1. Главная
  2. Рецепты
  3. Рулеты из фарша. Мясной хлеб
  4. Леберкезе (мясной хлеб)
Shefs
19 сентября 2018 г.

Леберкезе (мясной хлеб)

Shefs
19 сентября 2018 г.
1Комментировать
леберкезе, мясной хлеб
леберкезе, мясной хлеб (Фото: предоставлено пресс-службой)
К рецепту

Леберкезе, или мясной хлеб, родом в Баварии, где проходит знаменитый Октоберфест. Подают такой "хлебушек" как горячее блюдо - с картофельным пюре, глазуньей и в сопровождении тушеной капусты. Получается очень сытно и очень по-немецки. Но леберкезе можно есть и холодным, с крендельками и пивом, как это делают те же немцы на пивном фестивале.

Сложность: легко
Калории: 559.48 ккал/порция
Порций: 4
Б/Ж/У: 34.88 г/46.17 г/0.21
БлендерДуховкаМясорубкаЗапеканиеНемецкая кухняОбедВторое блюдоЗакускаОсновное блюдоХлеб23 февраляДень рожденияНа праздничный столНовый годПикникФуршет
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
свинина (шея) – 500 г
говядина нежирная – 150 г
несоленое сало (или свиная грудинка) – 200 г
лед фраппе – 150-200 г
соль с нитритом – 20 г
перец белый молотый – 2,25 г
мускатный орех (молотый) – 0,5 г
паприка молотая – 0,5 г
имбирь молотый – 0,3 г
кардамон молотый – 0,3 г
сода- ½ ч.л.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Мясо и сало должны быть охлажденными, не выше 0 °С. Перекрутить их через мясорубку.

Шаг 2

Полученный фарш переложить в чашу блендера, добавить все остальные ингредиенты. (Если нет соли с нитритом, которая придает мясному хлебу розовый цвет, можно взять 22 г поваренной соли.) Пробить массу в блендере до однородного состояния, постепенно добавляя лед фраппе.

Шаг 3

Смазать жиром форму для выпечки хлеба (силиконовую смазывать не нужно). Выложить в нее мясную массу.

Шаг 4

Выложить мясную массу в силиконовую форму для выпечки хлеба (на 1 кг), уплотнив руками, смоченными в холодной воде (чтобы максимально вышел воздух), выровнять поверхность.

Шаг 5

Поставить форму в духовку, разогретую до 180 °C на 60-90 минут (зависит от духовки).

Шаг 6

Готовый мясной хлеб вытащить из духовки. Дать постоять 10 минут в форме, а за-тем аккуратно вынуть.

КСТАТИ

 Рецепт предоставлен  Арсеном Зинченко, бренд-шефом ресторанов «Изи Паб».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рулеты из фарша. Мясной хлеб
Рулеты из фарша. Мясной хлеб

Если у вас есть мясной фарш, но нет времени жарить котлеты, приготовьте рулет из фарша. Рулеты из фарша очень удобны в приготовлении, позволяют проявить фантазию, и нравятся и взрослым, и детям. Кроме ...

41 рецептов
Немецкая кухня
Немецкая кухня

Немецкая кухня, будто созданная специально для национального напитка Германии пива, зависит от того, о какой части страны идет речь. В Земле Бавария, например, варят собственные сорта пива и местная ...

222 рецептов
Запеченная свинина, карбонад
Запеченная свинина, карбонад

Запекать можно, в принципе, любую часть свиной туши (общую схему разделки свинины см. здесь). Другое дело, что многие куски свиной туши легко пересушить; чтобы этого не случилось, можно прибегнуть к ...

66 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Felistar Lay (гость)

23 июня 2019 г.

Всё бы хорошо, но в рецепте имеется фатальная ошибка, опасная для здоровья. Дело в том, что в белковой среде при нагревании выше 140°C нитриты образуют нитрозамины, а это довольно активный канцероген. Немцы выпекают обычно при 135 градусов. Отечественная классическая технология подразумевает сначала нагрев при 70°C на протяжении 1,5-2 часа, затем повышение температуры до 110°C, и в конце 135°C до готовности, т.е. до достижения температуры в центре буханки 69-71°C. Это дольше, но наш способ в отличии от немецкого как правило не даёт отёков (вытекания бульона). Ну и раз уж используется нитритная соль, то имеет смысл предварительно засолить ей кусочки мяса или первичный фарш на сутки-другие-третьи. Ведь нитриты не только сохраняют цвет, но и при выдержке придают мясу вкус ветчинности (варёные ветчины, например, могут солить по неделе). И последнее. Как показала практика, куттер не обязателен. Можно просто несколько раз пропустить чуть подмороженный фарш через мелкую решётку мясорубки. Вымешивать же можно чем угодно, хоть руками (делал - получается, но руки мёрзнут), хоть мешалкой для теста. Я это делаю обычно ручным миксером с соответствующими насадками (в виде спиралей). Главное, чтобы мясное сырьё и добавляемая вода были хорошо охлаждёнными (можно совсем чуть-чуть подморозить), и тогда требуемая белковая эмульсия образуется без проблем.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