Узбекский плов по-фергански, или Чайханский плов из риса девзира
Плов чайханский — традиционное узбекское блюдо. Согласно традиции, каждый четверг мужчины собираются в чайхане «на ош» (в переводе — плов). Далеко не все заведения хранят этот обычай, но наиболее старые махаллинские чайханы до сих пор устраивают день «ош», да и само блюдо пользуется большой любовью в Узбекистане. Рис девзира — твердый, красноватого цвета, впитывающий в себя много жидкости — в Фергане готовят плов только из него. Да и не только в Фергане, но и в соседних Намангане и Андижане. Такая разновидность плова еще называется «ковурма палов» — жареный плов. Все составляющие обжариваются в большом количестве масла, и сам плов из-за этого приобретает характерный коричневый цвет. Плов по-фергански не терпит никаких сладких добавок вроде изюма, только чеснок и острый перец. Реже — барбарис. Морковь чаще всего используется желтая — она менее сладкая. Мясо обжаривается мелкими порционными кусочками. Это, пожалуй, самый тяжелый для усвоения из всех видов плова, но и самый канонический — таким мы привыкли видеть узбекский плов.
Шаг 1
Говядину нарежьте небольшими кусками. Морковку нарежьте соломкой или брусочками. Лук репчатый нарежьте полукольцами. Головки чеснока и перец чили оставьте целыми. Айву вымойте, но не очищайте и не нарезайте.
Шаг 2
Рис для чайханского плова хорошо промойте, чтобы смыть крахмальную пыль. Затем залейте горячей водой (60-70 °C) на 2-2,5 часа (периодически, при остывании, меняйте воду).
Шаг 3
Подготовьте казан для приготовления плова по-фергански. В разогретый казан налейте рафинированное подсолнечное масло. Подождите немного: для жарки мяса масло должно достичь высокой температуры.
Шаг 4
Опускайте в казан с разогретым маслом кусочки говядины. Масло при этом должно шипеть. Помешивая, обжаривайте мясо до образования аппетитной золотистой корочки.
Шаг 5
Обжаренное мясо переложите на тарелку, а в казан высыпьте нарезанный лук. Жарьте его до золотистого цвета. После чего верните в казан мясо и обжаривайте еще минут 5.
Шаг 6
Теперь добавьте к мясу с луком барбарис, чеснок, перец чили, айву и нарезанную морковь. Закройте казан крышкой. Убавьте огонь и тушите все вместе 10 минут.
Шаг 7
Откройте крышку и продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Периодически аккуратно перемешивайте содержимое казана, чтобы не пригорело.
Шаг 8
Влейте горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое казана на 2-3 см. Добавьте соль и перец. На слабом огне готовьте основу (зирвак) для узбекского плова по-фергански 50 минут.
Шаг 9
Аккуратно выньте из казана айву, целые головки чеснока и перец чили. Выложите их на тарелку. Они отдали свой вкус и аромат, но еще пригодятся для красивой подачи.
Шаг 10
Равномерно всыпьте подготовленный рис поверх зирвака. Аккуратно разровняйте его ложкой или шумовкой. Влейте по стенке горячую воду так, чтобы она покрывала рис примерно на 1,5-2 см (на пару пальцев). Рис не перемешивайте, только разровняйте!
Шаг 11
Увеличьте огонь до среднего. Через 10-15 минут, когда вода почти впитается, соберите рис горкой с помощью шумовки или ложки к центру казана. Накройте казан крышкой и убавьте огонь до минимального. Доведите плов чайханский до готовности.
Шаг 12
Перед подачей аккуратно перемешайте готовый узбекский плов по-фергански. Выложите его горкой на большое блюдо. Сверху украсьте целыми головками чеснока, айвой и перцем чили, которые вы достали ранее.
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). ...
Азербайджанский плов существенно отличается от узбекского и составом, и, главное, технологией приготовления. Для азербайджанского плова рис и вкусо-ароматическая основа готовятся по-отдельности, в ...
Несмотря на свое название, чайханский плов — это самый традиционный рецепт плова, по которому и готовят в большинстве узбекских домов. Своим названием плов обязан старой ташкентской традиции, когда мужчины собираются по четвергам в чайхане «на ош», что означает «на плов». Ведь в старых махаллинских чайханах плов до сих пор готовят исключительно мужчины. Готовят так, как научили в семье. А шкварки от зирвака вылавливают шумовкой в тарелку и съедают как горячее лакомство, с лепешкой и сырым луком.
Плов – это больше чем еда. Это и манящие ароматы Востока, и идея совместной трапезы с близкими, и просто вкусное блюдо, на котором можно проверить собственную кулинарную выучку. Вроде бы незамысловатый рецепт: мясо, рис, лук и морковь. Но так много нюансов, которые делают плов пловом, что лучше учиться готовить его у профессионала. Мы такого нашли: опытный шеф Павел Пантета провел подробный инструктаж.
Пока нет комментариев