Кабоб из говядины с соусом цахтон и пряными огурцами по-корейски
Это блюдо – очередной микс разных кухонь: иранской, кавказской и корейской. Блюдо готовил весной. У меня дома на окне как раз «подошла» рассада острого перца, а с Кавказа привезли свежайшую черемшу (это самый ее сезон!), поэтому соус цахтон получился авторский. Здесь также использована харисса – это соус-паста из смеси красного острого перца, чеснока, оливкового масла и специй, некий аналог нашей абхазской аджики. Харисса широко применяется в турецкой, арабской кухне и израильской кухнях.
Шаг 1
Мясо и жир-сырец пропустить через мясорубку. Очень мелко нарезать лук. Перетереть в ступке черный перец и соль. Интенсивно смешать мясо, жир и специи, посолить и вновь хорошо вымесить фарш. Фарш должен быть очень плотным, вязким. Слепить из фарша порционные продолговатые котлетки (кабобы) и воткнуть в них бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде. Жарить на сковороде-гриль либо в духовке при высокой температуре (200°C), постоянно переворачивая, до готовности.
Шаг 2
Для оригинального кавказского соуса цахтон используется молодое растение острого перца почти целиком (без корней) – не одеревеневшие мягкие побеги, листья и молодые стручки. Стебель перца разрезать на 2 части и бланшировать на малом огне 1-2 минуты, откинуть на сито, отжать и измельчить (не очень мелко), добавить йогурт. Добавить измельченные кинзу и побеги черемши, смешать с йогуртом и хариссой, поставить охлаждаться на час.
Шаг 3
Гарнировать блюдо будем огурцами по-корейски. Огурец нарезать толстой соломкой примерно с мизинец, посолить и отставить на полчаса – затем огурцы слегка отжать от лишнего сока. Нарезать белый лук и сладкий перец соломкой. Обжарить лук до мягкости на сковороде-вок в разогретом растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая – лук не должен пригореть. Добавить сладкий перец. Смешать в ступке семена кориандра, измельченный чеснок и сахар, соевый и устричный соусы; вылить эту смесь в сковороду на лук и перец. Перемешать и все содержимое сковороды выложить сверху на огурцы, тут же добавить рисовый уксус, сразу закрыть миску с огурцами пищевой пленкой и оставить на 5 минут – компоненты должны «пожениться» между собой. Перемешать, опять закрыть пленкой, убрать в холодильник. Перед подачей посыпать кунжутом и черным тмином.
Шаг 4
Подать кабобы на деревянном блюде на тонком лаваше с соусом цахтон, гарнировать пряными огурцами, декорировать сумахом, маринованным перцем чили и свежей зеленью.
Откройте для себя черемшу! Только ранней весной невзрачные на вид светло-зеленые побеги этого растения можно купить на рынке. Бланшируйте ее в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, заправьте подсолнечным маслом и подавайте на стол. Лепота-а-а-а ! :) А как полезно ! :)
Свежий йогурт отлично сочетается с разными добавками в виде измельченных овощей и зелени. Среди известных: греческий цацики (дзадзики), индийская райта, осетинский цахтон, балкарский (тузлук), адыгский (шхушыпс). Это идеальные соусы к мясу, птице и свежей несладкой выпечке.
Баклажаны по-корейски - очень вкусная вариация на тему соте из баклажанов. Подайте баклажаны сразу после приготовления или на следующий день, из холодильника, с отварным рисом или просто с хлебом и получите удовольствие от пряного вкуса и яркого аромата жареных овощей. В корейское блюдо баклажаны превращает заправка на основе соевого соуса с ароматным кунжутным маслом.
Люля-кебаб из говядины на сковороде можно готовить как дома, так и на даче, хотя, конечно же, идеальным местом для жарки такого блюда является мангал. Главная ваша задача в данном случае — тщательно вымесить фарш. В рецепте мы советуем пропустить говядину через мясорубку, но, если вы располагаете временем, лучше мелко порубить ее острым ножом, как это делают лучшие грузинские повара. Затем с фаршем следует действовать жестко: разминайте его и отбивайте о рабочую поверхность со всей силы, чтобы он приобрел необходимую вязкость. Тогда котлетки без проблем облепят подготовленные шпажки, и ваш люля-кебаб из говядины на сковороде получится идеально ровным, красивым и вкусным.
Маринованная капуста по-корейски — вариант для тех, кому наскучила обычная квашеная. Ну и для тех, кто просто любит «погорячее»! Вкус блюда довольно острый, однако до реально корейского варианта ему все равно будет ой как далеко (туристы, посетившие эту азиатскую страну, подтвердят истинность наших слов). А еще такая капуста, в отличие от маринованной свежей, имеет приятную кислинку, так как в процессе приготовления подвергается брожению. То есть, перед нами по сути — корейская вариация на тему русской квашеной капусты! А что касается острого вкуса… Не беда! Берите пример с азиатских соседей: они никогда не запивают жгучую пищу (от этого будет только хуже), а заедают — рисом или лепешками.
Морковь по-корейски мы узнали в девяностые годы, и эта закуска сразу же приобрела невероятную, поистине всенародную популярность. Рецепт блюда казался довольно простым, поэтому хозяйки стали экспериментировать на своих кухнях, пытаясь вывести идеальную «формулу». К сожалению, удавалось это далеко не всегда: то морковка получалась недостаточно острой, то слишком кислой, то пересоленной. Признаемся честно: мы тоже долго искали идеальное соотношение ингредиентов, но в итоге справились с поставленной задачей! Морковь по-корейски по этому рецепту получается действительно вкусной, хрустящей и очень ароматной.
Свекла по-корейски — своеобразная вариация на тему знаменитой морковки. А знаете ли вы, что оба эти рецепта появились вовсе не в той стране, которая кажется очевидной?! В Корее похожим образом (только в разы острее) готовили лишь капусту. А мариновать морковку впервые начали эмигранты из этой страны, которые, спасаясь от японской оккупации, переселились на Дальний Восток, в Казахстан и Узбекистан в 30-х годах XX века. Почему именно этот корнеплод? Просто потому, что капуста в этих регионах не была широко распространена, в отличие от моркови. Таким образом, корейцы адаптировали родные рецепты под новые реалии. Ну а где морковка, там и другие корнеплоды! Поэтому предлагаем вам проверить в деле рецепт свеклы по-корейски — пикантной, ароматной, очень аппетитной!
Sarx (гость)
4 декабря 2021 г.Вот это интересное блюдо! Пожалуй приготовим его!