Общие правила разморозки теста
Секрет любых вкусных булочек, пирогов, хлеба и другой выпечки — хорошее тесто. Если его по всем технологическим стандартам сделали и заморозили профессионалы, главная задача кулинара — правильно вернуть его в «живое» состояние. Ошибки при оттаивании теста могут свести на нет кропотливый труд производителя, а также ваши планы и ожидания от результата. Дрожжевое не поднимется в процессе выпекания, слоеное превратится в унылую лепешку, а фило порвется или пересохнет.
При размораживании теста кристаллы льда внутри него должны таять медленно, чтобы влага оставалась внутри. Поэтому главное в этом процессе — не торопиться и заранее запастить терпением.
Если думаете, как разморозить тесто, то первое, что нужно сделать, — переложить его из морозильной камеры в холодильник на несколько часов. В этом случае тесто начнет плавно переходить из состояния «льда» в «рабочее».
- Избегайте резких перепадов температуры. Если достанете замороженное тесто и положите его на кухонный стол, внешние слои согреются и размягчатся быстрее, чем внутренние. Структура точно пострадает.
- Если тесто уже оттаяло в холодильнике, не начинайте сразу с ним работать. Пусть оно немного полежит при комнатной температуре, а еще лучше при температуре 16–18 °C. Это особенно актуально для слоеного теста и дальнейшей воздушности выпечки.
- Не замораживайте оттаявшее тесто повторно (многие производители пишут об этом на упаковке). Новые кристаллы льда окончательно разрушат клеточную структуру, и при последующем оттаивании вы получите совершенно негодный продукт.
Если вы запасливый кулинар, перед тем как размораживать тесто, взгляните на дату производства и срок годности продукта. Возможно, тесто залежалось и уже не годится для дальнейшей работы.
Как разморозить дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто очень капризное, но при этом отлично переносит заморозку. Оттаивайте его только в холодильнике, прямо в упаковке. Можно переложить в пакет, чтобы во время оттаивания тесто не пересыхало. Затем достаньте, прикройте влажным полотенцем или пленкой и дайте полежать при комнатной температуре около часа. За это время оно «оживет» и увеличится в объеме.
Если времени на такое довольное медленное оттаивание нет, размораживайте дрожжевое тесто при температуре не выше 18 °C — в пакете или под влажным полотенцем. Затем слегка вымесите и дайте расстояться в течение часа. Ориентируйтесь на текстуру теста: если оно выросло в объеме, стало пышным и легким (заработали дрожжи), начинайте формовку изделий по выбранному рецепту.
Как разморозить слоеное тесто
Слоеное тесто можно встретить в продаже даже в небольшом магазине у дома — это самый распространенный продукт для домашней выпечки. Особенность слоеного теста в большом количестве масла, которое при оттаивании первым будет подвергаться «атаке» кристаллов льда. Это касается как дрожжевого, так и бездрожжевого слоеного теста.
Идеальный вариант оттаивания — холодильная камера. Уложите тесто на самую «теплую» полку и оставьте на 8–12 часов прямо в упаковке. Затем достаньте и оставьте уже при комнатной температуре еще на 30–50 минут. В этом случае слоистость сохранится, и после духовки вы получите воздушную и нежную выпечку.
Как разморозить тесто фило
Особенность этого вида теста — тончайшие, похожие на бумагу листы, очень чувствительные к влажности, растяжению и высыханию. С фило шутки плохи: сломался лист — исправить невозможно. Поэтому размораживание теста требует особой аккуратности.
Идеальный вариант оттаивания — холодильник. Опытные кулинары советуют держать в нем фило не меньше суток. Этого времени хватит, чтобы фило стало мягким, не нагрелось и не пересохло. Затем достаньте фило (из упаковки не вынимайте) и выделите еще немного времени на кухонном столе, чтобы температура теста сравнялась с комнатной.
Спешка в разморозке может привести к тому, что тонкие слои теста слипнутся или растрескаются — работать с фило будет невозможно.
Во время использования размороженного теста фило доставайте только те листы, которые сразу идут в дело. Остальные держите до использования под влажным полотенцем.
Быстрая разморозка теста
В современном мире выделить почти сутки для разморозки теста непросто. И, конечно, бывают ситуации, когда на идеальное оттаивание времени нет. В таких случаях надо действовать быстро, но с умом. Рассказываем, как быстро разморозить тесто, максимально сохранив при этом все его свойства.
Как разморозить тесто в воде
Этот способ подходит для плотного теста, например, дрожжевого. Слоеное так лучше не размораживать. Герметично упакуйте тесто в водонепроницаемый пакет и погрузите его в миску с холодной водой. Раз в 10 минут меняйте, так как вода будет нагреваться. Тесто готово к работе, если стало гибким и пластичным. Достаньте его из миски, вскройте пакет. Дайте тесту полежать на столе около получаса.
Как разморозить тесто в микроволновке
Способ точно не лучший (для слоеного теста вообще противопоказан), но в крайнем случае прибегнуть к нему можно. Выберите режим разморозки. Поместите внутрь микроволновки тесто и включите прибор на 10–20 секунд. Откройте дверцу и переверните тесто, повторите действие несколько раз. Как только тесто станет податливым, достаньте его и доведите до нужной температуры и состояния при комнатной температуре.
Как разморозить тесто в духовке
Включите минимальный нагрев. Поместите тесто на холодный противень и установите его в духовку. Дверцу оставьте приоткрытой (вставьте сверху деревянную ложку). Оставьте тесто внутри на 10–20 минут и затем дайте «отдохнуть» при комнатной температуре.
Как разморозить тесто при комнатной температуре
Из всех экспресс-методов этот самый медленный, но и самый щадящий. Оставьте тесто в упаковке на кухонном столе (температура помещения не должна превышать 20 °C) до тех пор, пока оно не станет податливым. Процесс может занять около 2 часов, но результат будет вполне приемлемым.
Частые ошибки
Слишком быстрая разморозка
Например, у включенной плиты или радиатора. Со слоеным тестом случится беда: масло начнет таять, структура теста станет плотной и тяжелой. Если таким образом оттаивать тесто фило, тонкие листочки слипнутся и порвутся при использовании.
Неполная разморозка
Вы поторопились, и тесто в середине осталось очень холодным. Если речь идет о дрожжевом, то подниматься оно будет неравномерно. Слоеное, скорее всего, не пропечется. Вкус и текстура готовых изделий получится гораздо хуже, чем при правильной разморозке теста.
Повторное замораживание
Структура теста разрушится и ничего хорошего из него уже не получится. Если часть теста все-таки осталась неиспользованной, лучше просто убрать ее в холодильник и постараться пустить в дело в течение суток.
Игнорирование этапа «отдыха»
После оттаивания теста этот шаг необходим. Особенно важен отдых для дрожжевого теста. Конечно, дрожжи будут работать при нагревании в духовке, но проявиться в полной мере они просто не успеют.
Пока нет комментариев