18 апреля 2019 / Shefs

Гратен овощной

Французский гратен по сути - русская запеканка. Только ингредиенты не сваливаются в противень как попало, а режутся тончайшими ломтиками: не столько  ради эстетики подачи, сколько для того, чтобы они лучше пропитывались соком. Гратен можно приготовить из чего угодно, хотя самый распространенный вариант - картофель и корень сельдерея.  Александр Пантюхов, шеф-повар ресторана Name, предлагает приготовить постный овощной гратен, главным ингредиентом которого стал другой корнеплод - свекла.

Гратен овощной
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • свекла – 100 г
  • стебель сельдерея – 85 г
  • оливковое масло – 20 мл
  • соль – по вкусу
  • зелень (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук) – 5 г
  • растительное масло – 5 мл
  • яблочный соус – 50 мл
  • яблоко – 20 г
  • редис – 5 г
  • морская соль – 5 г
Для яблочного соуса:
  • яблочный фреш – 100 мл
  • трюфельное масло – 10 мл
  • оливковое масло – 70 мл
  • соль – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Очистить свеклу, стебель сельдеря зачистить от жестких волокон. Нарезать их тонкими слайсами и выложить слоями в лоток для запекания. Смазывая каждый слой овощей небольшим количеством оливкового масла и присыпая солью, уложить сначала свеклу, а затем – сельдерей (оставив немного сельдерея для украшения).
Шаг 2
Поставить в лоток на овощи сверху груз и убрать его в холодильник на 12 часов.
Шаг 3
Запекать гратен при 160 °С 2–3 часа (зависит от количества слоев).
Шаг 4
Готовый гратен охладить и нарезать на порции.
Шаг 5
Приготовить зеленое масло. Мелко нарезать зелень и смешать в равных пропорциях с растительным маслом.
Шаг 6
Приготовить яблочный соус. Пробить в блендере все ингредиенты. При подаче соус немного подогреть.
Шаг 7
Подавать гратен, украсив его слайсами яблока, сельдерея и редиски. Посыпать морской солью, полить яблочным соусом и сбрызнув зеленым маслом.
Кстати

Рецепт предоставлен Александром Пантюховым, шеф-поваром ресторана Name.

Сложность приготовления
легко
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда со свеклой Блюда со свеклой

Свекла – довольно сладкий корнеплод с приятным легким привкусом остроты, который нейтрализует ...

Гратен Гратен

Гратен (gratin) – это любое сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев