Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом

Модернистская кулинария соединяет в себе сложную технику и знакомые всем продукты. Свекла, апельсин и маскарпоне прекрасно сочетаются, особенно если уделить внимание всем тонкостям приготовления. В смесь для свекольного желе лучше добавить ксантановой камеди (0,1% от общего веса) для стабилизации.
 

5/5
Голосов: 2
Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 400 мл свеклы
  • 100 мл апельсинового сока
  • 20 мл бальзамического уксуса
  • 1,5% агара
  • 0,1% ксантановой камеди
  • бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи
Для ажурного чипса:
  • 90 мл сока свеклы
  • 10 г муки
  • 40 мл расительного масла
Для сырного крема:
  • 120 г моцареллы
  • 80 г маскарпоне
  • небольшой пучок мяты
Для цитрусовой пены:
  • 300 мл апельсинового сока
  • 1% соевого лецитина

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте в форму и дайте застыть.
Шаг 2
Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.
Шаг 3
Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.
Шаг 4
Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте, добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену, дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.
Шаг 5
Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же формочкой порционные кусочки из свекольного желе.
Шаг 6
Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.
Шаг 7
Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.
Кстати

Рецепт предоставила Мария Резнор.

Время подготовки
4 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Цитрусовый десерт сложно Цитрусовый десерт

Мандарины вокруг — это один из негласных признаков наступающего праздника. Сделайте из цитрусовых ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев