Язык морской

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Морской язык — богатая коллекция нутриентов. Среди них наиболее заметно содержание витамина В12 и D, а также фосфора и йода.

В 100 граммах свежего (сырого) европейского морского языка содержится:

• Калорийность 90 ккал
• Белки 18,8 г
• Жиры 1,2 г, включая насыщенные жирные кислоты 0,3 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов (в % от рекомендуемой суточной нормы для взрослого):

• Витамин D 15%
• Витамин B12 35%
• Витамин B3 20%
• Витамин B6 10%
• Витамин E 6%
• Селен 45%
• Фосфор 20%
• Йод 18%
• Калий 8%
• Магний 6%

Рекомендуемая суточная норма потребления языка морского для взрослых составляет 150-200 граммов 2-3 раза в неделю в рамках сбалансированного питания. Для пожилых людей — до 150 граммов 1-2 раза в неделю. Солея может вводиться в детский рацион (с 1 года) в виде пюре, небольшими порциями по 30-50 граммов, при отсутствии аллергических реакций.

Описание и история продукта

С точки зрения ихтиолога, европейский морской язык, или обыкновенная солея (Solea solea) — это донная морская рыба из семейства солеевых (Soleidae), отряда камбалообразных. Ближайшие родственники — это другие виды солеи, например, черноморский морской язык (Solea nasuta) и более дальние — камбалы и палтусы.

Почему у рыбы двойное название? Название «морской язык» является прямым переводом с английского Dover sole и других европейских аналогов (немецкого Seezunge и голландского Zeetong). Оно возникло из-за характерной продолговатой формы тела рыбы, напоминающей язык. Научное название «солея» происходит от латинского solea, что означает «сандалия», и также дано рыбе за внешнюю форму.

Тело рыбы имеет классическую ромбовидную или продолговато-овальную форму, сильно сплющенное. Глаза расположены на правой (верхней) стороне тела. Взрослые особи достигают в длину в среднем 25-35 сантиметров, хотя некоторые экземпляры могут вырасти до 60-70 сантиметров при весе до 3 килограммов. Окрас верхней стороны — серовато-коричневый с размытыми темными пятнами, часто с крапчатым рисунком; слепая (нижняя) сторона — белая. Кожа шершавая на ощупь.

Ключевая отличительная особенность — форма головы и переднего плавника. Голова закругленная, а грудной плавник на окрашенной стороне имеет темное пятно в центре и ярко-оранжевую или золотистую окантовку по краю. Это главный признак, позволяющий отличить настоящую дорогую солею от более дешевых аналогов, например, от пангасиуса или камбалы-ерша, которые часто продаются под этим названием.

Ареал обитания морского языка — восточная часть Атлантического океана, от Южной Норвегии до Сенегала, а также Средиземное и Северное моря. В российских водах (в Черном море) встречается его близкий подвид — черноморская солея, которая мельче и несколько уступает по вкусовым качествам.

Мякоть у салеи белая, плотная, но нежная и деликатная, с мелкой чешуей и тонкой кожей. Вкус — сладковатый, мягкий, чистый, без резких рыбных ноток, с едва уловимым ореховым оттенком. Аромат тонкий, морской.

Много костей в морском языке? Это рыба малокостистая. Она обладает только центральным хребтом и крупными реберными костями, которые легко удаляются при разделке, что делает филе практически бескостным.

Это дикая рыба? Да, добывается траловым ловом. Попытки ее разведения на фермах предпринимаются, например, в Нидерландах, Франции, Португалии, но это сложный и дорогой процесс, поэтому основная масса продукта на рынке — дикая. Фермерская солея, как правило, имеет менее выраженный вкус и более рыхлую текстуру. Из-за перелова настоящая солея стала относительно редкой и ценной рыбой, что отражается на ее высокой стоимости.

Какой вкус у икры морского языка? Она мелкозернистая, имеет кремовый или светло-бежевый цвет. Текстура нежная, тающая. Вкус мягкий, морской, без горечи, аромат тонкий. Икра съедобна и высоко ценится в кулинарии, однако добывается и продается крайне редко и в небольших количествах, обычно как побочный продукт при разделке рыбы.

Немного из истории. Европейский морской язык исторически готовился в прибрежных стран Европы, особенно во Франции и Великобритании. Самым известным и ценным считается дуврский морской язык (Dover Sole), названный в честь английского порта Дувр, откуда его везли в парижские рестораны. Это был символ статуса и гастрономического шика.

Сегодня основной вылов ведется в Северном море и Восточной Атлантике. В Россию рыба импортируется в замороженном виде преимущественно из Бельгии, Дании и Нидерландов.

