«Птичье молоко» с кремом из сгущенного молока
Имя автора рецепта этого культового торта времен позднего СССР хорошо известно: Владимир Гуральник, шеф-кондитер московского ресторана «Прага». Но это был рецепт, написанный для профессиональных кондитеров, а для домашнего использования его адаптировала Ирина Чадеева, известный кулинарный блогер. Торт по ее рецепту получается всегда и у всех, но важно учесть некоторые особенности использования агара. В частности, при нагревании выше 110С он теряет свои желируюшие свойства.
Шаг 1
Застелите противень бумагой для выпечки, начертите два круга по размеру дна разъемной формы. На дно разъемной формы диаметром 25 см положите сложенную вдвое пленку, ей же проложите борта. В сотейник налейте 140 мл воды, высыпьте на нее агар и оставьте набухать на несколько часов.
Шаг 2
Для приготовления теста взбейте масло с сахаром в легкий крем, добавьте яйца и ваниль. Взбивайте миксером до побеления и растворения сахара. Добавьте муку, перемешайте на низкой скорости.
Шаг 3
На каждый круг, очерченный на бумаги для выпечки, выложите половину теста. Распределите лопаткой, чтобы тесто было одинаковой толщины по всей площади. Выпекайте 10 минут при температуре 230С. Остудите, не снимая с бумаги. При необходимости подрежьте под диаметр формы. Один из остывших коржей положите в форму.
Шаг 4
Приготовьте масляный крем со сгущенным молоком. Масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Если масло из холодильника, нарежьте его кусочками и начните взбивать миксером на средней скорости. Когда оно станет светлым и пластичным, добавьте сгущенку небольшими порциями. Крем будет гладким и воздушным. В конце добавьте ваниль. Накройте пленкой и не убирайте в холодильник.
Шаг 5
На умеренном огне доведите до кипения воду с агаром, тщательно перемешивая, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Готовьте 1 минуту после закипания. Добавьте сахар, перемешайте. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена – снимите с огня. Если резко поднять лопатку от сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Значит, сироп готов.
Шаг 6
Остудите сироп до 80С. Тем временем, начните взбивать белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте в плотную массу.
Шаг 7
Тонкой струйкой влейте в белки горячий сироп. Масса сильно увеличится в объеме. Взбивайте до плотного состояния. Во время взбивания масса остынет до температуры около 30С. На низкой скорости работы миксера введите масляный крем со сгущенным молоком. Как только масса стала однородной, суфле готово.
Шаг 8
Вылейте половину суфле на корж в форме. Положите сверху второй корж и залейте суфле. Работайте быстро, масса с агаром очень быстро загустевает! Поставьте торт в холодильник до полной стабилизации, на 3–4 часа.
Шаг 9
Для глазури нарежьте масло небольшими кусочками, шоколад настругайте ножом-пилой, смешайте с маслом и растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Не перегревайте! Полейте теплой глазурью остывший торт, при желании нанесите на поверхность шоколадный узор. Поставьте в холодильник для стабилизации глазури.
Если вас смущает использование в торте яичных белков без термической обработки, используйте пастеризованные белки из бутылки, сегодня их можно купить во многих магазинах. Перед взбиванием рекомендуем согреть их до температуры 28–30С, поместив миску с отмерянным количеством в миску большего размера, заполненную горячей водой.
Часто спрашивают, можно ли заменить агар желатином. Можно, но это будет уже другой торт. Можно обойтись и без агара, и без желатина. Суфле получится не менее вкусное, но более плотное, кремовое.
Предлагаю вашему вниманию нежный и вкусный десерт - торт без выпечки из зефира, взбитых сливок, фруктов и орехов. Торт можно приготовить как для семейного чаепития, так и на праздничный стол.
Он изящный, красивый и весьма привлекательный. С таким креп-тортом можно и в гости пойти, и у себя принять дорогих сердцу людей.
Торт «Птичье молоко» со сгущенкой — не совсем классическая версия легендарного десерта. И даже не потому, что суфле готовится с добавлением сгущенного молока, а потому что для стабилизации используется не агар-агар, а желатин, который в этом торте негласно объявлен «вне закона». Но мы ответим так: ну и что! Для домашней выпечки и десертов подобные замены экзотических ингредиентов (а агар-агар до сих пор можно найти не в каждом супермаркете!) вполне допустимы. И если результат удался на славу, то цель точно оправдывает средства.
Торт «Птичье молоко» по праву считается одним из самых популярных и любимых десертов не только в нашей стране уже на протяжении без малого ста лет. В прежние времена за этим тортом выстраивались очереди в кондитерскую, потому что он был лучшим подарком на любой праздник. А сейчас Птичье молоко можно приготовить в домашних условиях. Благо, все ингредиенты доступны, а рецептур его столько, что можно уже составить целую кондитерскую антологию для одного тортика. Мы тоже подготовили свой рецепт торта, максимально сохранив классическую советскую технологию. Воздушные коржи бисквита с тонким ароматом ванили, которые разделяет нежное суфле со сгущенкой, покрыты тончайшим слоем настоящего шоколада — ну, кто сможет устоять перед таким лакомством и не попросит добавки после первого кусочка?
Любимые многими конфеты «Птичье молоко» можно приготовить самостоятельно. Причем, домашние конфеты с нежным суфле по вкусу не уступят покупным. В этом вы убедитесь, попробовав приготовить Птичье молоко по нашему рецепту. Для этого вам понадобятся сливочное масло, сгущенное молоко, агар-агар в качестве загустителя, яичный белок и сахар. Постарайтесь не экономить на качестве продуктов и не заменять их альтернативными, это принципиальный момент! Конфеты мы предлагаем сделать в нескольких вариантах — в растопленном молочном шоколаде, с какао, кокосовой стружкой или молотыми фисташками. Если вы предпочитаете традиционную шоколадную глазурь, ее можно также сделать в домашних условиях — смотрите наш Совет.
Пока нет комментариев