Шаг 1
Купите мясо за 24–48 ч до приготовления. Аккуратно зачистите вырезку – то есть удалите все пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем довольно щедро. Полейте оливковым маслом, заверните в пергамент и положите в холодильник. Перед приготовлением выньте мясо из холодильника и доведите до комнатной температуры, 1–2 ч.
Шаг 2
Раздавите и очистите зубчики чеснока. Нарвите веточки розмарина на куски поменьше. Уложите на рабочую поверхность 6 кусков широкой фольги длиной примерно 50 см каждый. Кладите внахлест крест-накрест по три листа. По центральной части разложите половину чеснока и розмарина.
Шаг 3
Начинать жарить ростбиф нужно на сильных, только что прогоревших углях. Открытую решетку прогрейте над углями, смажьте маслом или куском жира. Положите ростбиф на решетку. Обжаривайте до уверенной зажаристой корочки со всех сторон, переворачивая щипцами, примерно по 3 мин. с каждой стороны (у вырезки обычно получается 3–4 стороны).
Шаг 4
Обжаренный со всех сторон ростбиф положите на фольгу на чеснок и розмарин. Сверху выложите оставшийся чеснок и розмарин. Поднимите края фольги и скрепите их над ростбифом, чтобы получился как бы купол. Оставьте отдыхать на 10–12 мин.
Шаг 5
Затем аккуратно откройте фольгу, отряхните мясо от розмарина и чеснока и выложите на решетку на угли. Снова жарьте по 3 мин. с каждой стороны и верните в фольгу с пряностями. Для ростбифа с центральной частью прожарки medium rare достаточно оставить его в фольге на 12 мин. Если вы хотите получить прожарку medium или medium well, то через 10 мин. отдыха снова положите его на угли, обжарьте по 2–3 мин. со всех сторон и снова дайте отдохнуть 10 мин. “Хвост” вырезки значительно более тонкий, он всегда прожаривается гораздо сильнее, чем центральная часть.
Шаг 6
Подавайте ростбиф горячим, нарезав порционными кусками как стейки, с соусами и картофельным салатом.
ГРУППА
Ростбиф – великая вещь. И горячей ее можно, и холодной. И на бутерброд, и в сэндвич. И тонко нарезать можно, и толстенькими стейками. И в рулетик свернуть, и нафаршировать, и горчицей намазать… Главная задача – правильно запечь. Мясо должно быть розовым в центре (ну, или красным – в зависимости от желаемой степени прожарки), мягким, с румяной зажаристой корочкой. Чтобы гарантированно добиться нужного результата, воспользуйтесь термометром для мяса.
Начинаем вторую серию майских праздников. И наш субботний ужин предлагаем готовить на открытом огне, благо погода позволяет. Сначала очень быстро запечем на решетке сыр, а затем перейдем к ростбифу, из которого можно будет сделать хоть сытные сэндвичи, хоть основательное горячее блюдо.
Любой большой кусок мяса можно готовить и по обратной технологии: сначала запекать в фольге на слабых углях почти до нужной прожарки, потом добавить углей, снять фольгу и быстро обжарить мясо до румяной корочки.
Сочный ростбиф — это не просто блюдо, это целая философия! Постичь тайну его приготовления можно только с помощью старинных английских книг... и наших рецептов.
Блюдо с английской родословной и бесчисленными культурными коннотациями не требует особых навыков и может покориться даже новичку. Важно только выбрать правильный кусок говядины. Со всеми тонкостями приготовления ростбифа нас познакомил первый в России мясной сомелье Павел Поцелуев.
Пока нет комментариев