Плов с ребрышками готовится практически так же, как плов с мясом без костей. При этом косточки ребер с мягкими хрящиками дают блюду хорошую наваристость. Да и в самих ребрышках есть особый смак — когда можно взять косточку в руки и с наслаждением высосать из нее остатки сока. В нашем рецепте плова задействованы бараньи ребрышки — это можно считать изыском. Точно так же вы можете готовить говяжьи, но, возможно, придется тушить их подольше. А что со свиными? Со свиными все очень просто, но к каноническому плову свинина не имеет никакого отношения. Однако это очень вкусно, чего уж там. В конце концов, каждый поступает в соответствии со своими пристрастиями или убеждениями. Так что берите ребра по своему вкусу и готовьте по нашему рецепту.
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. Ребрышки разрежьте по одному. Очистите репчатый лук, нарежьте его полукольцами или четвертинками колец. Морковь хорошо вымойте, очистите и нарежьте небольшими брусочками, соломкой или ломтиками.
Шаг 2
Подготовьте специи. Замочите барбарис в холодной воде. Горошины черного перца слегка раздробите в ступке. С головки чеснока удалите верхний сухой слой шелухи и остатки корней. Стручки перца чили оставьте целыми.
Шаг 3
Разогрейте на сильном огне большой казан или сотейник с толстыми стенками, влейте масло. Положите в казан ребра и обжаривайте их в течение 5 минут, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета.
Шаг 4
Добавьте в казан нарезанный лук. Готовьте 2–3 минуты, помешивая. Затем положите нарезанную морковь. Обжаривайте все вместе в течение 3–4 минут. Посолите примерно 2 ч. л. соли, перемешайте.
Шаг 5
Уменьшите огонь до среднего, налейте в казан около 1,5 л горячей воды — столько, чтобы она покрыла все ингредиенты. Доведите до кипения. Добавьте стручок или два чили, черный перец, зиру, слегка разбухший барбарис и целую головку чеснока.
Шаг 6
Накройте казан крышкой и тушите бараньи ребра с овощами и специями на медленном огне при слабом кипении около часа, периодически проверяя мясо на ребрышках на готовность.
Шаг 7
Пока тушатся ребра, промойте рис в несколько приемов, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в прохладной воде минут на 20–30. Затем откиньте на сито.
Шаг 8
Выньте из казана головку чеснока и перец чили. Добавьте еще 2 ч. л. соли. Выложите рис сверху на ребрышки с овощами, не перемешивая. Долейте кипятка в казан, так чтобы вода покрывала рис на 1–2 см. Лучше наливать воду через шумовку, чтобы не нарушить слой риса.
Шаг 9
Доведите воду до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума, накройте казан крышкой и готовьте плов минут 20, пока вся вода не впитается и рис не будет готов.
Шаг 10
Аккуратно перемешайте рис с мясом и овощами, снимите казан с огня, дайте плову с ребрышками настояться 15–20 минут под крышкой. Подавайте, украсив чесноком и перцем чили, который вынули из казана.
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). ...
Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно, можно и в кастрюле, и в сковороде, но результат будет недостаточно убедительным. Дело в том, что именно казан — большой, тяжелый и глубокий — обеспечивает те условия, благодаря которым ингредиенты плова приобретают правильную текстуру, а также напитываются вкусами и ароматами друг друга. Такое блюдо не стыдно будет подать даже самому требовательному знатоку узбекской кухни! Хотя, скажем честно, всегда найдется тот, кто отметит какое-либо нарушение классических основ. Мы не будем с ним спорить, лишь заметим, что рецептов узбекского плова в казане существует множество, и едва ли не в каждой семье этой восточной страны имеется свой вариант.
Несмотря на свое название, чайханский плов — это самый традиционный рецепт плова, по которому и готовят в большинстве узбекских домов. Своим названием плов обязан старой ташкентской традиции, когда мужчины собираются по четвергам в чайхане «на ош», что означает «на плов». Ведь в старых махаллинских чайханах плов до сих пор готовят исключительно мужчины. Готовят так, как научили в семье. А шкварки от зирвака вылавливают шумовкой в тарелку и съедают как горячее лакомство, с лепешкой и сырым луком.
Плов в мультиварке с курицей получается, пожалуй, таким же вкусным, как и приготовленный в казане. Дело в том, что большую часть времени блюдо проводит в герметично закрытом приборе, поэтому рис в полной мере пропитывается ароматами сухофруктов и овощей, а также соками птицы. Приятно и то, что ваше участие в процессе приготовления плова с курицей в мультиварке сводится к самому минимуму: подготовке продуктов и первоначальной обжарке. А после этого — занимайтесь своими делами, отдыхайте и ждите сигнала от умного прибора.
Плов из свинины в духовке кто-то назовет «ненастоящим» и начнет рассказывать, из каких ингредиентов готовится классический вариант. Тем не менее плов из свинины в духовке люди готовили, готовят и будут готовить, потому что это очень просто, а результат, без преувеличения, получается великолепный. Да и по большому счету, какая разница, какое мясо используется, главное, чтобы оно было достаточно жирным. То же можно сказать и о способе приготовления: не принципиально, где будет томиться мясо с рисом — в казане на слабом огне или в керамической форме в духовке — у вас все равно получится вкусный и рассыпчатый плов. Как приготовить плов из свинины в духовке, рассказываем в нашем пошаговом рецепте с фото.
Приготовить плов из свинины в казане на плите может каждый, тем более что это мясо более доступное, нежели баранина или говядина. Конечно, в каноническом рецепте вы его не обнаружите. Однако если религиозные убеждения не мешают употреблять свинину в пищу, попробуйте сделать с ней плов и убедитесь, что она подходит по всем параметрам. Какой именно отруб взять? Мы бы настойчиво рекомендовали лопатку, грудинку или заднюю часть свиной туши. Такое мясо обладает интенсивным вкусом и достаточной сочностью, способными сделать плов поистине великолепным!
Пока нет комментариев