Мини-"Павлова" в модернистском стиле
Легкий, воздушный десерт Павлова любят почти все. А вот его современный, усложненный вариант с ...
Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом
Модернистская кулинария соединяет в себе сложную технику и знакомые всем продукты. Свекла, апельсин и маскарпоне прекрасно сочетаются, особенно если уделить внимание всем тонкостям приготовления. В смесь для свекольного желе лучше добавить ксантановой камеди (0,1% от общего веса) для стабилизации.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 400 мл свеклы
- 100 мл апельсинового сока
- 20 мл бальзамического уксуса
- 1,5% агара
- 0,1% ксантановой камеди
- бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи
Для ажурного чипса:
- 90 мл сока свеклы
- 10 г муки
- 40 мл расительного масла
Для сырного крема:
- 120 г моцареллы
- 80 г маскарпоне
- небольшой пучок мяты
Для цитрусовой пены:
- 300 мл апельсинового сока
- 1% соевого лецитина
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте
в форму и дайте застыть.
Шаг 2
Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.
Шаг 3
Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.
Шаг 4
Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте,
добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену,
дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.
Шаг 5
Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же
формочкой порционные кусочки из свекольного желе.
Шаг 6
Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.
Шаг 7
Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.
Кстати
Рецепт предоставила Мария Резнор.
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Мини-"Павлова" в модернистском стиле
Шоколадно-малиновый десерт
Шоколад и малина — беспроигрышное сочетание. Что нужно идеальному десерту, как не сорбет, брауни, ...
Цитрусовый десерт
Мандарины вокруг — это один из негласных признаков наступающего праздника. Сделайте из цитрусовых ...
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев