12 лучших рецептов мясных пирогов: от классики до праздничных

Пирог с мясом без яиц и дрожжей

Этот круглый пирог с мясом можно готовить не только с говядиной, но и с бараниной, свининой, смешанным фаршем. Обратите внимание, что начинка не подвергается предварительной тепловой обработке, поэтому остается очень сочной. Перед тем как достать пирог из духовки, измерьте кулинарным термометром внутреннюю температуру. Если она достигла 70 °C, говядина готова.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть говядины (шея или кострец) — 500 г
• лук репчатый — 300 г
• картофель — 300 г
• масло сливочное — 50 г
• соль — 7 г
• черный свежемолотый перец — 1/2 ч. л.
• зира молотая — 1/2 ч. л.
• кориандр молотый — 1/2 ч. л.

Для теста:

• пшеничная мука — 360 г
• сметана 15–20% — 225 г
• сливочное масло — 150 г
• соль — 3/4 ч. л.

1. Сливочное масло для теста растопите и остудите до комнатной температуры. Муку смешайте с солью. Соедините сметану с растопленным маслом, добавьте муку, замесите мягкое тесто.

2. Разделите тесто на 2 части: меньшая из них должна весить 250 г. Раскатайте каждую часть теста между двумя кусками пищевой пленки в круг толщиной 5 мм. Отправьте в холодильник на 30–45 минут.

3. Для начинки пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой. Лук нарежьте мелко, сразу же посолите, перемешайте, помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Смешайте все ингредиенты для начинки, приправьте солью, перцем и специями.

4. Разогрейте духовку до 190 °C. Дно и бортики разъемной формы диаметром 23–24 см смажьте маслом. Положите большую часть теста в форму так, чтобы оно частично заходило на бортики формы. Добавьте начинку.

5. Разложите сверху оставшееся тесто. Смажьте периметр водой, загните на него края нижнего слоя теста. Прижмите вилкой или защипните косичкой.

6. Сделайте отверстие в центре пирога, чтобы пар из начинки мог свободно выходить. Выпекайте 45–50 минут, до появления румяной корочки. Осторожно раскройте форму, снимите кольцо, поместите пирог на решетку и дайте отдохнуть примерно 10 минут.

Полезный совет

В начинку этого пирога с мясом можно добавить молотую паприку и 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс. 

Открытый пирог с красным луком и окороком

Мясной пирог, рецепт которого мы предлагаем, напоминает французскую луковую выпечку, но при этом готовится быстрее и проще. Здесь используется дрожжевое тесто — оно лучше держит форму, не трескается и не требует строгого соблюдения температурного режима. Впрочем, совершенно не возбраняется заменить его на рубленое, если есть такое желание.

40 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 350 г
• яйца (желтки) — 2 шт.
• масло сливочное — 50 г
• сливки 10% — 2 ст. л.
• дрожжи сухие — 1 ч. л.
• соль

Для начинки:

• некрупный красный лук — 10 шт.
• сливки 33% — 240 мл
• окорок сырокопченый — 150 г
• яйца — 2 шт.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• мускатный орех свеженатертый
• соль 
• перец черный свежемолотый 

1. Смешайте муку с сухими дрожжами, влейте 150 мл теплой воды, сливки и растопленное сливочное масло. Добавьте желток и соль, замесите эластичное тесто, поставьте его на 1 час в теплое место для подъема, накрыв пленкой или полотенцем. 

2. Красный лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами. Пассеруйте на сливочном масле в течение 10 минут, до мягкости, постоянно помешивая.

3. Смешайте до однородности сливки и яйца, добавьте мускатный орех, соль, молотый перец по вкусу. Влейте массу в сковороду к пассерованому луку и готовьте еще 3 минуты. Снимите с огня, немного остудите.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Нарежьте окорок. Подошедшее тесто раскатайте так, чтобы оно застилало дно и бортики выбранной формы. Разложите луковую начинку и нарезанный окорок. Постарайтесь, чтобы заливка не выступала за края теста.

5. Выпекайте пирог 25–30 минут, затем дайте ему немного остыть и переложите на блюдо. Подавайте на стол. 

Пирог со свининой и яблоками

Эта выпечка с мясной начинкой в стиле старой немецкой кухни предполагает использование свинины с жирком, плотных яблок зимних сортов и ярких специй, таких как молотый тмин, сушеный майоран, лавровый лист и т. д. Если не боитесь экспериментов, добавьте в начинку ягоды можжевельника и немного сладкой баварской горчицы.

1 час 45 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 350 г
• сливочное масло — 150 г
• яйца — 2 шт.
• соль

Для начинки:

• свиной фарш — 600 г
• лук репчатый — 2 шт.
• яблоки — 2 шт.
• сливочное масло — 50 г
• сушеные пряные травы — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подготовки формы:

• мука — 2 ст. л.
• сливочное масло — 20 г

1. Для теста охлажденное сливочное масло натрите на крупной терке. Добавьте муку и щепотку соли, разотрите в крошку. Вбейте 1 яйцо, перемешайте, быстро замесите руками мягкое тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Очищенные яблоки натрите на терке. Лук нарежьте мелкими кубиками. В сковороде распустите сливочное масло, положите лук, тушите до прозрачности, 5 минут. Переложите в миску.

3. Добавьте к луку яблоки и фарш, посолите, приправьте перцем и пряными травами. Тщательно перемешайте. Разогрейте духовку до 190 °С. Круглую жаростойкую форму диаметром 20–22 см с высокими бортами смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Стряхните излишки.

4. Взбейте оставшееся яйцо. Выньте тесто из холодильника, разделите на 2 неравные части. Большую часть теста раскатайте в пласт и положите в форму так, чтобы края свисали. Прижмите в углах и вдоль бортиков, после чего наполните начинкой.

5. Раскатайте меньшую часть теста в круг диаметром 22 см, накройте начинку, защипните декоративным швом. Срежьте лишнее тесто по краю формы, смажьте верх пирога взбитым яйцом. Раскатайте остатки теста, вырежьте фигурки, украсьте пирог и снова смажьте яйцом.

6. Поместите форму в центр духовки, выпекайте 1 час. Готовый пирог слегка остудите прямо в форме, 10 минут. Переложите на блюдо, подавайте в горячем или в холодном виде.

Пирог с фаршем и яйцом

Такая мясная выпечка с зеленью и яйцами особенно эффектно выглядит в разрезе, благодаря чему обещает стать настоящим хитом праздничного стола. Здесь вам потребуется бездрожжевое слоеное тесто — оно более плотное и лучше подходит для тяжелой начинки из фарша и сыра. Обратите внимание, что яйца нужно варить не более 5 минут. Так желток сохранит яркость и нежную консистенцию.

2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• слоеное тесто — 2 упаковки (по 350 г)
• мясной фарш — 800 г
• яйца — 5 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• панировочные сухари — 60 г
• твердый сыр — 40 г
• бекон — 4 полоски
• сливки 33% — 3 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• петрушка — 4 веточки
• горчица — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• мелко нарезанный зеленый лук

1. Разморозьте слоеное тесто, разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите пергаментом. Положите в кастрюлю 4 яйца, залейте водой, варите 5 минут.

2. Бекон мелко нарежьте, петрушку тонко нашинкуйте. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в оливковом масле, 5 минут. Переложите в миску, остудите. Добавьте фарш, бекон, петрушку, панировочные сухари, тертый сыр и горчицу.

3. Влейте сливки, посолите, приправьте перцем, тщательно перемешайте. Раскатайте 1/2 слоеного теста, перенесите на противень. По центру сформируйте полосу из половины фарша.

4. Аккуратно разложите очищенные отварные яйца, покройте оставшимся фаршем. В небольшой миске взбейте яйцо и смажьте тесто по краям.

5. Раскатайте вторую часть теста, положите на начинку. Прижмите края, обрежьте излишки, аккуратно защипните. Смажьте верх яйцом. Вырежьте из остатков теста фигурки, украсьте пирог и снова смажьте яйцом.

6. Сделайте в тесте несколько небольших отверстий для выхода пара. Выпекайте в духовке на среднем уровне в течение 30 минут. Затем переставьте противень на нижний уровень, уменьшите нагрев до 160 °C и продолжайте готовить еще 25 минут.

7. Дайте пирогу остыть на решетке, переложите на блюдо, нарежьте на порции, посыпьте зеленым луком, подавайте на стол.

Полезный совет

В этом мясном пироге часть обычного репчатого лука можно заменить на большое количество зеленого.

Итальянский пирог с фаршем и помидорами

Чтобы этот итальянский мясной пирог получился более аутентичным, используйте свиные колбаски сальсичча. На вкус они очень сочные и пикантные благодаря острому перцу, паприке, фенхелю и чесноку. Но если купить их не удалось, то и с обычным домашним фаршем получится очень вкусно.

1 час

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто — 250 г
• фарш (говядина и свинина) — 400 г
• крупные томаты — 2 шт.
• жирные сливки — 125 мл
• яйца — 2 шт.
• твердый сыр — 50 г
• молоко — 3 ст. л.
• тертый пармезан — 2 ст. л.
• базилик — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Присыпьте мукой рабочую поверхность, раскатайте слоеное тесто в круг диаметром 33 см. Аккуратно перенесите тесто в форму диаметром 28 см с низкими бортиками. Часто наколите вилкой и поставьте в духовку на 10 минут.

2. Нарежьте помидоры средними кубиками. Измельчите зубчики чеснока и листочки базилика. Сыр натрите на терке.

3. Разогрейте большую сковороду, влейте оливковое масло, обжарьте фарш, разбивая комочки лопаткой, 8–10 минут. Переложите обжаренный фарш в глубокую миску, стараясь оставить в сковороде жир и выделившийся мясной сок. Добавьте к фаршу помидоры, чеснок, базилик, натертый сыр и пармезан. Посолите, поперчите, аккуратно перемешайте.

4. В отдельной миске взбейте яйца, сливки и молоко. Влейте получившуюся смесь в фарш, тщательно перемешайте.

5. Поместите начинку в испеченную основу из теста и верните в духовку. Уменьшите температуру до 175 °С, выпекайте 10 минут, чтобы яичная масса полностью схватилась.

6. Готовый пирог слегка остудите в форме, 5–10 минут. Затем переложите на блюдо, нарежьте и подавайте к столу.

Страсбургский пирог

Страсбургский пирог, или pâté en croûte по-французски, — изысканное блюдо, достойное меню лучших ресторанов. В оригинальном рецепте используется фуа-гра, однако в домашних условиях ее вполне можно заменить на утиную печень. При желании в начинку можно добавить грубо нарубленные фисташки или обжаренные на топленом масле белые грибы — так текстура станет более интересной.

3 часа 30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука пшеничная — 250 г
• масло сливочное — 200 г
• крахмал кукурузный — 125 г
• яйцо — 1 шт.
• уксус белый винный — 2 ч. л.
• сахар-песок — 1/2 ч. л.
• соль

Для начинки:

• свиная лопатка — 300 г
• утиная печень — 300 г
• куриное филе — 200 г
• грудинка свиная копченая — 150 г
• лук репчатый — 100 г
• сливки 20% — 80 мл
• коньяк — 60 мл
• батон нарезной — 40 г
• масло сливочное — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 3 веточки
• мускатный орех свеженатертый
• перец черный свежемолотый 
• перец белый свежемолотый
• соль
• яйцо для смазывания теста

Для желе:

• мясной бульон — 500 мл
• портвейн — 100 мл
• желатин пищевой

1. Примерно 2/3 утиной печенки разрежьте пополам, переложите в контейнер, приправьте солью, мускатным орехом и свежемолотым белым перцем. Добавьте измельченный зубчик чеснока, разрезанную на части веточку тимьяна и 30 мл коньяка. Перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь.

2. Для теста холодное сливочное масло порубите с мукой, крахмалом, сахаром и солью в чаше кухонного комбайна. Добавьте яйцо, 50 мл холодной воды и уксус. Быстро замесите гладкое мягкое тесто, заверните в пленку и отправьте в холодильник как минимум на 1 час, а лучше на ночь.

3. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле с веточками тимьяна до золотистого цвета, 5 минут. Влейте 30 мл коньяка, подожгите, снимите с огня и остудите.

4. Белый хлеб раскрошите и переложите в чашу блендера. Оставшуюся утиную печень нарежьте, добавьте к хлебу, влейте сливки, измельчите в однородную массу.

5. Пропустите через мясорубку с крупной решеткой кусочки свиной лопатки и куриной грудки. Добавьте пюре из печени и хлеба, перемешайте. Мелко нарежьте копченую грудинку, добавьте в фарш вместе с обжаренным луком. Приправьте свежемолотым перцем, измельченным чесноком, мускатным орехом и солью. Перемешайте до однородности.

6. Достаньте тесто из холодильника. Отделите примерно 2/3, раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Подготовьте прямоугольную форму, положите в нее тесто так, чтобы оно очень плотно прилегало. Обрежьте лишнее, отступив от краев формы примерно 1,5 см.

7. Добавьте в форму 1/2 фарша, разровняйте. Выньте кусочки утиной печени из маринада, промокните салфетками, разложите в один слой поверх фарша, накройте оставшимся мясным фаршем и еще раз тщательно разровняйте.

8. Раскатайте оставшееся тесто, вырежьте из него крышку по площади формы (с запасом). Смажьте края теста в форме взбитым яйцом, накройте «крышкой», крепко защипните края. Излишки обрежьте.

9. Сделайте 2–3 отверстия диаметром 2 см для выхода пара. Сверните из фольги трубочки-воронки, вставьте в отверстия. Из обрезков теста сделайте украшения, разложите на «крышке», смажьте всю поверхность пирога яйцом.

10. Поставьте форму в духовку, разогретую до 220 °С, на 15 минут. Затем убавьте нагрев до 160 °С и запекайте еще 30–40 минут. Пирог должен хорошо подрумяниться сверху и достигнуть внутренней температуры 65 °С.

11. Выньте форму из духовки, слегка остудите, 15 минут. Заранее приготовленный и процеженный бульон соедините с портвейном и поставьте на слабый огонь. Уварите примерно в 1,5 раза. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. Добавьте в бульон, перемешайте до полного растворения.

12. Аккуратно влейте получившуюся массу в каждое отверстие в «крышке» пирога. Дождитесь, когда жидкость опустится, влейте вторую порцию, а затем третью. Желе должно заполнить все внутреннее пространство пирога. Часть желейной смеси останется — так и должно быть.

13. Когда страсбургский пирог остынет, поместите его в холодильник на ночь. На следующий день слегка подогрейте смесь для желе и снова влейте ее в отверстия пирога. Поставьте в холодильник на несколько часов.

14. Готовый пирог аккуратно выньте из формы. Возможно, для этого придется немного подогреть бока формы, чтобы оттаял застывший жир. Разрежьте пирог на порционные ломтики и подавайте на стол.

Пирог с мясом и баклажанами

Рецепты мясных пирогов, которые мы предлагаем, абсолютно универсальны.  Например, этот сытный пирог на дрожжевом тесте с говядиной и баклажанами можно дополнить чашкой бульона и подать на воскресный обед. Или разрезать на кусочки, упаковать в пергаментную бумагу и взять с собой в качестве перекуса. Дрожжевое тесто вы сможете купить в любом крупном супермаркете или использовать замороженное.

2 часа 40 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• дрожжевое тесто — 440 г
• говяжья грудинка — 1 кг
• крупные баклажаны — 2 шт.
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• семена зиры — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль
• рафинированное оливковое масло
• кунжут

1. Мясо положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы жидкость полностью его покрывала, доведите на среднем огне до кипения. Посолите, снимите пену. Добавьте 1/2 головки репчатого лука и 1 морковь.

2. Варите до мягкости мяса, примерно 1,5 часа. Выньте говядину из бульона, остудите, мелко порубите вместе с жирком.

3. Разогрейте духовку до 200 °С. Баклажаны разрежьте вдоль на четвертинки, а затем на кусочки толщиной 1,5 см. Посолите, смажьте маслом со всех сторон, положите на застеленный бумагой для выпечки противень. Запекайте до мягкости, примерно 25 минут.

4. Очистите оставшийся лук, мелко нарежьте. Нагрейте масло в сковороде, положите лук, обжарьте до мягкости, 5 минут. Всыпьте зиру, посолите, готовьте еще 5 минут.

5. Соедините в глубокой миске лук, мясо и баклажаны. Поперчите и, если нужно, посолите. Раскатайте 2/3 теста, переложите в форму для пирога так, чтобы края свисали. Добавьте начинку.

6. Раскатайте оставшееся тесто, закройте начинку, защипните края. Смажьте поверхность оливковым маслом, посыпьте кунжутом. Дайте пирогу расстояться в теплом месте, 15–20 минут. Выпекайте до появления румяной корочки, 40 минут. 

Полезный совет

Говядину в этом пироге вы можете заменить на баранину, тогда в начинке не помешают 2–3 мелко нарезанные веточки кинзы.

Сытный слоеный пирог с говяжьей голяшкой

Пирог с мясом (начинка с оссобуко) можно подать с чашкой бульона, зеленым салатом и свежими овощами — так у вас получится полноценный обед в итальянском стиле. Соус, который остался в утятнице после тушения мяса, стоит уварить до загустения, а затем использовать в качестве заправки.

4 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• слоеное дрожжевое тесто — 700 г
• говяжьи голяшки для оссобуко толщиной 3–4 см — 3 шт.
• сухое белое вино — 350 мл
• морковь — 2 шт.
• небольшой корень сельдерея — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• филе анчоусов — 6 шт.
• смесь сухих итальянских трав — 1 ч. л.
• рафинированное оливковое масло
• яйцо для смазывания теста
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Морковь и сельдерей очистите и нарежьте крупными кусками. Репчатый лук очистите и измельчите. В большой утятнице или кастрюле с толстым дном на сильном огне быстро обжарьте в масле куски голяшки до румяной корочки. Переложите на тарелку.

2. Положите в утятницу овощи. Обжарьте на среднем огне, помешивая, 5 минут. Добавьте анчоусы и вино, доведите до кипения, влейте 1 стакан воды и снова доведите до кипения.

3. Верните в утятницу голяшки, добавьте итальянские травы, перемешайте, накройте плотной крышкой и томите на минимальном огне 3,5 часа. Через каждый час переворачивайте куски мяса.

4. Готовые голяшки немного остудите, затем снимите мясо с костей и мелко нарежьте. Достаньте костный мозг, измельчите, смешайте с мясом, овощами и небольшим количеством соуса.

5. Раскатайте 2/3 теста, переложите в форму для запекания. Сверху положите мясо с овощами, накройте оставшимся раскатанным тестом, соедините концы и защипните.

6. Смажьте тесто яйцом, сделайте отверстие для выхода пара. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке примерно 30 минут. Подавайте пирог горячим.

Пирог из лаваша с фаршем

Перед тем как заворачивать мясную начинку в тонкий армянский лаваш, убедитесь, что листы мягкие, без трещин и хорошо гнутся. Если лаваш немного подсох, сбрызните его водой с помощью пульверизатора, прикройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 10–15 минут. При желании начинку можно предварительно обжарить — так она получится более рассыпчатой.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• лаваш тонкий — 2 шт.
• смешанный фарш (говядина и свинина) — 650 г
• яйца — 3 шт.
• сметана 15% — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сыр твердый — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль 
• перец черный свежемолотый 

1. В глубокой миске соедините фарш, 1 куриное яйцо, соль, перец. Репчатый лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте в миску к фаршу, тщательно перемешайте.

2. Листы лаваша разложите на рабочей поверхности так, чтобы один перекрывал другой на 1,5–2 см. Смажьте тонким слоем сметаны (достаточно 3–4 ст. л.), положите фарш, равномерно распределите по всей поверхности, отступив от внешних краев примерно 1 см.

3. По длинной стороне сверните лаваши в плотный рулет. Помогите себе полотенцем и следите, чтобы середина не разваливалась. Сверните рулет улиткой. Подготовьте круглую форму диаметром 20–25 см с высокими бортами.

4. Застелите дно бумагой для выпечки, положите улитку из лавашей, аккуратно разровняйте. Соедините в миске 150 г сметаны и 2 яйца, посолите, взбейте до однородности.

5. Добавьте получившуюся заливку в форму с пирогом, посыпьте тертым сыром и отправьте в разогретую до 180 °С духовку. Выпекайте примерно 1 час, до появления румяной корочки.

6. Подобные мясные пироги (рецепты с лавашом) при тепловой обработке сначала поднимаются, а затем оседают — не пугайтесь, это нормально. Готовую выпечку достаньте из духовки и слегка остудите прямо в форме, 10 минут. Затем переложите на плоское блюдо и подавайте на стол.

Заливной пирог с телятиной и сыром на сметане

Этот заливной пирог получится особенно вкусным, если в фарш из постной телятины добавить немного сырокопченого бекона. Обжарьте его на сухой сковороде на среднем огне до хруста, а затем наломайте на небольшие кусочки. Если времени в обрез, замените песочное тесто на готовое слоеное.

1 час 40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная цельнозерновая — 130 г
• мука пшеничная высшего сорта — 60 г
• масло сливочное — 100 г
• соль

Для начинки:

• фарш из телятины — 400 г
• перец сладкий красный — 3 шт.
• томаты черри — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сыр козий — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• масло сливочное — 1 ч. л.
• тимьян сушеный — 1 ч. л.
• чили (хлопья) — 1/2 ч. л.
• масло растительное рафинированное 
• соль 
• перец черный свежемолотый 

Для заливки:

• сметана 20% — 200 мл
• яйца — 2 шт.
• мед — 1 ст. л.
• соль 

1. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Смажьте маслом сладкие перцы, положите на противень, застеленный пергаментом, и запеките до появления черных подпалин.

2. Переложите перцы в пластиковый пакет и оставьте на 15–20 минут. Очистите от кожицы и семян, мякоть крупно нарежьте. В чашу кухонного комбайна с насадкой «нож» положите нарезанное кубиками холодное сливочное масло, муку и соль.

3. Измельчите ингредиенты в крошку. Влейте 1–2 ст. л. ледяной воды, замесите однородное, не липнущее к рукам тесто. Раскатайте в круглый пласт, перенесите в разъемную форму диаметром 24 см, сформируйте бортики.

4. Часто наколите тесто вилкой, отправьте форму в холодильник на 30 минут. Мелко нарежьте лук и чеснок. Обжарьте до мягкости на сливочном масле. Добавьте фарш из телятины, продолжайте готовить, разбивая лопаткой комочки, 10 минут.

5. Приправьте фарш тимьяном, чили, солью и свежемолотым черным перцем. Добавьте запеченный перец, перемешайте. Выпекайте песочную основу в разогретой до 200 °С духовке в течение 20 минут. В это время взбейте яйца со сметаной и медом, посолите.

6. Разложите фарш с перцем на готовой основе. Добавьте ломтики козьего сыра, залейте яично-сметанной смесью. Положите томаты черри и выпекайте 25–30 минут. При подаче готовый пирог можно украсить микрозеленью.

Полезный совет

Помимо тимьяна в начинку с телятиной и овощами можно добавить смесь сушеных итальянских трав.

Пирог с мясными консервами, кукурузой и оливками

Мясной пирог, рецепт которого мы предлагаем, можно бесконечно подстраивать под свой вкус. Например, заменить запеченный перец маринованным, кукурузу — консервированной красной фасолью или нутом, а оливки — каперсами.

1 час 40 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• нежирная тушенка из говядины или индейки — 450 г
• лук репчатый — 2 шт.
• яйца отварные — 2 шт.
• кукуруза консервированная — 100 г
• оливки без косточек — 100 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• молотый кумин — 1 ч. л.
• сушеный орегано — 1 ч. л.
• острый перец в хлопьях — 1 ч. л.
• соль
• черный свежемолотый перец
• яйцо для смазывания теста

Для теста:

• мука пшеничная — 450 г
• мука кукурузная — 140 г
• холодное сливочное масло — 175 г
• уксус яблочный 6% — 50 мл
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Смешайте кукурузную муку с 1/2 пшеничной муки, сахаром и солью. Добавьте масло, разотрите в крошку, всыпьте оставшуюся муку и еще раз разотрите. Постепенно подлейте уксус и 125 мл холодной воды. Замесите мягкое тесто.

