17 сентября 2018 / Shefs

Язык с морковью и соусом из копченых овощей и грибов

Язык с морковью и соусом из копчёных овощей и грибов  - насыщенное, плотное блюдо с выразительным вкусом. Язык прекрасно сочетается с копчёными овощами в соусе и сладкой морковью.

Язык с морковью и соусом из копчёных овощей и грибов
Артем Гребенщиков
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • язык говяжий – 550 г
  • морковь - 300 г
  • масло сливочное -110 г
  • свёкла - 30г
  • сахар – 40 г
  • горчица зерновая – 40 г
  • лист лавровый –5 г
  • горошек душистый – 5 г
  • кислица красная -2г
  • соль- 5 г
Для маринада:
  • кардамон - 3 г
  • уксус – 40 мл
  • соль – 5 г
  • вода - 250 мл
  • мед
Для соуса:
  • грибы белые – 60 г
  • сельдерей – 60 г
  • лук репчатый – 60 г
  • чеснок – 10 г
  • говяжий бульон -1 л
  • мед

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Язык варим на слабом кипении 6 часов, с добавлением лаврового листа, соли и перца, затем чистим от кожи и порционируем.
Шаг 2
Для морковного пюре: 2\3 моркови обжариваем на заранее растопленном сливочном масле, затем с добавлением того же топлёного масла готовим пюре с помощью высокомощного миксера.
Шаг 3
Оставшуюся часть моркови обжариваем на растительном масле с добавлением меда, соли и кумина.
Шаг 4
Для приготовления маринада: берём 250 мл воды, 40 уксуса, 40 г сахара, 5 г соли и кардамон. Все смещиваем.
Шаг 5
Маринуем свёклу. Свёклу нарезаем на маленькие круглые шайбы. Заливаем кипящим маринадом, даём в нём остыть.
Шаг 6
Для приготовления соуса: сельдерей, лук, чеснок и белые грибы произвольно нарезаем и коптим. Затем подмещаем в говяжий бульон и выпариваем в 8 раз, овощи выкидываем. Добавляем мёд и перешиваем.
Шаг 7
Для приготовления сушёной горчицы. Зерновую горчицу промывание холодной водой. Сушим при 80 градусах 2 часа.
Шаг 8
Сервируем блюдо. Готовый язык прогреваем в соусе. Гарнируем его вместе с морковным пюре, морковью и маринованной свёклой. Украшаем красной кислицей и сушёной горчицей.
Кстати

Рецепт предоставлен Артемом Гребенщиковым, шеф-поваром ресторана БоБо, Санкт- Петербург.

Время подготовки
6 ч
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Язык: рецепты Язык: рецепты

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому ...

Салат с языком Салат с языком

Чтобы приготовить салат с языком, совсем не обязательно специально отваривать язык, вполне можно ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев