29 ноября 2016 / Shefs

Мусс из куриной печени с белыми грибами

Это блюдо относится к категории праздничных, поэтому для него очень важна подача. Попробуйте проделать следующее: непосредственно перед подачей на стол положите на тарелку с муссом сухой лед  и залейте его небольшим количеством теплой воды - получится эффект «дыма». Ваши гости будут в восторге.

4,33/5
Голосов: 3
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Мюсли
Мусс из куриный печени с белыми грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • куриная печень - 150 г
  • сливки - 100 г
  • сушеные белые грибы - 10 г
  • свежемороженые белые грибы - 100 г
  • белый винный уксус - 30 г (2 ст.л)
  • вода - 180 г
  • сахар - 60 г
  • коньяк - 10 г (1 ч.л)
  • хлеб белый домашний
  • тимьян - 2 веточки
  • подсолнечное масло - 20 г
  • чеснок - 1 зубчик
  • сливочное масло - 100 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Размороженные белые грибы нарезать кубики по 1 см. Обжарить на подсолнечном масле на разогретой сковороде 3 минуты до полуготовности. Дать остыть на плоской поверхности.
Шаг 2
В сотейнике растопить сахар до состояния карамели, залить водой и добавить винный уксус, веточку тимьяна, половину зубчика чеснока, соль по вкусу. В остывший маринад положить обжаренные белые грибы на 12 часов.
Шаг 3
Очистить куриную печень от жилок на подсолнечном масле. Обжарить три минуты на раскаленной сковороде, чтобы печень осталась немного сырой внутри. В конце добавить коньяк. Пробить блендером.
Шаг 4
В полученную массу добавить сливочное масло, добавить соль и перец по вкусу, пропустить через мелкое сито и остудить до комнатной температуры в холодильнике.
Шаг 5
Отдельно взбить сливки до состояния плотного крема и добавить остывший паштет. Полученной массе дать отстояться час в холодильнике.
Шаг 6
Сушеные белые грибы перемолоть в кофемолке в пудру.
Шаг 7
Обрезать корочки с хлеба и нарвать руками на примерно одинаковые кусочки по 1 см. Обжарить на сливочном масле до карамельного цвета. Для аромата добавить тимьян и пол дольки чеснока. Добавить пудру из грибов и перемешать.
Шаг 8
В глубокую тарелку поставить тарелку, в которой будет лежать паштет. Выложить по кругу сушеные грибы и перед подачей кинуть в них сухой лед и залить теплой водой, чтобы создать «дым» (сухой лед можно купить можно в специализированных магазинах). Просушенные маринованные грибы смешать с обжаренным хлебом и выложить в центральную тарелку. Сверху горячей столовой ложкой выложить кнель куриного мусса. Сверху посыпать остатками грибной пудры и украсить листиками тимьяна.
Кстати

Рецепт предоставлен Владиславом Корпусовым, шеф-поваром ресторана «Мюсли».

Время подготовки
12 ч
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Куриная печень "Форрестер" средне Куриная печень "Форрестер"

Все ингредиенты этого блюда обжариваются очень быстро и по отдельности, поэтому их нужно подготовить ...

Куриная печень с хурмой легко Куриная печень с хурмой

Прекрасное сочетание: куриная печенка и хурма. И кажется им в компанию никто больше и не нужен, если ...

Гречка с курицей и грибами средне Гречка с курицей и грибами

Гречка с курицей и грибами — отличный способ пустить эту крупу в дело, если вдруг ваши собственные ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Елена938 13 декабря 2016

Очистить куриную печень от жилок на подсолнечном масле Забавный способ))))

Ольга З. Ольга З. 2 декабря 2016

Гость, всё исправили. Читайте и готовьте!

Гость 1 декабря 2016

Белые грибы мариновать 12 часов. А что потом с ними делать? "Обрезать корочки с хлеба и нарвать руками на примерно одинаковые кусочки по 1 см. Обжарить на сливочном масле до карамельного цвета. Для аромата добавить тимьян и пол дольки чеснока. Добавить пудру из грибов и перемешать." - и дальше что?