15 сладких начинок для тарталеток: от белкового крема по ГОСТу до франжипана

Начинка из миндаля и грецких орехов

Сладкие тарталетки из песочного теста с ореховой начинкой — всегда желанное угощение на праздничном столе. В них нет тяжелого масляного или сырного крема — только орехи, мед и немного сахарной пудры. Обратите внимание, что миндаль и грецкие орехи нужно измельчать отдельно и в импульсном режиме, чтобы они не успели выпустить масло и превратиться в однородную пасту. Также предлагаем рассмотреть вариант начинки с карамелью и фундуком.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• миндаль — 250 г
• сахарная пудра — 150 г
• грецкие орехи — 125 г
• яйца — 2 шт.

Для украшения:

• цельные ядра миндаля
• грецкие орехи
• мед жидкий

1. Положите миндаль в чашу кухонного комбайна, измельчите в режиме «пульс» до состояния мелкой крошки. Периодически открывайте чашу и соскребайте лопаткой массу со стенок, затем переложите в миску.
2. Добавьте в чашу грецкие орехи, измельчите в режиме «пульс» до состояния крупной крошки. Переложите в миску к миндалю, всыпьте сахарную пудру, перемешайте.
3. Отдельно слегка взбейте яйца, постепенно введите в ореховую массу и хорошо перемешайте. У вас должна получиться мягкая паста.
4. Разложите ореховую начинку по тарталеткам, разровняйте, украсьте миндалем и половинками грецких орехов. Поставьте в разогретую до 175 °С духовку, выпекайте 12 минут.
5. Готовую выпечку слегка остудите, выньте из формочек, с помощью кулинарной кисточки смажьте растопленным медом, дождитесь полного остывания, подавайте на стол.

Полезный совет

Ореховую пасту можно ароматизировать апельсиновой цедрой.

Начинка с кремом шантильи и клубникой

Рецепт крема шантильи, как и все гениальное, очень прост. По сути, это холодные жирные сливки, взбитые с сахарной пудрой и ванилью. Считается, что придумал крем Франсуа Ватель еще в XVII веке. Произошло это в замке Шантийи, принадлежащем принцу Конде, у которого Ватель служил метрдотелем. Кстати, если для свежей клубники несезон, приготовьте тарталетки с бананами и персиками.

20 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• сливки для взбивания — 300 мл
• клубника — 200 г
• сахарная пудра — 3 ст. л.
• ванильная эссенция — 1/2 ч. л.

Для подачи:

• сахарный сироп
• сахарная пудра

1. Взбейте очень холодные сливки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахарную пудру и ванильную эссенцию. Охладите сладкую начинку для готовых тарталеток.
2. Нарежьте клубнику ломтиками. Каждую тарталетку смажьте с помощью кисточки сахарным сиропом, наполните охлажденным кремом, украсьте клубникой.
3. Перед подачей на стол посыпьте тарталетки сахарной пудрой, можно ароматизированной.

Вишневая начинка для десертных тарталеток

Густая вишневая начинка с цельными ягодами прекрасно подходит для песочных тарталеток. Ягоды можно взять замороженные, только заранее, лучше с вечера, переложите их на сито и поставьте на верхнюю полку холодильника. Выделившуюся жидкость не выливайте — это отличная основа для соуса к мясу или рыбе. О том, как приготовить песочное тесто для тарталеток, читайте здесь.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• вишня без косточек — 400 г
• сливки для взбивания — 200 мл
• сахар — 3/4 стакана
• сухое белое вино — 1/2 стакана
• лайм (сок и цедра) — 1 шт.
• кукурузный крахмал — 2 ст. л.
• сладкий херес — 2 ст. л.

1. Поместите в сотейник сахар, влейте вино, херес и сок лайма. Доведите до кипения, добавьте вишню и варите на слабом огне около 5 минут. Снимите с плиты.
2. Смешайте крахмал с 1/4 стакана холодной воды, влейте в сотейник тонкой струйкой, постоянно помешивая. Поставьте на огонь, прогрейте до загустения. При необходимости добавьте еще немного разведенного крахмала, затем снимите с огня и дайте остыть. Сладкая начинка для маленьких тарталеток готова.
3. Измельчите цедру лайма. Взбейте очень холодные сливки в пышную пену и аккуратно перемешайте с цедрой. Разложите вишневую начинку в корзиночки, украсьте взбитыми сливками с помощью кондитерского мешка. Подавайте на стол.

Яблочная начинка с сухофруктами

В Англии к рождественскому столу принято подавать Mince pies. Это песочные тарталетки с пряной начинкой из яблок, сухофруктов и цукатов. Традиционно в нее добавляют крепкий ром, виски или кальвадос, а также целый букет десертных специй: гвоздику, корицу, кардамон, молотый имбирь. Такая сладкая масса подходит также для кексов, пудингов и другой выпечки. Готовить ее можно с запасом — она отлично хранится в холодильнике, в герметично закрытой банке в течение нескольких недель.

40 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 20 порций нужно:

• яблоки — 250 г
• мелкий светлый изюм — 225 г
• сливочное масло — 115 г
• сахар — 115 г
• мелкий темный изюм — 110 г
• крупный светлый изюм — 110 г
• цукаты из апельсиновой корочки — 50 г
• виски или ром — 50 мл
• засахаренная вишня — 30 г
• лимон (сок и цедра) — 1 шт.
• тертый мускатный орех
• смесь молотых десертных специй (корица, гвоздика, кардамон, имбирный порошок) — 1 ч. л.

Для украшения:

• мелкое песочное печенье

1. Мелко нарежьте цукаты. Растопите сливочное масло. Яблоки очистите и натрите на терке. Соедините все ингредиенты в миске, перемешайте, затяните пленкой и оставьте на 12 часов. Время от времени перемешивайте.
2. Если начинка получилась слишком густой, вмешайте в нее еще немного натертых яблок, затем разложите по тарталеткам из сырого песочного теста и отправьте в разогретую до 180 °С духовку примерно на 20 минут.
3. Украсьте горячие тарталетки маленьким печеньем в виде звездочек или сердечек, слегка остудите, затем переложите на решетку и дайте полностью остыть.

Творожно-сливочная начинка с малиной

Начинка со сливками и творожным сыром готовится очень просто. Главное здесь — не перестараться, иначе смесь может расслоиться на масло и сыворотку, а это уже ничем не исправить. Быстро взбейте ингредиенты до однородности, не переставая следить за консистенцией — как только на поверхности останется след от венчика, крем готов. О том, как приготовить в домашних условиях творожный сыр из сметаны, смотрите здесь.

20 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• сыр творожный — 300 г
• сливки 33% — 70 г
• сахарная пудра — 70 г
• сахар ванильный — 10 г

Для украшения:

• малина свежая — 300 г

1. Холодный творожный сыр соедините со сливками, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбейте миксером до состояния пышного крема. Масса должна получиться довольно плотной.
2. Поместите сладкую начинку для тарталеток (без запекания) в кондитерский мешок с насадкой, наполните им песочные корзиночки, украсьте ягодами малины и сразу же подавайте.

Полезный совет

Эту сырно-сливочную начинку для тарталеток можно ароматизировать лимонной цедрой и парой капель коньяка.

Начинка для тарталеток с повидлом и белковым кремом

Многие представители старшего поколения помнят и любят пирожные «Корзиночка», которые в свое время продавали в каждой кулинарии. Внутрь песочных тарталеток тогда добавляли яблочное или сливовое повидло, а сверху отсаживали через кулинарный шприц масляный или белковый крем. При желании начинку можно сделать разноцветной. Для этого используйте пищевые гелевые красители, которые продаются в специализированных магазинах для кондитеров.

