — кисло-сладкий микс бурбона с лимонным соком и сиропом.
• Mint Julep — бурбон, мята, сахар и лед в металлическом стакане.

«Мятный джулеп»: знаменитый коктейль из Кентукки

«Мятный джулеп» — любимый многими коктейль из штата Кентукки, напиток в южных традициях, настоящая американская классика. Он достаточно прост в приготовлении, но имеет интересную историю, о которой стоит рассказать подробнее.

Название «джулеп» ведет к арабскому слову gulab — розовая вода. Со временем оно превратилось в julepe, julep, julapium. Сначала это была розовая вода, позже ароматизированная мята. Жеральд Керсон, мастер-дистиллятор Woodford Reserve и историк крепких напитков, пишет, что мята стала естественной заменой для путников, привыкших к ее вкусу.

В 1755 году в Оксфордском словаре джулепом называли подслащенную воду с мятой, в 1774 году напиток подавали плантаторам как профилактику малярии, а в 1832 году его уже называли «нектаром».

Андрей добавляет: «Изначально коктейль „Джулеп” включал мяту, сахар и лед, а вот алкоголь в ранних версиях не уточнялся». Но уже в рецепте 1882 года из Bartenders’ Manual мы видим такой вариант коктейля:

• сахар — 3/4 ст. л.
• бурбон — 1 рюмка
• вода — 1/2 рюмки
• мята — 4 веточки

1. В большой барный стакан поместите листики мяты, сахар и воду, разотрите, чтобы мята отдала весь аромат.
2. Заполните стакан до верха мелкой стружкой льда. Добавьте сверху рюмку виски (бурбона).
3. Хорошо перемешайте, украсьте напиток мятой, немного посыпьте сахаром сверху. Подавайте с ложкой.

Сейчас существует огромное количество коктейлей и их вариаций, но именно бурбон закрепился как основа «Джулепа». С 1875 года он прочно связан со скачками Кентукки Дерби, а с 1938 года его начали продавать. Ежегодно на ипподроме продается более 120 тысяч порций легендарного коктейля с бурбоном.