Барабуля в соусе биск

Name: Барабуля в соусе биск
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 1
Cuisine: авторская, французская
Ingredients: барабуля – 200-300 г; сельдерей – 15 г; фенхель – 60 г; томат желтый – 10 г; сливочное масло – 60 г; оливковое масло – 100 г; рыбные кости – 1,5 кг; чеснок свежий – 1 головка; лук репчатый – 120 г; томаты красные – 600 г; сибулет – 20 г; шафран – 0,1 г; вода – 3 л; хлеб кукурузный – 60 г; соль, перец – по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ

барабуля – 200-300 г
сельдерей – 15 г
фенхель – 60 г
томат желтый – 10 г
сливочное масло – 60 г
оливковое масло – 100 г
рыбные кости – 1,5 кг
чеснок свежий – 1 головка
лук репчатый – 120 г
томаты красные – 600 г
сибулет – 20 г
шафран – 0,1 г
вода – 3 л
хлеб кукурузный – 60 г
соль, перец – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

На широкую сковороду налить оливковое масло (70 г.), добавить сливочное масло (30 г.), чеснок целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.

Шаг 2

Барабулю разделить на филе, обжарить на оливковом масле (15 гр.) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 градусов.

Шаг 3

У кукурузного хлеба обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 градусов. Достать, нарезать маленькими кубиками.

Шаг 4

Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).

Шаг 5

Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст. л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.

Шаг 6

Прогреть биск (но не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г.).

Шаг 7

В тарелку налить биск, выложить барабулю друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно - готовый фенхель.