17 апреля 2016 / Елена Бон

Песочные «Орешки из СССР» от Елены Бон

Чуть плотные, но рассыпчатые песочные «скорлупки», заполненные нежным карамельно-сливочным кремом на основе вареной сгущенки с грецкими орешками... Этому рецепту уже много лет, его оригинальный вариант подарила мне моя родственница Галина Юшкова, и, внеся в него лишь некоторые изменения, я продолжаю делать его до сих пор. В моем аккаунте в Инстраграмме (elenbonbon) он висит уже давно, а сюда собралась выложить только сейчас, но зато - с пошаговыми фото))

4,67/5
Голосов: 9
Песочные «Орешки из СССР» от Елены Бон
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для крема:
  • вареное сгущенное молоко - 350 гр.
  • очищенные ядра грецких орехов - 40 г
  • сливочное масло из натуральных сливок - 100 гр
Для песочного теста:
  • желтки - 3 шт от средних яиц общим весом около 195 гр.
  • сахарный песок - 110 гр.
  • сливочное масло из натуральных сливок - 200 гр.
  • сметана 18-20 % жирности - 30 гр.
  • пшеничная мука высшего сорта - 390 гр.
  • соль - ⅓ ч. ложки
  • пищевая сода - ⅓ ч. ложки
  • лимонный сок - 1 ч. ложка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Заранее (за 2-3 часа до приготовления) сливочное масло для теста и крема выньте из холодильника, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.
Шаг 2
Подготовьте два больших алюминиевых противня (размером 21×32 см, высотой 5 см) (у меня 1 такой и 2 маленьких размером 17,5×27,5 см, высотой 4 см. каждый) или любые другие аналогичной площади, имеющиеся у Вас в наличии, и формы для выпечки «Орешки».
Шаг 3
Приготовьте крем. Для этого грецкие орехи прогрейте на сковороде в духовке минут 5-8 или открытом огне (в этом случае постоянно перемешивая) минуты 3-5. Затем орехи остудите, аккуратно перетрите руками, чтобы по возможности убрать с них лишнюю шелуху, и измельчите в блендере в мелкую или среднюю крупку.
Шаг 4
Смешать ингредиенты для начинки песочных орешков
В довольно большой чистой миске (объемом около 3-х литров) взбейте до пышности миксером с обычными венчиками размягченное сливочное масло в течение 2-3 минут. Затем по 1 ст. ложке с небольшой горкой (примерно по 40-50 гр.) начинайте добавлять вареное сгущенное молоко, каждый раз быстро, но аккуратно вмешивая его в масло на большой скорости миксера до образования однородной массы. Процесс не затягивайте. Крем в итоге должен получиться густым, с рельефным узором на поверхности, стойко держащим форму.
Шаг 5
Добавить в крем для печенья грецкие орехи
Добавьте в крем орехи, аккуратно перемешайте ложкой, затем закройте емкость с кремом пищевой полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник до употребления.
Шаг 6
Отмерить необходимое количество ингредиентов для теста
Приступайте к приготовлению теста. Для этого отмерьте в отдельные емкости необходимое по рецепту для теста количество пшеничной муки и сахарного песка, добавив к последнему соль.
Шаг 7
Отделить белки от желтков
У яиц отделите вручную или с помощью сепаратора желтки от белков, при этом желтки выкладывая в большую миску для замеса теста. Белки в рецепте не понадобятся.
Шаг 8
Смешать ингредиенты для приготовления теста
Желтки взбейте с сахаром и солью миксером с обычными венчиками до образования пышной беловатой пены, затем выложите к ним размягченное сливочное масло, перемешайте и добавьте сметану. Снова все смешайте до однородности и смените венчики на миксере на венчики для дрожжевого теста.
Шаг 9
Добавить в смесь муку и соду, гашеную лимонным соком для приготовления печенья
Введите в смесь 150 гр. пшеничной муки, просеивая ее через сито и медленно вмешивая миксером, затем добавьте соду, погашенную небольшим количеством лимонного сока, и тут же еще раз все перемешайте.
Шаг 10
Добавить в тесто для печенья муку
Всыпьте в тесто (также через сито) еще 150 гр. муки, вмешайте миксером, а затем введите остаток муки, уже вмешивая ее руками до однородности. В итоге тесто должно получиться рыхлым, крошащимся и хорошо отставать от рук.
Шаг 11
Раскатать тесто, вырезать и выложить в формочки для печенья
Третью часть теста выложите на стол, обомните руками в толстенький прямоугольник, а затем раскатайте скалкой (периодически подравнивая его при этом руками) в пласт толщиной 4-5 мм. Вырежьте из него при помощи формочек овалы, каждый овал поместите внутрь соответствующей формы и, хорошо придавливая, обомните по ней пальцами (так, чтобы тесто проникло во все бороздки формочки, и у готового печенья на поверхности был рельефный рисунок). Делайте это аккуратно, чтобы толщина будущих «скорлупок» везде была примерно одинаковой, но процесс формовки не затягивайте, иначе из теста начнет выделяться масло. Готовые формочки с тестом расположите на противне (противнях) тестом вверх, а оставшиеся на столе кусочки от трети теста соберите в кучку, снова обомните руками в прямоугольник, раскатайте скалкой (как описано выше) и поместите в оставшиеся свободные формочки (при их наличии). Если все формы заняты или больше форм на противень не влезает, оставьте тесто на столе или сложите в миску к двум третям теста, отложенным ранее (см. начало п. 11 рецепта).
Шаг 12
Запечь заготовки из песочного теста до готовности
Заготовки печенья уберите на противне в морозилку минут на 10 (ничем не закрывая). В это время включите духовку и нагрейте ее до цифры 3,8 (около 190 °С) или в соответствии с рекомендациями для выпечки песочного теста по инструкции к Вашей духовке. Затем выньте из морозилки противень с заготовками и сразу поставьте его в разогретую духовку. Выпекайте на цифре 3,8 (190 °С) около 20 минут до легкого золотистого цвета скорлупок. Минут через 10-15 после начала выпекания можете перевернуть противень в духовке другой стороной, чтобы заготовки печенья пропекались одновременно. А в это время сделайте следующую порцию заготовок, как описано выше. Если Вы заметили, что из остатков теста выделилось масло, перед формовкой следующих порций печенья вмешайте его обратно.
Шаг 13
Повторить процедуру с оставшимся тестом для печенья
Противень с готовыми печеньями выньте из духовки, а на его место установите второй с новыми заготовками (не забудьте перед этим охладить их в морозилке) и выпекайте, как указано в п. 12.
Шаг 14
Аккуратно выложить печенье из формочек
Выпеченным половинкам скорлупок дайте остыть при комнатной температуре минут 10-15 прямо в формочках, затем аккуратно извлеките их, постучав краем каждой формочки о стол или аккуратно поддев скорлупку ножом. Выложите половинки скорлупок на плоскую тарелку или иную ровную поверхность выпуклой стороной вверх.
Шаг 15
Начинить печенье кремом и склеить между собой, охладить
Когда будут выпечены все половинки орехов и они полностью остынут, начините их подготовленным ранее кремом при помощи чайной ложки (на каждую «скорлупку» уходит примерно ½ ч. ложки крема). Попарно соедините «скорлупки», наполненные кремом, в целые орехи, слегка сжав каждый, чтобы он схватился (делайте это аккуратно, чтобы печенье не треснуло). У каждого орешка уберите выступающие остатки крема ложкой, а затем сложите его в чистую емкость. Когда все орешки будут готовы, закройте емкость с ними пищевой полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник до полного охлаждения (желательно, не менее 12 часов), чтобы крем окончательно застыл, а «орешки» прочно «схватились».
Шаг 16
Песочные «Орешки из СССР» от Елены Бон готовы к подаче
Готовые «орешки» подавайте к столу, выложив необходимое количество на сервировочную тарелку непосредственно перед подачей (чтобы они не растаяли), а остатки храните в холодильнике при температуре +5-6°С под пищевой полиэтиленовой пленкой не более 2-3 дней.
Полезный совет

Знаю, что многие любят «орешки», начиненные чисто вареным сгущенным молоком: тесто по данному рецепту сочетается и с ним. На указанное количество теста может понадобиться около 2х банок вареного сгущенного молока весом 380 гр. каждая. Можете добавить к нему измельченные грецкие орехи (количество и как их приготовить – см. основной рецепт крема).

Кстати

Из указанного количества ингредиентов у меня обычно получается около 50-60 "орешков". P.S. 1. Рецепт, безусловно, очень трудоемкий и затратный по времени (на приготовление и сборку может уйти часа 2,5-3, а если Вы будете делать вареное сгущенное молоко самостоятельно, то времени нужно еще больше). Но удовольствие того стóит! 2. Для выпечки необходимы специальные алюминиевые формочки в виде половинок скорлупок орешков (у меня 3,5 × 4 см и глубиной 1,8 см и их около 40, так что часть приходится после выпечки первой порции заготовок использовать повторно, предварительно полностью остудив (мыть их при этом необязательно), благо остывают они быстро). 3. Для начинки «орешков» советую делать вареную сгущенку самостоятельно на основе ГОСТовского цельного сгущенного молока с сахаром 8,5 % жирности. Как – см. соответствующий рецепт в моей кулинарной книге на сайте (варить ее надо 2 часа после закипания). Сделать это нужно вечером накануне приготовления "орешков" и оставить банку при комнатной температуре до употребления.

Время подготовки
20 мин
Время готовки
2 ч 10 мин
Количество порций
50
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Вкусные подарки Вкусные подарки

Перед праздниками остро встает вопрос: что подарить? То дорого, это дешево, еще вариант – «у них все ...

Песочное тесто Песочное тесто

На основе песочного теста делают торты, тарталетки, печенье, открытые фруктовые и ягодные пироги. ...

Песочное печенье Песочное печенье

Песочное печенье – простой десерт, с которого многие начинают свои первые опыты в приготовлении ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Тара 13 января 2018

При всем уважении.. При среднем весе яйца 50 грамм, яйцо без скорлупы весит 45 грамм, при этом вес белка - 27 грамм, желтка - 18 грамм. Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Так сколько всё-таки брать желтков: 3, или 195 гр?

Елена Бон Елена Бон 13 января 2018

Тара, средний вес одного среднего яйца со скорлупой (в соответствии с обозначением на промышленной упаковке - сорт 1) - около 65 гр. Те, которые указали Вы (50 гр.) - это совсем уж мелкие какие-то, сорт 2, а то и меньше (даже не встречала таких в продаже). Думала, что в рецепте я написала достаточно ясно: берутся 3 желтка от 3 яиц среднего размера, которые (яйца целиком, со скорлупой) весят в районе 195 гр. (т.е. примерно 65х3= 195 гр.).

Тара 13 января 2018

При всем уважении.. При среднем весе яйца 50 грамм, яйцо без скорлупы весит 45 грамм, при этом вес белка - 27 грамм, желтка - 18 грамм. Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Так сколько всё-таки брать желтков: 3, или 195 гр?

Елена Бон Елена Бон 27 апреля 2016

devoid, я несказанно рада! Дальнейших Вам кулинарных и не только успехов))

devoid 25 апреля 2016

Вы не поверите, но у меня получилось. Спасибо за доступный рецепт.

Елена Бон Елена Бон 22 апреля 2016

Светлана, спасибо огромное, что обратили внимание! Была уверена, что все указала, но, может, при модерации что-то затерялось и пошло задвоение в самом начале списка. Сейчас попрошу исправить. А тут уточню: для крема необходимо 350 гр. вареного сгущенного молока; 100 гр. сливочного масла из натуральных сливок; 40 гр. очищенных ядер грецких орехов. Если будут еще вопросы - пишите в личку или в Инстаграм (профиль elenbonbon, там тоже есть этот рецепт и, надеюсь, целый))

Светлана Светлана 22 апреля 2016

Рецепт, безусловно хорошо выглядит и подробный, но не понятно сколько сливочного масла класть в крем, а сколько в тесто. И орехи в крем добавлять по вкусу, или какое-то конкретное количество? В списке ингредиентов для крема масло и орехи не указаны. Уточните пожалуйста.

Елена Бон Елена Бон 21 апреля 2016

Спасибо, Марина, очень приятно получить такой лестный отзыв именно от Вас!

Рецепт очень хорош, подробное описание поможет даже начинающему кулинару! А какой аппетитный и без сомнения вкусный результат!

Елена Бон Елена Бон 17 апреля 2016

Только что выложила рецепт домашней вареной сгущенки, которую я использую при приготовлении крема для начинки "Орешков" в данном рецепте. Рецепт - тут: https://www.gastronom.ru/recipe/34955/domashnee-varenoe-sgushchennoe-moloko-ot-eleny-bon