Сколько стоит европейский морской язык? Настоящая солея — дорогой деликатес. Цены сильно меняются в зависимости от формы продажи, сезона и места покупки:

• Замороженная целая тушка — самый распространенный вариант в магазинах России. Цена колеблется от 3500 до 6000 рублей за 1 килограмм.
• Замороженное филе стоит от 5000 до 8000 рублей за 1 килограмм.
• Охлажденная рыба встречается крайне редко, только в премиальных рыбных магазинах или доставляется из интернет-магазинов на заказ. Ее стоимость может быть выше 10 000 рублей за 1 килограмм.

Почему так дорого? Практически вся рыба на рынке — дикая, ее нельзя массово выращивать на фермах. Цена отражает сложность логистики и самого промысла. Из-за перелова запасы настоящей солеи в Северном море и Атлантике ограничены, что напрямую влияет на стоимость. Рыба поставляется в заморозке из Европы, что также включает в себя расходы на доставку и таможню.

Сезон

У морского языка нет строго определенного сезона, как у лососевых или некоторых моллюсков. Эту рыбу ловят весь год. Однако гурманы и шеф-повара выделяют негласный пик его качества. Считается, что наилучший вкус солея набирает поздней осенью и зимой. После летнего нагула ее мясо становится особенно плотным и насыщенным. В холодные месяцы уменьшается риск нарушения температурного режима при транспортировке, что положительно сказывается на свежести продукта. Весной, во время нереста, мясо может стать немного более водянистым. Таким образом, хотя солея доступна всегда, идеальным временем для ее дегустации можно считать период с октября по март.

Виды и сорта

Говоря о морском языке, важно понимать, что под этим названием на рынке скрывается несколько разных рыб. Звание эталона принадлежит европейской солее, которую часто называют «дуврский язык». Это самый ценный вид с нежнейшим мясом и темным пятном на плавнике. Ее ближайший родственник в Черном море — черноморская солея. Она значительно мельче, редко превышает 20-25 сантиметров в длину, и ее вкус считается более простым.

Часто под видом морского языка продают более дешевые сорта камбалы. Камбала-ерш — частый гость на прилавках под этим именем. Отличить ее можно по шершавой, как наждачная бумага, коже и отсутствию характерного пятна. Еще один распространенный заменитель — пангасиус, пресноводный сом из Вьетнама. Его выдает специфический речной запах, более светлое и часто жирное филе без характерной ромбовидной формы.

Таким образом, сорта различаются не по породам одной рыбы, а по совершенно разным видам. Настоящая солея — всегда дикая и дорогая, а ее «двойники» — часто фермерские и доступные.

Чем отличается от похожих продуктов

Отличить настоящую солею от ее многочисленных двойников проще всего по нескольким явным признакам. Первое, на что стоит обратить внимание — это форма тела. У морского языка оно продолговатое, симметричное и напоминает лист или язык. У камбалы же тело более ромбовидное или округлое, часто более широкое.

ВАЖНО! Самый главный опознавательный знак — пятно на грудном плавнике. Переверните рыбу на темную сторону. На верхнем грудном плавнике вы должны увидеть четкое темное, почти черное пятно, окруженное яркой желтой или оранжевой окантовкой. Ни у одной камбалы или пангасиуса такого украшения нет.

Кожа — еще один показатель. У солеи она хоть и плотная, но нежная на ощупь. У камбалы-ерша, ее главного имитатора, кожа шершавая, с костными бугорками, напоминающая наждак. Пангасиус же часто продается в виде филе без кожи, бледного цвета, иногда с заметным речным запахом.

Наконец, цена и маркировка. Настоящая солея не может стоить дешево. Всегда ищите на упаковке ее научное название — Solea solea. Если его нет, а стоит общее название «морской язык» или Sole, скорее всего, вам хотят продать другую рыбу под видом морского языка.

СОВЕТ: если вам предлагают «морской язык» по цене 1000-1500 рублей за килограмм — это однозначно не солея. Скорее всего, под этим названием продается пангасиус или камбала-ерш.

Как выбирать

Свежая солея встречается в России крайне редко. При покупке обращайте внимание на плотно прилегающую блестящую чешую, жабры ярко-красного цвета, упругое тело, которое не деформируется при нажатии. Запах должен быть свежим, морским, без посторонних примесей.

Замороженный морской язык — это основной формат продаж. Выбирайте тушки или филе с минимальным слоем ледяной глазури, без белых пятен (признаков ледяного ожога) и повреждений.

Свежую рыбу нужно готовить в день покупки. Замороженную храните при -18°C и ниже, размораживайте постепенно в холодильнике.

Как хранить

Свежий морской язык — продукт скоропортящийся, и его прелесть именно в свежести. Если посчастливилось купить охлажденную рыбу, главное правило — приготовить ее в день покупки. Хранить ее можно не более 1 суток, и только в холодильнике при температуре от 0 до 2°C. Для этого выньте ее из магазинной упаковки, промокните бумажным полотенцем насухо, положите на тарелку и накройте пищевой пленкой или пергаментом, чтобы рыба «дышала».

