Постные паштеты и риеты: 12 быстрых и сытных идей на каждый день

Паштет из баклажанов

Для этого домашнего постного паштета подойдут любые баклажаны: мелкие, неровные, переросшие и даже горькие. После получаса в горячей духовке содержащийся в мякоти соланин разрушается и горечь исчезает. При желании вместе с баклажанами можно запечь красный сладкий перец — он добавит вкусу готового паштета яркость и насыщенность.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 6–12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• крупные баклажаны — 4–6 шт.
• майонез постный — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• семена зиры — 1 ч. л.
• соль
• черный перец свежемолотый

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Часто наколите баклажаны по всей поверхности, положите на застеленный фольгой противень и запеките до мягкости, примерно 30 минут.

2. Горячие баклажаны разрежьте пополам, немного остудите, выньте ложкой мякоть. Переложите в дуршлаг, оставьте на 30 минут. Измельчите чеснок.

3. Нагрейте оливковое масло в небольшой сковороде, положите зиру и чеснок, прогрейте на слабом огне 1,5–2 минуты. Смешайте ароматное масло с мякотью баклажанов.

4. Добавьте постный майонез, соль и перец, взбейте погружным блендером до однородности. Затяните миску пленкой и дайте настояться в холодильнике 6–12 часов.

5. Перед подачей немного прогрейте постный паштет в сотейнике или микроволновке — он должен быть теплым. Подавайте с тостами.

Полезный совет

При желании в этот паштет из баклажанов можно добавить немного грецких орехов для вкуса и текстуры. Для этого орежи поджарьте на сухой сковороде и измельчите в крошку.

Чечевичный паштет

Постные паштеты и намазки из чечевицы, нута и фасоли можно сделать совершенно однородными и гладкими, а можно оставить их текстуру более грубой — это дело вкуса. В первом случае вам потребуется мощный погружной блендер, а во втором лучше использовать мясорубку со средней решеткой.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• чечевица оранжевая — 200 г
• лук репчатый — 2 шт.
• оливковое масло — 80–100 мл
• свежий корень имбиря — 2 см
• чеснок — 4 зубчика
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Залейте чечевицу 500 мл холодной воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, снимите пену.

2. Немного раздавите чеснок, очистите, добавьте к чечевице. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой, варите 20 минут.

3. Имбирь и лук тонко нарежьте и обжарьте в паре столовых ложек оливкового масла с солью и перцем, 10 минут.

4. Добавьте к луку пряности, жарьте еще 30 секунд, затем смешайте с откинутой на сито чечевицей. Влейте оставшееся оливковое масло, взбейте блендером. Перед подачей готовый паштет полностью остудите.

Свекольный паштет

Для приготовления паштета идеально подходит небольшая молодая свекла с темно-бордовой мякотью и приятным, чуть землистым ароматом. Помните, что слишком крупные корнеплоды могут оказаться водянистыми и безвкусными, а имеющие большое количество светлых прожилок — жесткими. Также стоит обратить внимание на запах — если свекла даже слегка пахнет сырым подвалом, вкусного паштета из нее не получится.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• запеченная в фольге свекла — 500 г
• тхина — 100 г
• постный майонез — 100 г
• лимон (сок) — 1 шт.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Натрите запеченную свеклу на мелкой терке, отожмите лишний сок, переложите в миску. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, тахини, постный майонез, сок лимона и оливковое масло.

2. Посолите и поперчите получившуюся массу. Тщательно перемешайте. Подавайте паштет из свеклы на стол вместе с поджаренным хлебом. При желании каждую порцию можно украсить свежей зеленью. 

Паштет из авокадо

Для приготовления этого паштета вам потребуется спелое авокадо, мякоть которого легко превратить в пюре с помощью вилки. При желании в него можно вмешать пару столовых ложек шелкового тофу— так паштет станет более сытным и гладким. Кстати, лимонный сок, который защищает мякоть авокадо от потемнения, вполне допустимо заменить на лаймовый.

10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• авокадо — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• морская соль
• свежемолотый черный перец

1. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, выньте мякоть с помощью ложки.

