В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – стерлядь и полба. Про царскую рыбу знают все, а полба или полбяная пшеница, которую часто путают с перловкой - самый древний из известных нынче злаков, незаслуженно подзабытый.
Шаг 1
Готовим стерлядь. Очищаем рыбу и нарезаем на филе, опускаем в солевом растворе (вода и морская соль) на 30 минут. Коптим. Затем готовим в сувиде при температуре 55 градусов 20 минут. Нарезаем кусочки вдоль волокон по 40 грамм и толщиной 1 см.
Шаг 2
Готовим полбу. Замачиваем полбу в воде на сутки. Сливаем воду, заливаем овощной бульон, добавляем соль, чеснок. Отвариваем до готовности. Сливаем бульон. В сотейник перекладываем 150 г отварной полбы, заливаем куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем белую часть зеленого лука, фреш лимона, сливочное масло и энергично перемешиваем.
Шаг 3
Готовим эспуму. Лук нарезаем соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до готовности. Затем пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сливки, доводим до кипения, перемешиваем. Заливаем в сифон, заправленный 2 баллончиками газа.
Шаг 4
Готовим соус из карасей. Кости карася жарим во фритюре до золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Кости перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Выключаем. Настаиваем 15 минут. Процеживаем через марлю. Бульон ставим на плиту и выпариваем в 2 раза. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
Шаг 5
На тарелку отсаживаем эспуму из лука, поверх выкладываем полбу. Рядом кладем стерлядь, поливаем соусом из карасей. Поверх рыбы - икру сига. Поливаем укропным маслом и украшаем листиками мини-щавеля.
Рецепт предоставлен Владимиром Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit.
Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску – разрезанной на кусочки, так и в качестве основного блюда, целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из ...
В приготовлении запечённой рыбы нет ничего сложного, к тому же этот способ позволяет свободно распоряжаться временем и сохраняет рыбу сочной. Подготовка рыбы к запеканию не занимает много ...
Речная рыба в русской кухне – один из важнейших продуктов. Как определить свежесть рыбы? Поверхность свежей рыбы покрыта тонким слоем прозрачной слизи, чешуя яркая, блестящая. Если слизь мутная ...
Возвращаться к истокам иногда полезно, считает Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, третий раз подряд вошедшего в рейтинг The World's 50 best restaurants. Владимир предлагает приготовить инновационные блюда в русском стиле, немного сложные, но очень интересные
«Рыбные солянки — наша классика! — говорит шеф Роман Захаров. — В основе этого блюда очень русский, кисло-солёный вкус квашеных огурцов. В сочетании с наваристым рыбным бульоном, томатной пастой и пассерованными овощами получается необычная для иностранцев, но очень родная для нас вкусовая композиция. Стерлядь всегда была фирменной — царской — рыбой на Дону. Она до сих пор водится в реке, но ловить её запрещено. Зато сегодня можно купить разводную стерлядь и побаловать себя по-царски, приготовив образцовую рыбную солянку». Ароматная, яркая и соблазнительная. Такая солянка хороша для праздничного стола.
Пока нет комментариев