Главная
Рецепты
Рецепты от шеф-повара Владимира Мухина
Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей

30 марта 2017 г.

Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей

Name: Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей
Prep time: 24 h
Cook time: 2 h
Total time: 26 h
Yield: 1
Ingredients: стерлядь - 50 г; щавель - 6 г; масло укропное - 1 мл; полба - 70 г; эспума из лука - 30 мл; соус из жареных карасей - 10 мл; икра сига - 2 г; полба - 150 г; чеснок - 1 зубчик; соль - 1 г; бульон овощной - 0,5 л; бульон куриный - 100 мл; масло сливочное - 30 г; сок лимона - 2 мл; белая часть зеленого лука - 5 г; кости от карасей - 500 г; масло растительное - 500 мл; вода - 1 л; сливочное масло - 50 г; соль - по вкусу; стерлядь - 1 кг; соль морская - 15 г; вода - 500 мл; лук репчатый - 120 г; бульон куриный - 150 мл; масло растительное - 25 мл; масло сливочное - 95 г; сливки 33% - 50 мл; лук красный - 60 г

shefs

30 марта 2017 г.

*Владимир Мухин* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

*Стерлядь* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

К рецепту

В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – стерлядь и полба. Про царскую рыбу знают все, а полба или полбяная пшеница, которую часто путают с перловкой - самый древний из известных нынче злаков, незаслуженно подзабытый.

Сложность: сложно

Подготовка: 24 ч

Порций: 1

Готовка: 2 ч

Второе блюдоСковородаБлендерДень рожденияНовый годПасха

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

стерлядь - 50 г

щавель - 6 г

масло укропное - 1 мл

полба - 70 г

эспума из лука - 30 мл

соус из жареных карасей - 10 мл

икра сига - 2 г

Для полбы:

полба - 150 г

чеснок - 1 зубчик

соль - 1 г

бульон овощной - 0,5 л

бульон куриный - 100 мл

масло сливочное - 30 г

сок лимона - 2 мл

белая часть зеленого лука - 5 г

Для соуса из жареных карасей:

кости от карасей - 500 г

масло растительное - 500 мл

вода - 1 л

сливочное масло - 50 г

соль - по вкусу

Для стерляди:

стерлядь - 1 кг

соль морская - 15 г

вода - 500 мл

Для эспумы из лука:

лук репчатый - 120 г

бульон куриный - 150 мл

масло растительное - 25 мл

масло сливочное - 95 г

сливки 33% - 50 мл

лук красный - 60 г

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Готовим стерлядь. Очищаем рыбу и нарезаем на филе, опускаем в солевом растворе (вода и морская соль) на 30 минут. Коптим. Затем готовим в сувиде при температуре 55 градусов 20 минут. Нарезаем кусочки вдоль волокон по 40 грамм и толщиной 1 см.

Шаг 2

Готовим полбу. Замачиваем полбу в воде на сутки. Сливаем воду, заливаем овощной бульон, добавляем соль, чеснок. Отвариваем до готовности. Сливаем бульон. В сотейник перекладываем 150 г отварной полбы, заливаем куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем белую часть зеленого лука, фреш лимона, сливочное масло и энергично перемешиваем.

Шаг 3

Готовим эспуму. Лук нарезаем соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до готовности. Затем пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сливки, доводим до кипения, перемешиваем. Заливаем в сифон, заправленный 2 баллончиками газа.

Шаг 4

Готовим соус из карасей. Кости карася жарим во фритюре до золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Кости перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Выключаем. Настаиваем 15 минут. Процеживаем через марлю. Бульон ставим на плиту и выпариваем в 2 раза. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.

Шаг 5

На тарелку отсаживаем эспуму из лука, поверх выкладываем полбу. Рядом кладем стерлядь, поливаем соусом из карасей. Поверх рыбы - икру сига. Поливаем укропным маслом и украшаем листиками мини-щавеля.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Владимиром Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана

#полба #второе блюдо #новый год #пасха #День рождения #сковорода #блендер #стерлядь #Владимир Мухин