Главная
Рецепты
Блюда в духовке
Шоколадно-малиновый десерт

21 декабря 2016 г.

Шоколадно-малиновый десерт

Name: Шоколадно-малиновый десерт
Prep time: 6 h
Cook time: 50 min
Total time: 6 h 50 min
Yield: 4
Ingredients: 70 г горького шоколада 70%; 50 г сливочного масла; 70 г сахара; 1 яйцо + 1 желток; 40 г муки; 15 г какао-порошка; 200 г изомальта; растительное масло без запаха и вкуса; 30 г орехов пекан; 30 г взрывной карамели; 500 г малины; сок 1/4 лайма; сахар; 0,7% ксантановой камеди; 110 г сахара; 60 г сливок 33%; 35 г сливочного масла; соль; 2 ст.л. чая каркаде; 1-2 коробочки кардамона; 70 г сахара; 0,5% ксантана; жидкий азот; малина для подачи

Анастасия Волжанинова

21 декабря 2016 г.

*Шоколадно-малиновый десерт* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

К рецепту

Шоколад и малина — беспроигрышное сочетание. Что нужно идеальному десерту, как не сорбет, брауни, соленая карамель, крамбл и малиновый соус? Если осилите изомальтовые капсулы, то восхищение окружающих не заставит долго ждать.

Сложность: сложно

Подготовка: 6 ч

Порций: 4

Готовка: 50 мин

ДесертСковородаДуховкаБлендерВыпеканиеВаркаНовый годДля детейВегетарианство: ово-лакто

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

Для брауни:

70 г горького шоколада 70%

50 г сливочного масла

70 г сахара

1 яйцо + 1 желток

40 г муки

15 г какао-порошка

Для изомальтовых капсул:

200 г изомальта

растительное масло без запаха и вкуса

Для крамбла:

30 г орехов пекан

30 г взрывной карамели

Для малинового соуса:

500 г малины

сок 1/4 лайма

сахар

0,7% ксантановой камеди

Для соленой карамели:

110 г сахара

60 г сливок 33%

35 г сливочного масла

соль

Для сорбета:

2 ст.л. чая каркаде

1-2 коробочки кардамона

70 г сахара

0,5% ксантана

жидкий азот

малина для подачи

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для сорбета растворите сахар в 300 мл кипятка, всыпьте каркаде и раздавленные коробочки кардамона. Настаивайте 30 мин. под крышкой, процедите, охладите. Взвесьте и добавьте ксантан – 0,5% от веса. Постоянно взбивая миксером, заморозьте при помощи жидкого азота.

Шаг 2

Для брауни растопите масло и шоколад, добавьте сахар, затем желток и яйцо. Вмешайте постепенно муку и какао. Влейте смесь в форму, выпекайте при 180 °С 30 мин.

Шаг 3

Для соленой карамели растворите сахар в 30 мл воды. Нагрейте до 170 °С – до темной карамели. Снимите с огня, осторожно добавьте сливки, немного остудите и введите сливочное масло. Посолите по вкусу.

Шаг 4

Для крамбла измельчите пекан и добавьте взрывную карамель.

Шаг 5

Для ягодного соуса малину с сахаром и лаймовым соком варите на очень слабом огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Протрите через мелкое сито, взвесьте, добавьте ксантановую камедь – 0,7% от веса. Охладите.

Шаг 6

Для изомальтовых капель нагрейте 20 мл воды, введите изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая. Медленно нагрейте смесь до 166 °С. Затем остудите до 120 °С и поддерживайте эту температуру (необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике был 1,5 см).

Шаг 7

Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы. Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.