Классический рецепт греческой феты предполагает использование козьего или овечьего молока, однако в России его часто готовят и из коровьего. Предлагаю рецепт феты с использованием закваски для мягких и рассольных сыров и сычужного фермента производства БакЗдрав.
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 34°С.
Шаг 2
Закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Шаг 3
Снова прогреваем молоко до 32-34°С. Сычужный фермент "Сыр" растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз в течение 30 секунд, не создавая потоков молока. Накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~45 минут).
Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~1-1,5 см). Оставляем на 15 минут.
Шаг 5
Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~20-30 минут. Поддерживаем температуру молока 35-38°С. Оставляем на 30 минут.
Шаг 6
Сливаем большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Складываем зерно в дуршлаг. Выдерживаем 12 ч в дуршлаге/форме при комнатной температуре. Переворачиваем каждые 2-3 ч.
Шаг 7
Нарезаем сыр на куски и оставляем ещё на 6-12 ч при температуре 20-24°С.
Шаг 8
Погружаем куски феты в охлаждённый до 12-14°С раствор соли - 75 граммов соли на 0,5 л воды (6 ч для головки сыра весом 500 граммов).
Шаг 9
Высушиваем сыр в течение 1-3 дней на коврике при 8-10°С.
Шаг 10
Отправляем сыр в раствор соли - 40 граммов соли на 0,5 л воды - для дальнейшего созревания (7-13 недель) в холодильник. После достижения желаемой степени зрелости сыра его можно оставить в растворе, а можно хранить в оливковом масле. Приятного аппетита!
ПРОДУКТ
Фета – один из самых известных греческих сыров, на ее долю приходится 70% всех местных сыров. Продукт защищен законодательством ЕС, и только те сыры, которые производятся в Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной материковой Греции, Пелопоннесе, Лесбосе и на острове Кефалония, могут называться фетой.
Фета и брынза — вовсе не синонимы, а два разных сорта сыра. Рассказываем, чем они отличаются и в каких блюдах каждый из них зазвучит максимально ярко.
Фета — ароматный сливочный сыр, хорошо известный нам как ингредиент греческого салата. Это один из основных продуктов греческой кухни и средиземноморской диеты. Что еще с ним можно готовить и почему лучше не есть его много?
Пока нет комментариев