30 декабря 2015 / gastronom

Торт Зимняя вишня

Торт "Зимняя вишня"
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита
  • 1 яйцо
  • 10 г тримолина
  • 20 г сахара
  • 15 г миндальной муки
  • 20 г муки
  • 5 г какао порошка
  • 1 г разрыхлителя
  • 20 г сливок жирностью от 33%
  • 10 г растопленного сливочного масла
  • 25 мл ликера «Амаретто»
  • 10 г шоколада с содержанием какао от 64%
Для вишневого кули (желе)
  • 175 г свежемороженной вишни
  • 15 г сахара
  • 20 мл вишневого ликера
  • 5 мл лимонного сока
  • половина ванильного стручка
  • 7 г желатина
Для глясажа (глазури)
  • 225 г сахара
  • 25 г глюкозы
  • 150 г сливок жирностью 33%
  • 80 г порошка какао
  • 10 г желатина
  • 160 г нейтрального геля
Для пралине
  • 15 г готового пралине
  • 15 г шоколада с содержанием какао 40%
  • 15 г вафельной крошки
Для шоколадного мусса
  • 150 г шоколада с содержанием какао 70%
  • 25 г шоколада с содержанием какао 64%
  • 150 г сливок жирностью 35%
  • половина стручка ванили
  • 0,5 г молотой корицы
  • 40 мл молока жирностью 3,2%
  • 40 г сливок жирностью 33%
  • 7 г сахара
  • 3 г желатина
  • 1 желток
Для шоколадного сабле (печенья)
  • 45 г сливочного масла
  • 30 г сахарной пудры
  • 15 г яйца
  • 10 г миндальной муки
  • 80 г муки
  • 8 г какао-порошка
  • морская соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 18 см и форму «бублик»(для начинки) диаметром 16 см.
Шаг 2
Для бисквита смешайте яйца, тримолин и сахар. Всыпьте миндальную муку, муку, разрыхлитель и какао-порошок, предварительно их просеяв. Добавьте сливки и масло, затем шоколадный ликер и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите на силиконовый коврик, выпекайте при 180 °С 10 мин. Остудите. Вырежьте бисквит диаметром 16 см.
Шаг 3
Для кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания. Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью, доведите до кипения. Отожмите набухший желатин и добавьте к горячему пюре. Перемешайте. Добавьте лимонный сок. Вылейте кули в силиконовую форму для начинки. Охладите.
Шаг 4
Сверху выложите бисквит. Заморозьте.
Шаг 5
Для шоколадного сабле взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку, какао-порошок, аккуратно перемешайте. Готовое тесто охладите в течение 1 ч. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте из сабле диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 8–10 мин. Полностью остудите.
Шаг 6
Для пралине: готовое пралине и вафельную крошку смешайте с растопленным теплым (35 °С) шоколадом. Намажьте его ровным слоем на сабле. Заморозьте.
Шаг 7
Для мусса замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите излишки воды и отложите его до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения. Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте, размешивая, желатин, процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом. Должна получиться эмульсия. Добавьте взбитые сливки, перемешайте.
Шаг 8
Вылейте шоколадный мусс в форму.
Шаг 9
Кули с бисквитом достаньте из формы и погрузите в мусс – «вишневой» стороной вниз. Разровняйте мусс. Накройте шоколадным сабле – пралине вниз. Слегка придавите. Заморозьте.
Шаг 10
Для глазури сахар, 30 мл питьевой воды, глюкозу и сливки агрейте до 72 °С. Добавьте какао, желатин и нейтральный гель. Перемешайте и остудите до 40 °С.
Шаг 11
Замороженный торт выньте из формы. Сразу же покройте глазурью.
Кстати

Рецепт предоставлен и разработан шеф-кондитером ресторана White Rabbit Валерией Сидоровой

Среди ингредиентов для моего торта есть тримолин, глюкоза и нейтральный гель. Первый можно заменить лавандовым медом, а гель и глюкозу купить в кондитерских интернет-магазинах.

Время готовки
3 ч
Количество порций
12
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№ 01-02 (167), 2016
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Праздничные торты Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и ...

Торт Наполеон - рецепты Торт Наполеон - рецепты

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

Рецепты тортов Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена938 20 января 2016

Торт хорош, несомненно. Один вопрос: начинка из "бублика" 16 см не ляжет в центр "бублика" 18 см, будет ближе к внутренней части, на разрезе не симметрично будет, это с круглыми формами было бы хорошо. Думаю, что надо начинку в форму тоже 18 см, форма круглая снизу и по ширине меньше внизу, чем посредине, как раз все ровно ляжет. Валерия, спасибо!

Шикарный торт! Выглядит великолепно!

Елена Бон Елена Бон 30 декабря 2015

"Выразительный" торт, сдержанно-эффектный. Сразу видно руку профи) Не знаю, решусь ли попробовать сотворить самостоятельно, но спасибо за рецепт. По крайней мере теперь такая потенциальная возможность есть!

JangarKumar JangarKumar 30 декабря 2015

Рецепт шикарный! Очень красиво, эффектно, соблазнительно! Автору рецепта Валерии большое уважение!