Сом горячего копчения — это нежная довольно жирная рыба без мелких косточек, пропитанная аппетитным ароматом дымка. Это блюдо по праву считается деликатесом. Причем чем старше и крупнее сом, тем плотнее и насыщеннее у него мясо. Эта рыба чрезвычайно богата витаминами и омега-3 жирными кислотами, большая часть которых в процессе термической обработки сохраняется. Сом горячего копчения, рецепт которого мы предлагаем, не потребует профессионального оборудования — достаточно обзавестись небольшой переносной коптильней в виде ящика с дымоотводом и гидрозатвором. С его помощью можно готовить различные деликатесы даже в условиях городской квартиры.
Шаг 1
Подготовьте для копчения тушку сома среднего размера и весом до 2 кг. Хорошо промойте под проточной водой, удалите внутренности, вырежьте жабры. Посыпьте крупной солью, оставьте на несколько минут, а затем счистите щеткой или ножом, чтобы удалить с поверхности всю слизь.
Шаг 2
Еще раз промойте тушку рыбы, слегка обсушите, отрежьте и отложите голову. Вообще, готовить сома методом горячего копчения можно и с головой — это дело вкуса. Но мы предлагаем использовать эту часть рыбы для наваристой ухи.
Шаг 3
Сделайте по бокам тушки неглубокие надрезы на расстоянии 3–3,5 см. Смешайте в мисочке сахар и соль крупного помола в соотношении 1:2, добавьте черный перец по вкусу, присыпьте получившейся посолочной смесью рыбу со всех сторон и изнутри. Аккуратно вотрите. Не бойтесь переборщить, сом возьмет столько соли, сколько ему нужно.
Шаг 4
Полейте сома свежевыжатым лимонным соком, еще раз помассируйте, переложите в пищевой контейнер, прикройте крышкой или затяните пленкой и отправьте в холодильник на 2 часа. Промокните тушку бумажным полотенцем, чтобы удалить выделившуюся влагу.
Шаг 5
Обвяжите рыбу кулинарной нитью и подвесьте на крюках в хорошо проветриваемом помещении на 1–2 часа. Тушка должна стать совершенно сухой и даже слегка подвялиться. В этом случае дым ляжет максимально ровно.
Шаг 6
На дно коптильни засыпьте щепу, установите поддон и решетку. Положите сома, закройте крышкой и поставьте на огонь. Тушка без головы весом около 1,5 кг будет коптиться 50–80 минут. Оптимальная температура составляет 90–100°C. Перед подачей дайте рыбе отдохнуть хотя бы пару часов, но лучше всю ночь.
Вместо филе трески в этом рецепте можно использовать свежее/свежезамороженное филе судака или сома. Но вторая рыба обязательно должна быть горячего копчения.
РЕЦЕПТ
Чешую при разделке рыбы оставляют, чтобы она впитала в себя излишки дыма и защитила мясо от канцерогенов.
Рыба сом – пожалуй, самая большая хищная рыба в Европе. Немецкий зоолог Альфред Брэм сообщает, что длина сомов достигает 3 м, а вес – 230 кг. Мы великанов не готовим, их нет ни в магазинах, ни на рынках. А вот клариевого мраморного (африканского) сома купить достаточно просто. Александр Вяткин, идейный вдохновитель и создатель рыбной экофермы «Экофиш37» из Ивановской области рассказал нам о выращивании фермерской рыбы, вкусе клариев и особенностях их приготовления.
Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа часто предлагает нам готовые решения, поэтому учимся ремеслу домашнего копчения. Решено, в выходные коптим мясу и рыбу, не забывая про горячее и холодное копчение.
Чтобы блюдо из рыбы получилось ярким, выразительным, пикантным, без специй не обойтись. Универсальной пряности для приготовления нет: в некоторых случаях даже обычный черный перец будет не к месту. Давайте разбираться вместе, какие приправы нужно добавлять к рыбе, чтобы этот полезный продукт был частым гостем на столе.
Копчение — один из самых древних способов приготовления пищи, который сегодня превратился еще и в популярное кулинарное хобби. Но у начинающих часто возникает вопрос: в чем разница между горячим и холодным копчением и как выбрать подходящий способ для разных продуктов. В этом материале разбираем оба метода, их особенности, плюсы и минусы, а также рассказываем, как правильно подобрать щепу для идеального вкуса.
Пока нет комментариев