30 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• сахар — 370 г
• повидло яблочное — 350 г
• яйца (белки) — 190 г
• сахар ванильный — 10 г
• лимонная кислота

1. Яичные белки взбейте миксером до пенообразного состояния, добавьте ванильный сахар и продолжите взбивать, постепенно увеличивая скорость.
2. В кастрюльку всыпьте сахар, добавьте 115 мл воды, поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Варите до температуры 118 ºC. Добавьте во взбитые белки щепотку лимонной кислоты и переключите скорость миксера на низкую.
3. Тонкой струйкой влейте сироп в белковую массу. Взбивайте до плотности и стабильных следов от венчика. В тарталетки из песочного теста положите немного повидла.
4. Готовый белковый крем переложите в кондитерский мешок с насадкой, отсадите аккуратные шапочки и поставьте на 2 минуты в горячую духовку. Перед подачей полностью остудите.

Миндальный франжипан с абрикосами

Французский крем франжипан готовят из сливочного масла, белой миндальной муки, сахара и яиц. Это превосходная начинка для круассанов, тартов, волованов и песочных тарталеток. Легенда гласит, что в XVI веке один из представителей аристократического семейства Франджипани придумал ароматизировать кожаные перчатки миндальной эссенцией. Французские кондитеры воспользовались модой на новый аромат и придумали съедобный крем с благозвучным названием. Предлагаем еще один вариант необычной начинки — с маком.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука — 2 ст. л.
• сливочное масло — 75 г
• миндальная мука — 75 г
• сахарная пудра — 75 г
• яйцо — 1 шт.
• абрикосы — 8 шт.

Для подачи:

• мед — 2 ст. л.
• сахарная пудра — 1 ст. л.

1. Смешайте все ингредиенты для франжипана, взбейте венчиком. Абрикосы разрежьте на 4–8 частей. Духовку разогрейте до 180 ºC.
2. В формочки с сырыми тарталетками разложите франжипан и абрикосы. Запекайте примерно 30 минут, затем смажьте жидким медом. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Начинка для корзиночек по ГОСТу

Сладкая начинка для тарталеток, рецепт которой перед вами, соответствует советскому ГОСТу, поэтому прекрасно подойдет для ретро-вечеринок. Белковый крем получается нежным, как облачко, а его излишнюю сладость прекрасно балансирует кисловатый грушевый джем. Чтобы сделать текстуру десерта более интересной, украсьте каждую корзиночку миндальными лепестками или кокосовой стружкой (можно разноцветной).

30 минут

Для приготовления 15 порций нужно:

• джем грушевый — 300 г
• яйца (белки) — 3 шт.
• масло сливочное — 200 г
• сахар — 125 г

1. Белки поместите в чашу кухонного комбайна, взбейте на низкой скорости. Сахар всыпьте в сотейник, добавьте немного воды (она должна покрывать сахар). Поставьте на сильный огонь.
2. Помешивая, доведите сироп до кипения и еще немного подержите на огне. Готовый сироп вылейте во взбитые белки, увеличьте скорость миксера до максимума и взбивайте, пока масса не станет плотной и полностью не остынет.
3. Добавьте мягкое масло и еще раз хорошо взбейте крем. Остудите крем в холодильнике. Смажьте тарталетки изнутри тонким слоем джема, с помощью кондитерского мешка с насадкой «закрытая звезда» отсадите шапочки крема. Сразу же подавайте на стол.

Лимонная начинка с малиной

Лимон и малина — отличные друзья, особенно в десертах. Кислинка цитрусовых идеально подчеркивает сладость ягод, и вкус готового крема получается сбалансированным и неприторным. Если готовите для взрослой компании, перед самой подачей сбрызните тарталетки любым ароматным ликером. Еще один вариант ягодной начинки для десертов — малиновое суфле.

30 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• яйца — 3 шт.
• сахар — 170 г
• лимонный сок — 170 мл
• масло сливочное — 130 г
• лимон (цедра) — 40 г

Для подачи:

• малина — 200 г

1. Положите в сотейник сливочное масло, нарезанное кубиками. Добавьте сахар, яйца, сок и цедру лимона. Прогрейте на небольшом огне, помешивая, до загустения.
2. Процедите крем в миску через сито, плотно накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник для стабилизации.
3. Разложите сладкую начинку в готовые корзиночки, украсьте малиной, подавайте на стол.

Полезный совет

При приготовлении лимонной начинки для тарталеток можно добавить ваниль.

