Выборгская сдоба с повидлом

Name: Выборгская сдоба с повидлом
Cook time: 5 h
Total time: 5 h
Yield: 12
Cuisine: русская
Ingredients: 250 г муки высшего сорта; 150 г воды; 12,5 г прессованных или 4 г сухих быстродействующих дрожжей; 30 г муки высшего сорта для штрейзеля; 15 г сахара для штрейзеля; 60 г повидла (яблочного или клубничного); 40 г сливочного масла; вся опара; 225 г муки высшего сорта; 66 г воды; 5 г соли; 15 г муки высшего сорта; 85 г сахара; 15 г сливочного масла; 0,25 г ванилина; 2,5 г растительного масла; 5 г яйцо

Когда-то в нашей стране была особая, ни на какую другую не похожая сдоба – выборгская. На изделия из такого теста был ГОСТ, и продавали выборгскую сдобу в каждой булочной. Сегодня из-за трудоемкости процесса ее почти невозможно купить, но ничто не помешает нам испечь забытые сдобные булочки дома!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для опары

250 г муки высшего сорта
150 г воды
12,5 г прессованных или 4 г сухих быстродействующих дрожжей

Для отделки

30 г муки высшего сорта для штрейзеля
15 г сахара для штрейзеля
60 г повидла (яблочного или клубничного)
40 г сливочного масла

Для теста

вся опара
225 г муки высшего сорта
66 г воды
5 г соли

Сдабривающие ингредиенты

15 г муки высшего сорта
85 г сахара
15 г сливочного масла
0,25 г ванилина
2,5 г растительного масла
5 г яйцо

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Замесите опару. Если вы пользуетесь прессованными дрожжами, растворите их в воде. Сухие дрожжи добавьте в муку. Смешайте все ингредиенты для опары до одородности, затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 4 часа при температуре 30 С.

Шаг 2

Замесите тесто. Для этого смешайте всю опару с водой и мукой в чаше миксера и начните замес на минимальной скорости. Когда тесто образует комок (это займет довольно много времени, так как тесто очень крутое), добавьте соль и продолжите замес на 2-3 скорости. Переложите тесто в чистую миску, затяните ее пленкой или накройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час.

Шаг 3

Верните тесто в чашу миксера и вмешайте сдабривающие ингредиенты (отсдобку). Переложите тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 1 час 30 минут. Через 50 минут от начала брожения сделайте одну обминку.

Шаг 4

Подготовьте ингредиенты для отделки. Сливочное масло растопите. Ингредиенты для штрейзеля разомните вилкой в крошку и уберите в холодильник. Яблочный джем переложите в кондитерский мешок. Застелите противень бумагой для выпечки.

Шаг 5

Каждый шарик теста окуните в растопленное масло, затем в штрейзель, после чего уложить на подготовленный противень, закройте пищевой пленкой. Через 1 час деревянной толкушкой или концом скалки сделайте в заготовке углубление и с помощью кондитерского мешка или двух чайных ложек заполните его повидлом. Снова закройте заготовки пленкой и оставьте для расстойки еще на 1 час.

Шаг 6

За 30 минут до окончания времени расстойки разогрейте духовку до 200-220 С. Поставьте противень с булочками в духовку и выпекайте 14-18 минут.

Полезный совет

Обратите внимание, насколько непривычен порядок замеса теста в этом рецепте. Он характерен именно для выборгской сдобы. Как известно, сдабриваюшие ингредиенты замедляют работу дрожжей. Чтобы создать дрожжам хорошие условия, сдобу вводят только через час после начала брожения. Может показаться, что количество сахара, яиц и масло слишком мало, но, поверьте, этого достаточно, чтобы изменить консистенцию теста, придать ему нужный вкус и мягкость.

Повидло можно взять любое, важно, чтобы оно было густым и не растекалось при выпечке. Фруктовое пюре и сахар - вот идеальный состав.

Кстати

Получить в домашних условиях температуру 30 С можно несколькими способами. Например, поставить миску с тестом в духовку и включить в ней лампочку. Или в микроволновую печь вместе с большой кружкой кипятка и закрыть дверцу. Печь, разумеется, не включать! А можно поставить стакан с кипятком рядом с миской и накрыть их большим полиэтиленовым пакетом. По мере остывания воду желательно менять.