Главная
Рецепты
Судак - рецепты
Заливное из судака и креветок

21 июня 2007 г.

Заливное из судака и креветок

Name: Заливное из судака и креветок
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10
Ingredients: 1 судак весом примерно 700 г; 12 крупных креветок; 45 г желатина в порошке; 1 лимон; 2 ст. л. каперсов; по 2 веточки петрушки и укропа; 1 средняя луковица; 1 стебель лука-порея (только белая часть); 1 корень петрушки; 1 зубчик чеснока; 1 лавровый лист; 4 горошины душистого перца; соль; 2 белка для оттяжки; 5–6 кубиков льда

gastronom

21 июня 2007 г.

К рецепту

Сложность: легко

Порций: 10

Готовка: 2 ч 30 мин

Закуска

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ

1 судак весом примерно 700 г

12 крупных креветок

45 г желатина в порошке

1 лимон

2 ст. л. каперсов

по 2 веточки петрушки и укропа

1 средняя луковица

1 стебель лука-порея (только белая часть)

1 корень петрушки

1 зубчик чеснока

1 лавровый лист

4 горошины душистого перца

соль

2 белка для оттяжки

5–6 кубиков льда

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Судака очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Вымыть рыбу внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать каждое филе на 5 частей, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Шаг 2

Овощи очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Положить рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на маленьком огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

Шаг 3

Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо и дать остыть.

Шаг 4

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.

Шаг 5

У креветок удалить головы, под панцири протолкнуть деревянные шпажки. Опустить креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 4 мин. Обдать холодной водой, удалить шпажки и очистить креветки от панцирей. Удалить кишечную вену. Положить креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделать надрез вдоль брюшка. Перевернуть и сильно прижать пальцами к доске.

Шаг 6

Растворить желатин в теплом бульоне. Влить немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставить в холодильник. Лимон нарезать тонкими полукружиями. Каперсы промыть от рассола. Петрушку и укроп вымыть и разобрать на небольшие веточки. На блюде с застывшим бульоном разложить куски судака, чередуя их с креветками. Влить 3–4 половника бульона с желатином и вернуть в холодильник на 15 мин. Затем положить детали украшения, вдавливая их в желе. Влить оставшийся бульон и поставить в холодильник минимум на 4 ч, лучше на ночь.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Школа гастронома", № 24 (218) декабрь 2012

#судак #креветки #заливное #закуска #желатин

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Рецепты с креветками

ГРУППА

Рыба заливная

В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо предлагали в те времена практически во всех ресторанах. Делали заливное из судака и осетрины, украшали ...

ГРУППА

Заливное и холодец

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ГРУППА

Блюда из судака

Рыба судак встречается в рецептах русской кухни с древних времен. Рыба, семейства окуневых, в достатке водилась в пресных водах рек и использовали ее в пищу значительно чаще, чем мясо. Судак – ...

ГРУППА

Новогодние рецепты 2024 с фото

Традиционные новогодние рецепты 2023 с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного настроения. Ведь о чем мы мечтаем в преддверии Нового года? Конечно, о чуде и о настоящем праздничном ...

РЕЦЕПТ

Заливное из судака

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить ...