Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом

Модернистская кулинария соединяет в себе сложную технику и знакомые всем продукты. Свекла, апельсин и маскарпоне прекрасно сочетаются, особенно если уделить внимание всем тонкостям приготовления. В смесь для свекольного желе лучше добавить ксантановой камеди (0,1% от общего веса) для стабилизации.

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 мл свеклы
100 мл апельсинового сока
20 мл бальзамического уксуса
1,5% агара
0,1% ксантановой камеди
бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи

Для ажурного чипса:

90 мл сока свеклы
10 г муки
40 мл расительного масла

Для сырного крема:

120 г моцареллы
80 г маскарпоне
небольшой пучок мяты

Для цитрусовой пены:

300 мл апельсинового сока
1% соевого лецитина

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте в форму и дайте застыть.

Шаг 2

Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.

Шаг 3

Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.

Шаг 4

Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте, добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену, дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.

Шаг 5

Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же формочкой порционные кусочки из свекольного желе.

Шаг 6

Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.

Шаг 7

Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.

Кстати

Рецепт предоставила Мария Резнор.