Маш: скрытое сокровище азиатской кухни

Маш: скрытое сокровище азиатской кухни

Алёна Спирина
22 апреля 2024 г.

Вы наверняка видели в магазине упаковки с маленькими зелеными овальными «фасолинками» с черной точкой на боку. Это маш, бобовая культура, популярная в среднеазиатской и индийской кухне. Уверены, что многие даже не слышали о ее существовании и уж тем более никогда не пытались приготовить. А напрасно! Давайте выбирать и готовить маш вместе. У вас всё получится и вы наверняка полюбите его.

Маш. Скрытое сокровище азиатской кухни
Маш. Скрытое сокровище азиатской кухни (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Что такое маш

До недавнего времени маш относили к виду фасолевых, но потом ученые передумали и перевели его в другой вид — Вигна. Но для нас, кулинаров, это никакого практического значения не имеет, потому что маш как был, так и остался в семействе бобовых со всеми вытекающими последствиями.

А последствия эти таковы: блюда из маша вкусные (если уметь готовить), сытные (в нем белки и сложные углеводы), полезные (привет, клетчатка и микроэлементы!) и плохо представлены в нашем ежедневном меню.

Впрочем, с последним пунктом ситуация улучшается с ростом интереса к индийской и среднеазиатской кухне.

Как подготовить маш к приготовлению

Нутрициологи советуют замачивать маш перед приготовлением: это снизит излишки фитиновой кислоты
Нутрициологи советуют замачивать маш перед приготовлением: это снизит излишки фитиновой кислоты

В Узбекистане и других странах Центральной Азии маш — одна из самых распространённых бобовых культур. Маш всегда продавали на развес в магазинах и на базарах, стоил он дешево, но нужно было обязательно тщательно его перебрать: часто попадались комочки глины, мелкие камушки или сморщенные семена, которые никогда не становились мягкими. Перебранный маш промывают, чтобы смыть пыль, и замачивают в прохладной воде не только для того, чтобы ускорить приготовление, но и чтобы было проще удалить всплывшие на поверхность воды сухие семена. К тому же, как утверждают нутрициологи, замачивание хотя бы на 30 минут снижает газообразующий потенциал маша и избавляет нас от содержащейся в оболочке любых бобовых излишков фитиновой кислоты.

Как готовят блюда из маша в Центральной Азии

В Центральной Азии все знают два основных блюда из маша: суп маш-хурда и каша маш-кичири. Готовят их примерно по одному алгоритму, разница в количестве воды. Чаще всего их варят без мяса. В этом есть логика: маш содержит достаточное количество белка, и нет особой необходимости его увеличивать, тем более за счёт довольно дорогого продукта, которому всегда можно найти более разумное применение.

А вот добавляют к машу рис. Народная мудрость и опыт говорят, что питательные вещества риса дополняет маш (и другие бобовые) таким образом, что блюдо, в котором сочетаются две культуры, получается полезнее. При этом в паре лучше усваиваются оба продукта. И специалисты по питанию это подтверждают. Примерное соотношение: 1 часть риса на 2 части маша по объему.

Приготовление маш-хурды и маш-кичири начинается с обжаривания в масле (да-да, именно с обжаривания до золотисто-коричневого цвета, а не с бережного пассерования до мягкости) лука и моркови. Эта поджарка формирует такую яркую вкусоароматическую основу, что о мясе можно совершенно не думать. Как правило, используется рафинированное растительное масло, но никто не будет против (кроме вегетарианцев, разумеется), если в дело пойдет бараний курдюк или говяжий жир. А если всё же готовить с мясом, нарежьте его небольшими кусочками, обжарьте, добавьте к нему сначала лук, а затем морковь.

Способ нарезки овощей непринципиален: хотите — соломкой, хотите — кубиками или вовсе измельчите лук в кухонном комбайне или натрите морковь на крупной терке. Чеснок, кстати, тоже не помешает.

Когда овощи как следует обжарились, можно добавить к ним ложку томатной пасты, как следует прогреть её и только после этого добавлять маш, заливать его водой (горячей или холодной — непринципиально), солить и варить.

Когда зернышки маша станут мягкими, но еще не полопаются, пора добавлять промытый рис. Особых требований к нему нет: какой есть под рукой — такой и добавляйте. Теперь осталось только дождаться готовности риса: маш к этому моменту точно сварится.