Замороженная рыба — более частый гость на наших прилавках. Сразу уберите ее в морозильную камеру, не допуская оттаивания по дороге домой. Идеальная температура для хранения — минус 18°C и ниже. В таких условиях солея может храниться до 6-8 месяцев без серьезной потери вкусовых качеств.

СОВЕТ: для разморозки переложить рыбу из морозилки на нижнюю полку холодильника на ночь. Если времени нет, можно оставить ее при комнатной температуре, но не снимая вакуумную упаковку (если она была) или завернув в несколько слоев пищевой пленки, чтобы избежать быстрого окисления и пересушивания. Ни в коем случае не используйте для разморозки горячую воду или микроволновую печь — это убьет нежную текстуру, рыба пустит сок и станет безвкусной и рыхлой. После разморозки промокните тушку бумажным полотенцем и сразу готовьте.

Как чистить

Чистка морского языка — процесс несложный, но требующий аккуратности.

1. Начните с того, что тщательно промойте тушку под холодной проточной водой. Положите рыбу на разделочную доску темной стороной вверх.
2. Возьмите острый нож с тонким лезвием или специальный нож для чистки рыбы. Подденьте кожицу у хвостового плавника — вы почувствуете, где она отделяется. Можно немного надрезать ее или просто пальцем создать «карман». Ухватитесь за край кожи пальцами, которые предварительно обмакнули в соль для лучшего сцепления.
3. Держите тушку за хвост и резким движением потяните кожицу по направлению к голове. Она должна сойти одним цельным чулком. Повторите то же самое со светлой стороной — кожа с нее снимается так же легко.
4. Теперь займитесь плавниками. Боковые плавники легко удаляются, если потянуть их от хвоста к голове. Можно подрезать их ножницами. Голову обычно отрезают последней, сделав V-образный надрез вокруг грудных плавников.
5. Внутренности удаляются через разрез на брюшке. Аккуратно подденьте пленку и выньте все внутренности. Тщательно промойте брюшную полость под холодной водой, удаляя все следы крови и пленки. Промокните рыбу бумажными полотенцами — теперь она готова к приготовлению.

Как готовить

Европейский морской язык идеален для быстрых блюд. Филе чаще всего жарят на сковороде со сливочным маслом и лимоном, готовят на пару или запекают в пергаменте с травами. Целую тушку можно запекать в духовке или готовить на гриле.

ВАЖНО! Подавать морской язык следует сразу после приготовления, пока он не потерял свой неповторимый аромат и нежную текстуру. Идеальное сопровождение — воздушное картофельное пюре, отварной молодой картофель с укропом, тушеный шпинат со сливками, спаржа на пару. Из напитков лучшая пара — охлажденное шардоне или бокал сухого шампанского, которые подчеркнут деликатность блюда.

Сочетание с другими продуктами

Нежное мясо морского языка обладает удивительным свойством — оно не перебивает, а гармонично подчеркивает вкус грамотно подобранных продуктов. Его тонкий ореховый оттенок и мягкая текстура требуют деликатного окружения.

Идеальным партнером выступают овощи, приготовленные щадящими методами. Воздушное пюре или просто отваренный в мундире картофель отлично оттеняет вкус рыбы. Шпинат, припущенный со сливками, и спаржа на пару добавляют яркие зеленые ноты и приятную сочность. Томаты без кожицы и каперсы вносят легкую кислинку, которая балансирует жирность соусов. Петрушка, эстрагон, тимьян и лавровый лист — лучшие друзья солеи.

Грибы — еще один беспроигрышный вариант. Шампиньоны, лисички или трюфель придают морскому языку глубину и землистый аромат, который не подавляет, а дополняет морские ноту.

Лимонный сок и цедра раскрывают вкус солеи, делая его более ярким и свежим. Хорош и виноград, добавляющий сладкие ноты.

Из молочных продуктов бесспорный лидер — сливочное масло. Оно образует основу для большинства традиционных соусов, например, голландского. Сливки и выдержанные сыры достойно работают в запеченных рыбных блюдах.

Чем можно заменить

Настоящую солею полноценно заменить сложно из-за уникальной текстуры и вкуса, однако альтернативы все-таки существуют.

• Палтус является наиболее близкой заменой из-за плотной, но нежной текстуры и сладковатого филе. Он идеален для приготовления на пару, запекания и жарки.
• Ближайший родственник камбала часто используется как более доступный аналог. Выбирайте более крупные экземпляры камбалы-ерша для лучшего результата.
• Дорада подходит для приготовления целиком в духовке или на гриле.
• Сибас — еще один достойный вариант с нежным вкусом для приготовления на сковороде.
• Треска — замена в супах, тушеных блюдах и пирогах.
• Тилапия сильно уступает солеи по вкусу и текстуре, но может подойти для клара или жарки на сковороде.

Продукт в кухнях мира

Французы научились готовить морского языка, возможно, лучше всех. Для приготовления солеи в стиле а-ля меньер филе, они обваливают ее в муке и обжаривают со сливочным маслом. Рыба подается с образовавшимся коричневым маслом, лимонным соком и петрушкой. Французы запекают морского языка в пергаменте вместе с сезонными овощами и пряными, сохраняя все соки и ароматы рыбы внутри «конверта». Еще готовят морской язык по-версальски — более сложное блюдо с соусом на основе белого вина и сливок.

В Англии, особенно в пабах графства Кент, популярно простое и сытное блюдо — Deep-fried Dover sole, для которого рыбу жарят в хрустящем кляре с картофелем фри. Также морской язык здесь часто жарят на гриле (Grilled Dover sole) и подают с долькой лимона и сливочным маслом с травами.

Итальянцы ценят чистый вкус рыбы. Здесь ее готовят в соляной короче или тушат с белым вином, помидорами и каперсами (Sogliola alla livornese).

Португальцы включают солею в составе сложных рыбных супов (Caldeirada) или жарят на углях и подают с вареной картошкой и зеленым салатом.

В Каталонии популярно блюдо Lenguado a la plancha — солея, жаренная на гриле, которую подают с соусом «ромеско» из помидоров, миндаля, чеснока и сладкого перца.

Польза и вред морского языка

Научные исследования подтверждают высокую пищевую ценность морского языка. Как источник высококачественного, легкоусвояемого белка (около 19 граммов на 100 граммов продукта), он рекомендован для диетического и спортивного питания (European Food Safety Authority, 2012).

Наличие витамина B12 поддерживает здоровье нервной системы и предотвращает анемию. Омега-3 жирные кислоты, хотя и в меньшем количестве, чем в жирной рыбе, все же вносят вклад в поддержание здоровья сердца и отлаживания когнитивных функций (American Heart Association).

Содержание селена, мощного антиоксиданта, покрывает почти половину суточной нормы. Данный микроэлемент критически важен для функции щитовидной железы и защиты организма от окислительного стресса (National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements).

В чем вред морского языка? Основной риск связан с происхождением дикой рыбы. Как донный вид, солея может накапливать тяжелые металлы, в частности ртуть. Однако, находясь в низшем звене пищевой цепи, она накапливает их в меньших количествах, чем крупные хищники, например тунец или рыба-меч. Отчеты EFSA и FDA относят солею к категории рыб с наименьшим риском по содержанию ртути, употребление которой безопасно 2-3 раза в неделю. Главным противопоказанием остается индивидуальная непереносимость морепродуктов.

5 интересных фактов о продукте

1. У солеи нет плавательного пузыря. Этот орган, который помогает большинству рыб контролировать плавучесть, у камбал и солеев редуцировался в процессе эволюции как ненужный. Они являются донными рыбами и проводят жизнь, лежа на боку или закопавшись в грунт, поэтому необходимость в таком «поплавке» у них отпала.
2. Рыба может менять интенсивность своего окраса, чтобы идеально сливаться с цветом дна, будь то песок, галька или ил. Это хамелеон морских глубин. Днем солея закапывается в грунт, оставляя на поверхности только глаза. Активную охоту на мелких ракообразных и моллюсков она ведет исключительно ночью.
3. Последние научные исследования показали, что европейский морской язык способен издавать звуки! Какие и как именно? Рыба издает короткий, похожие на стук или хрюканье звук. Его источником является вибрация мышц вокруг грудных плавников. Эти звуки чаще всего регистрируются в период нереста, что позволяет ученым предполагать, что они используются для коммуникации между самцами и самками в брачный период.
4. Отдельные особи солеи могут доживать до 40 лет, хотя промысловый возраст обычно составляет 3-5 лет.
5. Исторически поставки морского языка из французского Дувра в Париж были настолько важны, что для их перевозки выделялся специальный скоростной поезд, известный как Train de la Maree («Поезд с морепродуктами»).

Мнение эксперта

Марчелло Стоцци, потомственной повар из Рима:

Для меня солея — это не просто рыба, это продукт высочайшего качества, словно трюфель или фуа-гра. Ее нельзя прятать за агрессивными соусами. Весь секрет в том, чтобы подчеркнуть чистый, сладкий, почти ореховый вкус рыбы.

Предпочитаю готовить морского языка целиком на кости — это сохраняет все соки и аромат. Идеальный метод — быстро обжарить на очень горячей сковороде с маслом, а затем подпечь до готовности в духовке за несколько минут.

Подавать рыбу необходимо только с каплей лимона и щепоткой цветов соли.