Стерлядь в рыбном фюме с мини-овощами
Шаг 1
Филе стерляди придать вид прямоугольника. В сотейник сложить обрезки рыбы, рыбные кости, крупно нарезанные овощи для фюме, залить холодной водой так, чтобы все ингредиенты были покрыты. Поставить на средний огонь, довести до кипения, влить вино, добавить шафран и варить 20 мин. Дать остыть, процедить. Посолить. Все мини-овощи, кроме помидоров, припустить в фюме почти до готовности, 4-5 мин. В конце добавить нарезанный кружками помидор, сразу же снять с огня. Филе посыпать лимонной приправой, запечь в духовке при 180ºС в течение 6 мин. В глубокую тарелку выложить готовую рыбу, вокруг налить фюме и выложить овощи, украсить чипсом из фенхеля. Немедленно подать.
Стерлядь кольчиком – свернутая кольцом рыба и в таком виде запеченная.Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней в России 19-го века.
«Рыбные солянки — наша классика! — говорит шеф Роман Захаров. — В основе этого блюда очень русский, кисло-солёный вкус квашеных огурцов. В сочетании с наваристым рыбным бульоном, томатной пастой и пассерованными овощами получается необычная для иностранцев, но очень родная для нас вкусовая композиция. Стерлядь всегда была фирменной — царской — рыбой на Дону. Она до сих пор водится в реке, но ловить её запрещено. Зато сегодня можно купить разводную стерлядь и побаловать себя по-царски, приготовив образцовую рыбную солянку». Ароматная, яркая и соблазнительная. Такая солянка хороша для праздничного стола.
В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – стерлядь и полба. Про царскую рыбу знают все, а полба или полбяная пшеница, которую часто путают с перловкой - самый древний из известных нынче злаков, незаслуженно подзабытый.
Пока нет комментариев