Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом

Name: Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом
Prep time: 4 h
Cook time: 1 h
Total time: 5 h
Yield: 4
Ingredients: 400 мл свеклы; 100 мл апельсинового сока; 20 мл бальзамического уксуса; 1,5% агара; 0,1% ксантановой камеди; бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи; 90 мл сока свеклы; 10 г муки; 40 мл расительного масла; 120 г моцареллы; 80 г маскарпоне; небольшой пучок мяты; 300 мл апельсинового сока; 1% соевого лецитина

Анастасия Волжанинова

21 декабря 2016 г.

*Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

К рецепту

Модернистская кулинария соединяет в себе сложную технику и знакомые всем продукты. Свекла, апельсин и маскарпоне прекрасно сочетаются, особенно если уделить внимание всем тонкостям приготовления. В смесь для свекольного желе лучше добавить ксантановой камеди (0,1% от общего веса) для стабилизации.

Сложность: сложно

Подготовка: 4 ч

Порций: 4

Готовка: 1 ч

ДесертСковородаДуховкаБлендерВыпеканиеЖаркаСушкаРомантический ужинНовый годУжинДля детейВегетарианство: ово-лакто

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

400 мл свеклы

100 мл апельсинового сока

20 мл бальзамического уксуса

1,5% агара

0,1% ксантановой камеди

бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи

Для ажурного чипса:

90 мл сока свеклы

10 г муки

40 мл расительного масла

Для сырного крема:

120 г моцареллы

80 г маскарпоне

небольшой пучок мяты

Для цитрусовой пены:

300 мл апельсинового сока

1% соевого лецитина

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте в форму и дайте застыть.

Шаг 2

Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.

Шаг 3

Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.

Шаг 4

Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте, добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену, дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.

Шаг 5

Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же формочкой порционные кусочки из свекольного желе.

Шаг 6

Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.