Холодная закуска из гуся достойна меню лучших ресторанов. Ее текстура — невероятно нежная за счет того, что мякоть птицы дополняется сочным свиным фаршем. Особый шарм закуске придает классический набор специй: можжевельник, мускатный орех и свежемолотый черный перец идеально подчеркивают благородный характер гусятины. Рецепт блюда достаточно сложный, и если вы справитесь с ним, то смело можете считать себя опытным кулинаром. Ну а чтобы все получилось именно так, как надо, мы максимально подробно расписали весь процесс, акцентируя внимание на каждом этапе.
Шаг 1
Подготовьте тушку гуся. Ополосните ее и обсушите. Срежьте излишки жира в районе гузки и удалите крайние фаланги крыльев. Переверните гуся грудкой вниз и сделайте продольный надрез на коже вдоль всего позвоночника от шеи до хвоста.
Шаг 2
Аккуратно подрезая ножом и плотно прижимая лезвие к костям, поочередно освободите от кожи спинку, бока и грудную часть. Подрежьте суставы у основания крыльев и ножек изнутри, чтобы полностью снять единый пласт кожи вместе с конечностями.
Шаг 3
Срежьте мякоть с оставшегося костного остова. Пропустите гусятину через мясорубку с крупной решеткой. Соедините со свиным фаршем во вместительной емкости. Разотрите в ступке ягоды можжевельника. Добавьте их в фарш из свинины и гусятины вместе с коньяком, мускатным орехом, солью и перцем. Тщательно вымесите.
Шаг 4
Разложите гусиную кожу на рабочей поверхности. Сверху выложите мясную начинку. Сформируйте тушку птицы, осторожно подняв края кожи вверх. Соедините их и зашейте кулинарной нитью. Дополнительно плотно обвяжите тушку шпагатом по периметру, аккуратно прижимая крылышки и ножки к туловищу.
Шаг 5
Поместите подготовленного гуся в большую кастрюлю. Залейте теплой водой так, чтобы она полностью покрывала птицу, и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену. Добавьте очищенную морковь, луковицу и лавровый лист. Посолите. Варите 2 часа при едва заметном кипении (без крышки).
Шаг 6
Достаньте гуся из кастрюли и дайте ему остыть. Затем уберите в холодильник на 12 часов. Перед подачей удалите все нити и нарежьте закуску тонкими ломтиками.
Гусь, запеченный в духовке, — изумительное блюдо, но как достичь идеала?! Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. Именно таким гусь предстает скептическому глазу и уму новичка. Попробуем разобраться с гусем профессионально, шаг за шагом.
Холодец из гуся – отличное блюдо к новогоднему столу. Традиционно эту птицу запекают, мы же предлагаем сварить холодец, потому что мясо гуся после долгой варки получается нежным, а бульон – золотистым, насыщенным и очень питательным. Рекомендуем купить птицу по возможности на рынке: заодно попросите у продавца, чтобы вам порубили её на части. А также постарайтесь дополнительно купить лапки, шею и крылья гуся (можно и куриные или индюшачьи), чтобы он лучше застыл без желатина. Ведь холодец застывает благодаря большому количеству коллагена, который выделяется из-за долгой варки костей, сухожилий и хрящей. Если же вы купили замороженную тушку, то правильно ее разморозьте – переложите в холодильник за сутки до приготовления и дайте полностью разморозиться. Гусь – очень жирная птица, поэтому постарайтесь на этапе подготовки мяса срезать как можно больше жира. Его можно вытопить и использовать для жарки или в лечебных целях.
«На столы во дворце было подано по пастету. Из каждого пастета вышли карлик и карлица, провозгласившие тосты за здоровье родителей» - так широко праздновалось в 1715 году рождение сына Петра I. Главным блюдом на пире были паштеты. А мы будем готовить паштеты к другому масштабному празднику - к Новому году.
Пока нет комментариев