Начинка с киви для тарталеток

Спелые киви обладают не только приятным кисловатым вкусом, но и очень богаты витаминами и клетчаткой. Кондитеры любят киви за зеленый цвет, легкость и абсолютную универсальность — киви отлично сочетаются с орехами, сладкими кремами и песочным тестом. Обратите внимание, что фруктовые ломтики могут быстро заветриться и потерять привлекательный внешний вид, поэтому тарталетки лучше украшать непосредственно перед подачей. Еще один интересный вариант начинки — фруктовое ассорти.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 7 порций нужно:

• киви — 150 г
• сахар — 100 г
• яичные желтки — 3 шт.
• яйцо — 1 шт.
• масло сливочное — 60 г
• сок лайма — 5 ст. л.
• цедра лайма — 1 ч. л.

Для подачи:

• киви очищенные — 2 шт.

1. Измельчите мякоть киви блендером в пюре, перелейте в небольшой сотейник. Добавьте сок и цедру лайма, сахар, яйцо и яичные желтки. Помешивая, доведите смесь до кипения.
2. Не переставая помешивать, уварите крем на слабом огне до загустения. Добавьте сливочное масло, перемешайте, протрите через сито. Перелейте крем в миску, плотно накройте пищевой пленкой, отправьте в холодильник минимум на 1 час.
3. Когда начинка из песочного теста стабилизируется, наполните ею готовые корзиночки и поставьте в холодильник еще на 1 час. Перед подачей украсьте тонкими ломтиками киви.

Начинка с винно-шоколадным ганашем и ягодами

Шоколадный ганаш — крем из жирных сливок и шоколада с различными добавками. Это популярная начинка для пирожных и конфет, а также глазурь для тортов, которой очень удобно выравнивать большие коржи. Существует легенда, что в одном из парижских кофе мальчишка-помощник однажды случайно вылил горячие сливки в чан с готовым темным шоколадом. Разгневанный шеф назвал поваренка олухом, по-французски ganache. Кстати, часть сливок можно заменить на фруктовое пюре.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 15 порций нужно:

• темный шоколад (70% какао) — 140 г
• сливки 35% — 125 мл
• сливочное масло — 50 г
• красное сухое вино — 2 ст. л.
• свежие ягоды

1. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло. Шоколад мелко порубите ножом или поломайте на небольшие кусочки и переложите в глубокую миску.
2. В небольшую кастрюлю влейте сливки и вино, поставьте на средний огонь, доведите почти до кипения, но не кипятите.
3. Влейте горячие сливки с вином в миску к измельченному шоколаду, оставьте на 1–2 минуты, чтобы шоколад самостоятельно подтаял от тепла жидкости. С помощью силиконовой лопатки аккуратно перемешайте смесь круговыми движениями от центра к краям.
4. Когда шоколад полностью растопится, а масса станет гладкой и блестящей, добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте до полного растворения масла и объединения эмульсии.
5. Прикройте ганаш пищевой пленкой «в контакт», полностью остудите, отправьте в холодильник минимум на 2 часа, чтобы сладкая начинка для тарталеток на праздничный стол стабилизировалась.
6. Наполните тарталетки ганашем, украсьте ягодами, подавайте на стол.

Крем из маскарпоне с ягодами

Мини-тарталетки с кремом из маскарпоне — отличный вариант для любого детского праздника: их любят и малыши, и родители. Заранее, минимум за 4–6 часов, поставьте сливочный сыр в холодильник, чтобы он хорошо охладился. Из-за высокой жирности теплый маскарпоне моментально отсечется, и вместо крема у вас выйдет жидкая сыворотка с масляными крупинками.

20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• маскарпоне — 400 г
• сахарная пудра — 2–3 стакана
• желтки — 3 шт.
• ягоды (малина, голубика и т. д.)
• мята

1. Взбейте желтки с сахарной пудрой. Постепенно добавьте маскарпоне и продолжайте взбивать еще 1–2 минуты.
2. Как только масса станет пышной и воздушной, переложите ее в кондитерский мешок и наполните песочные корзиночки. Украсьте любыми свежими ягодами и мятой, подавайте на стол.