2. Разделите тесто на 2 равные части. Каждую раскатайте между двумя листами пергамента в прямоугольник толщиной 4–5 мм. Отправьте в холодильник на 30–40 минут.

3. Переложите тушенку в миску, удалите жир и застывший бульон (не выбрасывайте). Лук и чеснок мелко нарежьте. В сотейнике растопите жир, на среднем огне обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.

4. Приправьте кумином, орегано и хлопьями перца. Перемешайте и готовьте еще 1 минуту. Разомните мясо вилкой, добавьте лук и чеснок, перемешайте. Оливки разрежьте на четыре части, яйца крупно порубите. Добавьте кукурузу, яйца и оливки в миску с тушенкой.

5. Перемешайте начинку, при необходимости приправьте солью и перцем. Разогрейте духовку до 200 °С, достаньте из холодильника половину теста. Снимите бумагу с одной стороны, положите тесто на противень бумагой вниз.

6. Отступив от краев примерно 1 см, положите и разровняйте начинку. Добавьте желированный бульон, снова разровняйте. Накройте второй половиной теста, плотно прижмите края. Смажьте слегка взбитым яйцом.

7. Выпекайте пирог 15–20 минут, затем убавьте температуру до 180 °С и готовьте еще 25 минут. Переложите пирог на решетку, дайте немного остыть, 15 минут. Подавайте к столу.

Осетинский пирог с говядиной

Для большей аутентичности возьмите не фарш, а говяжье филе. Обсушите его полотенцем, зачистите от жил и пленок, а затем мелко порубите с помощью топорика или двух тяжелых ножей. Такая выпечка с мясом носит название фыдджин. Кстати, некоторые кулинары добавляют в начинку мелко нарубленную кинзу или тархун.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 12 порций нужно:

• фарш говяжий — 600 г
• лук репчатый — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец
• сливочное масло

Для теста:

• мука пшеничная — 650 г
• молоко — 250 мл
• яйцо — 1 шт.
• рафинированное растительное масло — 3 ст. л.
• дрожжи сухие — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Подогрейте молоко до 30–35 °C, влейте в большую миску. Добавьте яйцо, соль, сахар и сухие дрожжи. Всыпьте 100 г муки, перемешайте до однородности, оставьте в тепле на 15 минут.

2. Влейте растительное масло, добавьте оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Смажьте руки растительным маслом, соберите тесто в шар, положите в миску, затяните пищевой пленкой и оставьте для подъема на 1 час.

3. Обомните тесто и оставьте еще на 30 минут. В это время приготовьте начинку. Нарежьте репчатый лук мелкими кубиками, соедините с фаршем, добавьте 2 ст. л. холодной воды, посолите, приправьте перцем и тщательно перемешайте.

4. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Выньте тесто из миски и снова вымесите. Разделите на 3 равные части, каждую скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут для расстойки.

5. Разогрейте духовку до 200 °C. Установите противень на средний уровень, чтобы он хорошо прогрелся. На лист бумаги для выпечки положите часть теста и разомните руками в лепешку диаметром 15–17 см.

6. В центр в виде купола положите 1/3 фарша. Поднимите края теста вверх и крепко защипните над начинкой. Переверните пирог, аккуратно растяните руками. У вас должен получиться диск толщиной примерно 2 см и диаметром 25 см.

7. Сделайте в середине небольшое отверстие для выхода пара. Аккуратно перенесите пирог вместе с бумагой на горячий противень, выпекайте до золотистого цвета, 20–25 минут.

8. Переложите пирог на деревянную доску, смажьте сливочным маслом, накройте полотенцем. Испеките еще 2 пирога. Подавайте с зеленью и аджикой.