19 сентября 2018 / Shefs

Леберкезе (мясной хлеб)

Леберкезе, или мясной хлеб, родом в Баварии, где проходит знаменитый Октоберфест. Подают такой "хлебушек" как горячее блюдо -  с картофельным пюре, глазуньей и в сопровождении тушеной капусты. Получается очень  сытно и очень по-немецки. Но леберкезе можно есть и холодным, с крендельками и пивом, как это делают те же немцы на пивном фестивале.

леберкезе, мясной хлеб
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • свинина (шея) – 500 г
  • говядина нежирная – 150 г
  • несоленое сало (или свиная грудинка) – 200 г
  • лед фраппе – 150-200 г
  • соль с нитритом – 20 г
  • перец белый молотый – 2,25 г
  • мускатный орех (молотый) – 0,5 г
  • паприка молотая – 0,5 г
  • имбирь молотый – 0,3 г
  • кардамон молотый – 0,3 г
  • сода- ½ ч.л.
Для подачи:
  • леберкезе – 4 куска по 120 г
  • картофельное пюре – 400 г
  • тушеная капуста – 400 г
  • яйцо – 4 шт.
  • корнишоны – 100 г
  • маринованные помидоры (лучше черри) - 100 г
  • редис – 2-3 шт.
  • зеленый лук – несколько перьев
  • домашний майонез
  • соль, перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Мясо и сало должны быть охлажденными, не выше 0 °С. Перекрутить их через мясорубку.
Шаг 2
Полученный фарш переложить в чашу блендера, добавить все остальные ингредиенты. (Если нет соли с нитритом, которая придает мясному хлебу розовый цвет, можно взять 22 г поваренной соли.) Пробить массу в блендере до однородного состояния, постепенно добавляя лед фраппе.
Шаг 3
Смазать жиром форму для выпечки хлеба (силиконовую смазывать не нужно). Выложить в нее мясную массу.
Шаг 4
Выложить мясную массу в силиконовую форму для выпечки хлеба (на 1 кг), уплотнив руками, смоченными в холодной воде (чтобы максимально вышел воздух), выровнять поверхность.
Шаг 5
Поставить форму в духовку, разогретую до 180 °C на 60-90 минут (зависит от духовки).
Шаг 6
Готовый мясной хлеб вытащить из духовки. Дать постоять 10 минут в форме, а за-тем аккуратно вынуть.
Шаг 7
Для подачи одной порции отрезать кусок леберкезе (120 г) и обжарить на гриле со обеих сторон по 2-3 минуты. Капусту, пюре и соус, в случае, если они холодные, прогреть по отдельности. Яйцо пожарить на гриле как глазунью, посолить.
Кстати

 Рецепт предоставлен  Арсеном Зинченко, бренд-шефом ресторанов «Изи Паб».

Количество порций
4
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Немецкая кухня Немецкая кухня

Немецкая кухня, будто созданная специально для национального напитка Германии пива, зависит от того, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Felistar Lay 23 июня 2019

Всё бы хорошо, но в рецепте имеется фатальная ошибка, опасная для здоровья. Дело в том, что в белковой среде при нагревании выше 140°C нитриты образуют нитрозамины, а это довольно активный канцероген. Немцы выпекают обычно при 135 градусов. Отечественная классическая технология подразумевает сначала нагрев при 70°C на протяжении 1,5-2 часа, затем повышение температуры до 110°C, и в конце 135°C до готовности, т.е. до достижения температуры в центре буханки 69-71°C. Это дольше, но наш способ в отличии от немецкого как правило не даёт отёков (вытекания бульона). Ну и раз уж используется нитритная соль, то имеет смысл предварительно засолить ей кусочки мяса или первичный фарш на сутки-другие-третьи. Ведь нитриты не только сохраняют цвет, но и при выдержке придают мясу вкус ветчинности (варёные ветчины, например, могут солить по неделе). И последнее. Как показала практика, куттер не обязателен. Можно просто несколько раз пропустить чуть подмороженный фарш через мелкую решётку мясорубки. Вымешивать же можно чем угодно, хоть руками (делал - получается, но руки мёрзнут), хоть мешалкой для теста. Я это делаю обычно ручным миксером с соответствующими насадками (в виде спиралей). Главное, чтобы мясное сырьё и добавляемая вода были хорошо охлаждёнными (можно совсем чуть-чуть подморозить), и тогда требуемая белковая эмульсия образуется без проблем.