Жареные кальмары с луковым пирогом

Name: Жареные кальмары с луковым пирогом
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: морская, фьюжн
Ingredients: мини-кальмары - 5 шт; оливковое масло - 20 мл; сливочное масло - 20 г; булочка из слоеного теста - 1 шт; кресс-салат - 3-4 веточки; шампиньоны - 60 г; креветки - 40 г; яйцо - 1 шт; костный мозг - 15 г; зеленый лук - 5 г; лук шалот - 30 г; белое вино - 20 мл; тимьян - 2 веточки; сливки 33% - 110 мл; куриный бульон - 50 мл; костный мозг - 20 г; репчатый лук - 100 г; сливочное масло - 60 г; молоко - 100 мл; сливки 33% - 100 мл

Чтобы кальмары получились нежными и сочными, нужно очень точно отследить время их приготовления. Время обжарки или варки кальмаров, как, впрочем, и других морепродуктов, обычно занимает не более 2-3 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ

мини-кальмары - 5 шт
оливковое масло - 20 мл
сливочное масло - 20 г
булочка из слоеного теста - 1 шт
кресс-салат - 3-4 веточки

Для начинки:

шампиньоны - 60 г
креветки - 40 г
яйцо - 1 шт
костный мозг - 15 г
зеленый лук - 5 г

Для сливочного соуса:

лук шалот - 30 г
белое вино - 20 мл
тимьян - 2 веточки
сливки 33% - 110 мл
куриный бульон - 50 мл
костный мозг - 20 г

Для эспумы:

репчатый лук - 100 г
сливочное масло - 60 г
молоко - 100 мл
сливки 33% - 100 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить соус. В сотейнике смешать лук-шалот, тимьян, белое вино, бульон и сливки. Довести до кипения. Затем пробить в блендере вместе с костным мозгом.

Шаг 2

Приготовить грибную начинку: креветки и грибы нарезать мелким кубиком, обжарить, смешать с рубленым отварным яйцом и зеленым луком. Начинку выложить в кондитерский мешок, нафаршировать кальмаров и заколоть шпажками. Обжарить на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением сливочного соуса.

Шаг 3

Приготовить эспуму. Репчатый лук нарезать и в течение часа томить на сливочном масле. Добавить молоко и сливки, довести до кипения, дать остыть. Измельчить в блендере, процедить, перелить в сифон. Слоеную булочку наполнить луковой эспумой из сифона.

Шаг 4

Выложить кальмаров на тарелку, подлить сливочный соус, сверху выложить булочку. Украсить кресс-салатом.

Кстати

Рецепт предоставлен Анатолием Казаковым, шеф-поваром ресторанов Selfie и Zodiac.