2. Переложите мякоть авокадо в миску, добавьте лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Разомните в грубое пюре.

3. Подавайте постный паштет из авокадо на кусочках поджаренного хлеба. При желании каждый ломтик можно украсить огурцами, помидорами черри и мелко нарубленной зеленью.

Полезный совет

В паштет из авокадо можно добавить немного очень мелко нарезанной зелени. Отлично подойдет кинза или зеленый базилик.

Паштет из печеной моркови

Этот постный паштет получается настолько вкусным и красивым, что с легкостью украсит даже праздничный стол. Обратите внимание, что вам потребуется мука из обжаренного миндаля — она имеет более темный оттенок, рассыпчатую текстуру и отчетливый ореховый аромат. Мука из сырого (бланшированного) миндаля содержит больше жиров и влаги, поэтому ее обычно используют для десертов.

1 час 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• крупная морковь — 6–7 шт.
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• миндальная мука — 50 г
• растительное масло — 50 мл + еще немного для запекания
• чеснок — 5 зубчиков
• семена зиры — 1 ч. л.
• семена кориандра — 1/2 ч. л.
• молотая куркума — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Лук разрежьте на четвертинки. Все подготовленные овощи сбрызните маслом, посолите, поперчите и заверните в фольгу — каждую морковь по отдельности, лук с чесноком в 2 больших куска фольги. Запекайте 45 минут.

2. Остудите овощи и мелко порубите тяжелым ножом. Можно использовать комбайн или мясорубку. Но лучше оставить небольшие кусочки, чтобы в итоге не получилось пюре.

3. В маленькую кастрюлю влейте масло, положите семена зиры и кориандра. Прогрейте на среднеслабом огне, пока не появится запах специй, примерно 2 минуты. Всыпьте куркуму, снимите с огня.

4. Измельчите специи в масле погружным блендером, добавив соль и перец.

5. Влейте пряное масло в морковь с луком и чесноком, перемешайте. Добавьте миндальную муку, снова перемешайте. Охладите и подавайте с тостами из багета или любым другим хлебом.

Паштет из лука

Паштет постный, рецепт которого мы предлагаем, по-французски называется патэ. Подавайте его на кусочках обжаренного деревенского хлеба (желательно еще теплого) или дополните нежным сливочным сыром камамбер и запеченным с пряными травами виноградом.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупный репчатый лук — 1,5 кг
• очищенные нежареные тыквенные семечки — 120 г
• очищенные нежареные семечки подсолнечника — 100 г
• растительное масло — 80 мл
• чеснок — 30 г
• копченая паприка — 1 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук нарежьте четвертинками колец толщиной примерно 1 см. Разогрейте растительное масло в широкой глубокой сковороде, положите лук, обжарьте на максимальном огне, часто помешивая, до изменения цвета, примерно 7 минут.

2. Уменьшите огонь до среднего и готовьте лук, время от времени перемешивая, до глубокого карамельного цвета, 20 минут. За 10 минут до готовности добавьте нарезанный кружочками чеснок.

3. Приправьте лук копченой паприкой, солью и перцем, перемешайте и снимите с огня. Помешивая, обжарьте на сухой сковороде семена тыквы, 3–4 минуты. Остудите, соедините с семенами подсолнечника и проверните все вместе через мясорубку.

4. Лук измельчите в мясорубке или порубите тяжелым ножом, оставив небольшие кусочки, чтобы структура осталась грубой.

5. Добавьте в лук измельченные семечки и горчицу, тщательно перемешайте, приправьте солью и перцем, если нужно. Подавайте на стол с тостами или хлебцами.

Паштет из красной фасоли

Красная фасоль прекрасно сочетается с традиционными грузинскими специями: чабером, кориандром, пажитником, омбало, острым перцем. Обратите внимание, что сначала их нужно соединить в мисочке, перемешать, затем влить немного воды и только после этого добавить к измельченной фасоли. Так текстура готового паштета получится более гладкой и однородной.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 7 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• сухая красная фасоль — 200 г
• лук репчатый — 2 шт.
• молотые грецкие орехи — 30–50 г
• подсолнечное масло — 1 ст. л.
• нарезанная кинза и петрушка — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замочите красную фасоль в прохладной воде на 6–7 часов. Затем промойте, залейте свежей водой и варите примерно 1 час после закипания. Фасоль должна стать мягкой.

2. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в разогретом растительном масле, периодически помешивая, до готовности, 6–7 минут.

3. Фасоль откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем пропустите через мясорубку, соедините с луком, чесноком, орехами и зеленью.

4. Приправьте паштет солью и перцем. Подавайте с тостами, хлебом или хлебцами.

Полезный совет

Быстрый вариант этого паштета вы можете приготовить из консервированной фасоли в собственном соку. Обращайте внимание на состав — иногда вместо аквафабы с солью можно по ошибке купить фасоль в пряной заливке.

Нутовый паштет с печеным чесноком

Если на вашей кухне имеется мультиварка с функцией скороварки, используйте ее для варки бобовых. Просто всыпьте сухой нут (или крупную белую фасоль) в чашу, залейте большим количеством воды и готовьте 2,5 часа. Ни соли, ни питьевой соды добавлять не нужно.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 3 порций нужно:

• нут — 150 г
• чеснок — 4 головки
• масло кунжутное — 3 ст. л.
• кунжут — 2 ст. л.
• уксус винный — 1–2 ст. л.
• масло оливковое рафинированное — 2 ч. л.
• мед — 1 ч. л.
• сушеная паприка — 1 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Нут замочите на ночь в большом количестве холодной воды. Утром промойте, залейте свежей порцией воды, отварите до мягкости, 1 час. У головок чеснока, не очищая шелухи, срежьте небольшую часть верхушки, чтобы стали видны дольки.

2. Сбрызните срезы оливковым маслом и медом, после чего заверните чеснок в фольгу и отправьте в духовку, разогретую до 200 °С, 20 минут.

3. Измельчите нут до однородности. Добавьте соль, перец, паприку и уксус. Семена кунжута слегка подрумяньте на сухой сковороде, дайте немного остыть, затем измельчите в кофемолке и добавьте в паштет.

4. По 1 ст. л. введите кунжутное масло, контролируя густоту по своему вкусу. Подавайте паштет как самостоятельную закуску или в качестве дипа.

Паштет из цветной капусты с орехами

Практически любой паштет при желании можно превратить в дип. Разница только в консистенции: если массу нужно намазывать на кусочки хлеба, сухарики или чипсы, то это паштет, а если в нее можно макать ломтики овощей или хлебные палочки — дип. Пусть вас не смущает количество чеснока в этом рецепте. После тепловой обработки он становится нежным, кремовым и совершенно не горьким.

1 час 15 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• цветная капуста — 1 кочан
• грецкие орехи — 100 г
• чеснок — 1 головка
• фундук — 40 г
• оливковое масло — 3 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• розмарин — 1 веточка
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Грецкие орехи залейте водой и оставьте на 2 часа. Разогрейте сухую сковороду, обжарьте фундук до золотистого цвета, 5 минут. Порубите и отложите орехи в сторону.

2. Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Разберите цветную капусту на небольшие соцветия и поместите на противень. Полейте 1 ст. л. оливкового масла, посолите.

3. Срежьте верхушку с головки чеснока, смажьте оливковым маслом, заверните в фольгу и поместите рядом с капустой. Запекайте овощи в центре духовки 20 минут. Перемешайте капусту лопаткой и продолжайте запекать еще 15–20 минут. Остудите на противне в течение 5–10 минут.

4. Слейте жидкость с грецких орехов. Снимите с чеснока фольгу и выдавите из зубчиков пасту. Положите капусту, чеснок, грецкие орехи и листочки розмарина в чашу блендера.

5. Влейте 80 мл кипяченой воды, 1 ст. л. оливкового масла и лимонный сок, посолите, приправьте перцем. Измельчите до однородности. При необходимости добавьте еще 1–2 ст. л. воды.

6. Переложите паштет в миску, посыпьте обжаренным фундуком, полейте оставшимся оливковым маслом и украсьте розмарином. Подавайте на стол.

