21 декабря 2016 / gastronom

Цитрусовый десерт

Мандарины вокруг — это один из негласных признаков наступающего праздника. Сделайте из цитрусовых десерт с сорбетом, желе и оливковым бисквитом. И не бойтесь сложностей в рецепте, главное — запастись  нужными инструментами и продуктами.

Цитрусовый десерт
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 4 мандарина
Для лимонного крема:
  • сок 1 лимона
  • 1 яйцо
  • 10-15 г сливочного масла
  • 50 г сахара
Для мандаринового желе:
  • 2 сочных мандарина
  • 2% агара
Для оливкового бисквита (этап 1-й):
  • 55 г сахара
  • 19 г яичных желтков
  • 12 мл лимонного сока
  • семена 1 стрчка ванили
  • 3 г цедры лимона
Для оливкового бисквита (этап 2-й):
  • 56 г муки
  • 80 мл оливкового масла
Для оливкового бисквита (этап 3-й):
  • 52 г яичного белка
  • 1 г соли
  • 26 г сахара
Для сорбета:
  • 2 ч.л. чая эрл грей
  • 70 г сахара
  • цедра и сок половины лимона
  • 0,5% ксантана

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Мандарины нарежьте кружочками по 2 мм, сушите в духовке с конвекцией при 60 °С 6 ч. Часть сушеных мандаринов измельчите в крошку, часть нарежьте сегментами.
Шаг 2
Для сорбета в 300 мл кипящей воды растворите сахар, заварите в этом сиропе чай, настаивайте 20 мин. Добавьте цедру и сок лимона, взвесьте получившуюся массу и добавьте ксантан – 0,5% от ее веса. Остудите и заморозьте.
Шаг 3
Для бисквита все ингредиенты 1-го этапа смешайте миксером добела. На 2-м этапе, не выключая миксер, порциями введите просеянную муку, тонкой струйкой влейте масло. Для 3-го этапа взбейте белки с щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, в стойкую пе-ну. Аккуратно вмешайте белки в заготовку. Выложите тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекайте при 165 °С до внутренней температуры 95 °С.
Шаг 4
Для желе разрежьте мандарины пополам, выжмите сок, сохранив 1–2 половинки из кожуры. Сок взвесьте, смешайте с агаром – 2% от веса сока – и прогрейте до растворения. Перелейте в сохраненные половинки кожуры и охладите до застывания. Нарежьте дольками.
Шаг 5
Для крема все ингредиенты нагрейте на водяной бане до загустения, остудите.
Шаг 6
Соберите десерт, выложив все составляющие на 4 тарелки. Сорбет выложите на крошку из сушеных мандаринов, их сегментами украсьте блюдо.
Кстати

Рецепт предоставила Мария Резнор.

Время подготовки
6 ч
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев