Открытый пирог

Для приготовления открытого пирога тесто раскатывают довольно тонко. Чаще всего используется тот или иной вариант песочного теста, бездрожжевое слоёное, иногда – бездрожжевое сдобное, реже – дрожжевое. В некоторых случаях вместо теста берут бисквитную крошку, смешанную со сливочным маслом.

Вариантов начинки для открытого пирога множество, но их можно разделить на несколько категорий. Во-первых, это начинка, содержащая мало влаги и нанесенная довольно тонким слоем, например, джем, повидло или заварной крем. Другая категория - фруктовые и ягодные начинки, которые связаны только собственным пектином или его сочетанием с добавленным крахмалом. Тритий тип начинки для открытых пирогов - яичный крем, который запекается в корзиночке из теста. Таковы печёные чизкейки, фланы и другие открытые пироги с начинкой, напоминающей запеченный крем. Ну и наконец – кусочки продуктов, связанные между собой смесью яиц и молочных продуктов. Всевозможные киши – яркий пример таких открытых пирогов. В последних двух случаях зачастую тестом выкладывают дно и бортики формы, выпекают эту тестяную основу до полуготовности, затем заливают в неё начинку и продолжают выпекать до готовности начинки.