Паштет из маша

В отличие от нута и фасоли, маш не требует предварительного замачивания. Просто хорошо его промойте, залейте питьевой водой и варите до упругой мягкости. В самом конце приготовления посолите. Если хотите, чтобы текстура готового паштета стала более гладкой, добавьте несколько столовых ложек качественного оливкового масла (можно нерафинированного).

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• маш — 250 г
• тхина — 3 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• куркума — 1 ч. л.
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Маш поместите в кастрюлю, залейте 700 мл холодной воды, доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев, накройте крышкой и варите 30 минут. Посолите, готовьте еще 5 минут, откиньте на дуршлаг, жидкость сохраните.

2. Соедините маш с пастой тахини, измельченным чесноком и лимонным соком, влейте 2–3 ст. л. отвара, приправьте перцем, куркумой и зирой. Посолите, измельчите погружным блендером до однородности. Если масса получится слишком густой, добавьте еще немного жидкости.

4. Переложите паштет в миску, украсьте по вкусу, например, рубленой зеленью и зеленым горошком. Подавайте на кусочках подсушенного лаваша.

Полезный совет

Лимонный сок в этом паштете можно заменить на хорошее белое сухое вино или натуральный 2–3% (не выше) уксус.

Грибной риет с помидорами

Если у вас слишком кислые тепличные помидоры, добавьте в готовый риет немного сахара, тщательно перемешайте, прогрейте еще 1 минуту, после чего снимите с огня. Кстати, в горячий грибной риет можно влить пару ложек уксуса, перемешать, разложить по чистым стерилизованным банкам и плотно укупорить крышками. Такая заготовка на зиму прекрасно хранится в темном прохладном месте.

50 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• лесные грибы — 1 кг
• помидоры — 600 г
• лук репчатый — 400 г
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• соль
• молотый черный перец
• молотый душистый перец

1. Грибы нарежьте крупными кусочками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, доведите до кипения, посолите и варите на слабом огне 10–20 минут, регулярно снимая пену.

2. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками. Зубчики чеснока порубите ножом. Помидоры очистите от кожицы, удалите плодоножки, нарежьте маленькими кубиками, переложите в миску вместе с выделившимся соком.

3. Грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости, затем мелко порубите. Влейте в сотейник оливковое масло, положите лук, обжарьте до аппетитного золотистого цвета, 5 минут.

4. Добавьте чеснок, перемешайте, прогрейте 30 секунд. Положите грибы и жарьте на небольшом огне, периодически помешивая, около 10 минут.

5. Добавьте помидоры, увеличьте нагрев, готовьте до выпаривания жидкости, 10–15 минут. Приправьте по вкусу солью, черным и душистым перцем, остудите и подайте грибной риет на стол на кусочках подсушенного хлеба.

Риет из лосося

Текстура риета, в отличие от паштета, должна получиться более грубой и волокнистой. Здесь отлично работают обрезки с брюшной части рыбьей тушки, хребет, плавники с остатками мякоти или даже готовые суповые наборы из магазина. Вместо лосося можно взять любую другую красную рыбу.

50 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• стейк свежего лосося — 300 г
• филе лосося холодного копчения — 130 г
• лимонный сок — 4 ст. л.
• постный майонез — 3–4 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.
• укроп — 1 веточка
• зеленый лук — 1 стебель
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Духовку разогрейте до 190 °C. Подготовленный стейк лосося положите на лист пищевой фольги. Сбрызните 2 ст. л. лимонного сока, посолите и поперчите. Заверните в фольгу и запекайте примерно 20 минут.

2. Готовый стейк немного остудите в фольге, затем отделите мякоть от кости. Разделите филе лосося на небольшие кусочки, попутно удаляя мелкие косточки. Переложите в небольшую миску.

3. Укроп и зеленый лук мелко порубите. Копченого лосося мелко нарежьте, добавьте в миску к запеченному вместе с оставшимся лимонным соком, цедрой и зеленью. Положите майонез и горчицу.

4. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Немного посолите и поперчите. Затяните верх миски пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

5. Подавайте риет из лосося с ломтиками подсушенного хлеба. Дополните маринованными корнишонами, каперсами, свежим укропом и другой зеленью.