Лаймовая меренга для тарталеток

Эти домашние тарталетки с лаймовым кремом и меренгой выглядят ничуть не хуже, чем в модной кофейне. При этом готовятся они довольно просто, особенно если у вас под рукой есть кулинарный термометр со щупом и газовая горелка. Если вкус лайма кажется излишне резким, используйте для начинки более привычные европейцам цитрусовые, например, лимон.

1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• холодное сливочное масло (кубики) — 100 г
• сахар — 75 г
• яйца — 67 г
• процеженный лаймовый сок — 55 г
• лаймы (цедра) — 2 шт.

Для меренги:

• сахар — 150 г
• белки — 50 г

1. Соедините яйца, сахар и сок лайма, прогрейте на водяной бане до 82–83 ºC, затем охладите до 45 ºC. Добавьте масло, нарезанное кубиками, взбейте блендером до однородности. Остудите.
2. Из 50 мл воды и 150 г сахара сварите сироп. Доведите температуру до 121 ºC, тонкой струйкой влейте во взбитые белки. Продолжайте взбивать до температуры 40 ºС.
3. Наполните тарталетки кремом вровень с краями, разровняйте, сверху отсадите меренгу. При желании сладкую начинку для тарталеток можно опалить кулинарной горелкой.

Полезный совет

Во время взбивания крема в начинку можно добавить мятную эссенцию.

Начинка для тарталеток с голубикой и черникой

Эта начинка для сладких тарталеток не так проста, как кажется. Основу ее составляет черничный крем, который дает десерту изумительный фиолетовый оттенок и приятный неприторный вкус. В качестве украшения выступают свежие ягоды голубики — они более деликатные, мягкие и сладкие. Но если голубику купить не удалось, приготовьте начинку только из черники.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черника — 250 г
• сахар — 275 г
• сливки 35% — 250 мл
• яйца — 2 шт.
• горький шоколад — 70 г
• голубика — 30 г
• крахмал — 20 г
• мука — 10 г

1. Взбейте в блендере чернику с половиной сахара, перелейте в сотейник, прогрейте до консистенции пюре, добавьте сливки.
2. Соедините яйца, оставшийся сахар, муку и крахмал, перемешайте, влейте в черничное пюре. Варите, постоянно помешивая, до загустения.
3. Процедите и остудите готовую массу. Смажьте тарталетки изнутри растопленным горячим шоколадом, остудите, аккуратно заполните черничным кремом, украсьте голубикой, подавайте на стол.

Начинка с жимолостью

Вкус свежей жимолости одновременно яркий и нежный, напоминающий землянику и тропический ананас. Из этой ягоды получается множество сладких блюд, а также ее заготавливают на зиму в виде варенья и компотов. Для праздничного стола приготовьте песочные тарталетки с кремом из жимолости и желейной заливкой. Обратите внимание: толщина теста должна быть не менее 5 мм, иначе готовый десерт может развалиться под тяжестью начинки.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• жимолость — 1 стакан
• сахар — 1/2 стакана
• крупа манная — 3–4 ст. л.

Для приготовления желе:

• желатин — 20 г
• сахар — 1 ст. л.

Для украшения:

• ягоды жимолости

1. Свежие ягоды разомните, выжмите сок. Жмых залейте 500 мл воды, варите на слабом огне в течение 5 минут после закипания. Процедите через сито.
2. Добавьте в отвар сахар и манку, сварите очень густую кашу. Охладите, добавьте ягодный сок, взбейте миксером в крутую пену, поставьте в холодильник на 1 час.
3. Разложите начинку из жимолости по тарталеткам, поставьте в духовку на 7–10 минут. Готовые корзиночки полностью остудите и украсьте свежими ягодами жимолости.
4. Замочите желатин в чуть теплой воде (100 мл), оставьте на 15 минут. Добавьте 1 ст. л. сахара, поставьте на средний огонь, прогрейте, помешивая, до полного растворения желатина.
5. Остудите желатиновую массу, залейте сладкие тарталетки и поставьте в холодильник, чтобы желе застыло.