В конце приготовления попробуйте, что у вас получилось, и посолите, приправьте черным перцем, а хотите сделать блюдо поострее — проварите последние 10 минут стручок острого перца или добавьте сухой молотый в конце приготовления.

Какие специи и приправы добавляют в блюда из маша

Сделать постное блюдо из маша можно вкуснее и интереснее, добавив приправы и специи (например кориандр)
Сделать постное блюдо из маша можно вкуснее и интереснее, добавив приправы и специи (например кориандр)

Из специй, как правило, добавляют семена зиры (кумина) и кориандра. Они тоже вносят свою лепту в формирование «мясного» аромата постного блюда.

А ещё блюда из маша, как и из любых бобовых, заиграют новыми красками при встрече с кислыми продуктами. Например, вместе с рисом можно добавить нарезанный кубиками помидор или кислую мелкую курагу. А при подаче не забудьте поставить на стол кислое молоко, простоквашу или сметану.

Часто получается, что суп из маша на второй день превращается в кашу, но кажется, это никого не смущает.

Кстати, приготовленный без мяса суп или каша прекрасны и в холодном виде.

Что ещё можно приготовить из маша

Маш-хурда и маш-кичи — среднеазиатская классика, которой ассортимент блюд из маша отнюдь не ограничивается.

Используйте маш, как будто это зеленая или бурая чечевица, например, в европейских или ближневосточных супах, в том числе в протертых. Маш, сваренный до мягкости, но сохранивший форму, прекрасен в салатах в комбинации со сладким перцем, помидорами, листовой зеленью. Он послужит отличной белково-углеводной основой для всевозможных модных боулов. Лучшая заправка для таких блюд — на основе растительного масла и кислоты: лимонного сока, яблочного или винного уксуса (белого и красного), гранатового соуса наршараб или ткемали.

Пророщенный маш

Маш можно прорастить в домашних условиях самостоятельно либо купить готовые проростки в супермаркете
Маш можно прорастить в домашних условиях самостоятельно либо купить готовые проростки в супермаркете

Маш стал, пожалуй, первой культурой, с которой мы познакомились как с «проростками». Еще в советские времена его проращивали корейцы, жившие в Узбекистане, и продавали на рынке наряду с кимчи, морковкой по-корейски, соевым соусом и глутаматом натрия. Тогда пророщенный маш покупали как приятную хрустящую и сочную добавку, а сейчас мы знаем, что он еще едва ли не полезнее самих бобов.

Прорастить маш дома можно, но это требует терпения, внимания и времени. Многие предпочитают просто купить готовые проростки и добавлять их в салаты, супы и боулы. А еще из маша производят стеклянную лапшу фунчозу.

Применение маша в индийской кухне

Собственно, Индия — родина маша, так что неудивительно, что он — один из самых распространённых представителей бобовых в индийской кухне.

Если вы когда-то встречали в рецептах или на прилавках бобовые под названием дал или мунг дал, это тот же маш, только лущеный. С него сняли зелёную оболочку, оставив только внутреннюю часть желтоватого цвета. Хотя зелёный, нелущеный маш, тоже в почёте.

Его применение безгранично: от карри до хумуса, от жаренных во фритюре на манер фалафеля крокетов до сладостей.

Кичари (обратите внимание на созвучность названий!) — одно из главных блюд аюрведической кухни. Эту кашу готовят из лущеного маша и риса с добавлением овощей и всего спектра индийских специй (имбирь, кумин, кориандр, семена горчицы, куркума, фенугрек и т.д.), прогретых в масле ги (гхи).

Такой вот он, маш. Увидите на полке в магазине, не проходите мимо, покупайте! А рецепты найдутся.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
36 рецептов

СТАТЬЯ

Супергерой маш: польза и вред китайских бобов

Кроме знакомых всем представителей бобовых (фасоли, нута, гороха), на прилавках наших магазинов можно найти более экзотические виды. Например, маш, который часто называют «бобы мунг» или «азиатская фасоль». Его в Китае и странах Азии считают настоящим продуктом долголетия, здоровья и красоты. Польза маша для организма действительно огромна, а сочетать его можно с привычными продуктами, создавая новые кулинарные шедевры.

Чем хороша фасоль маш и что с ней готовить

Фасоль маш — не часто используемые на наших кухнях бобовые, несмотря на то, что они уникальны по своему составу и подходят даже для детского питания. Кроме того, маш можно проращивать, тем самым получив в несколько раз больше полезных веществ. Рассказываем, что хорошего в этой фасоли и как ее готовить и есть.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях