Цитрусовый десерт

Name: Цитрусовый десерт
Prep time: 6 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 4 мандарина; сок 1 лимона; 1 яйцо; 10-15 г сливочного масла; 50 г сахара; 2 сочных мандарина; 2% агара; 55 г сахара; 19 г яичных желтков; 12 мл лимонного сока; семена 1 стрчка ванили; 3 г цедры лимона; 56 г муки; 80 мл оливкового масла; 52 г яичного белка; 1 г соли; 26 г сахара; 2 ч.л. чая эрл грей; 70 г сахара; цедра и сок половины лимона; 0,5% ксантана

Мандарины вокруг — это один из негласных признаков наступающего праздника. Сделайте из цитрусовых десерт с сорбетом, желе и оливковым бисквитом. И не бойтесь сложностей в рецепте, главное — запастись нужными инструментами и продуктами.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 мандарина

Для лимонного крема:

сок 1 лимона
1 яйцо
10-15 г сливочного масла
50 г сахара

Для мандаринового желе:

2 сочных мандарина
2% агара

Для оливкового бисквита (этап 1-й):

55 г сахара
19 г яичных желтков
12 мл лимонного сока
семена 1 стрчка ванили
3 г цедры лимона

Для оливкового бисквита (этап 2-й):

56 г муки
80 мл оливкового масла

Для оливкового бисквита (этап 3-й):

52 г яичного белка
1 г соли
26 г сахара

Для сорбета:

2 ч.л. чая эрл грей
70 г сахара
цедра и сок половины лимона
0,5% ксантана

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мандарины нарежьте кружочками по 2 мм, сушите в духовке с конвекцией при 60 °С 6 ч. Часть сушеных мандаринов измельчите в крошку, часть нарежьте сегментами.

Шаг 2

Для сорбета в 300 мл кипящей воды растворите сахар, заварите в этом сиропе чай, настаивайте 20 мин. Добавьте цедру и сок лимона, взвесьте получившуюся массу и добавьте ксантан – 0,5% от ее веса. Остудите и заморозьте.

Шаг 3

Для бисквита все ингредиенты 1-го этапа смешайте миксером добела. На 2-м этапе, не выключая миксер, порциями введите просеянную муку, тонкой струйкой влейте масло. Для 3-го этапа взбейте белки с щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, в стойкую пе-ну. Аккуратно вмешайте белки в заготовку. Выложите тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекайте при 165 °С до внутренней температуры 95 °С.

Шаг 4

Для желе разрежьте мандарины пополам, выжмите сок, сохранив 1–2 половинки из кожуры. Сок взвесьте, смешайте с агаром – 2% от веса сока – и прогрейте до растворения. Перелейте в сохраненные половинки кожуры и охладите до застывания. Нарежьте дольками.

Шаг 5

Для крема все ингредиенты нагрейте на водяной бане до загустения, остудите.

Шаг 6

Соберите десерт, выложив все составляющие на 4 тарелки. Сорбет выложите на крошку из сушеных мандаринов, их сегментами украсьте блюдо.

Кстати

Рецепт предоставила Мария Резнор.