Вареная кукуруза

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Вареная кукуруза — богатый источник сложных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B (особенно B1 и B9), а также таких минералов, как калий, фосфор и магний.

В 100 граммах вареной кукурузы (без дополнительных ингредиентов) содержится:

• Калорийность 96 ккал     
• Белки 3,4 г       
• Жиры 1,5 г       
• Углеводы 20,7 г      

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 (тиамин) 14% 
• Витамин B9 (фолиевая к-та) 9%
• Витамин C 7%                 
• Витамин B3 (ниацин) 6%
• Фосфор 11%                
• Магний 6%                 
• Калий 5%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления вареной кукурузы для взрослого составляет до 200–250 граммов, для детей — до 80–120 граммов, в зависимости от возраста, для пожилых — до 150 граммов.

Описание и история продукта

Вареная кукуруза — это початки сахарной кукурузы, сваренные целиком в воде или на пару. Зерна становятся мягкими, сохраняют сочность и присущий им сладковатый вкус. В отличие от других видов обработки, варка минимально изменяет цвет и текстуру зерен, что делает этот продукт универсальным. Его едят с солью, сливочным маслом, пряностями или добавляют в салаты и закуски. Главное достоинство вареной кукурузы — та самая сочная хрустящая текстура, за которую многие ее и любят.

По применению вареная кукуруза универсальна: ее употребляют как самостоятельное блюдо или как компонент салатов, холодных закусок и гарниров. Среди уличных сезонных закусок она выделяется низкой жирностью, отсутствием обработки маслами и быстрым способом приготовления. Недостатком может считаться непродолжительный срок хранения после варки. Почему? Зерно быстро теряет вкус и становится жестким, поэтому продукт рекомендуется употреблять сразу после приготовления.

Немного из истории продукта. Уже около 7000 лет назад коренные народы Центральной и Южной Америки выращивали кукурузу и готовили ее на пару или варили. Она играла ключевую роль в питании майя и ацтеков, что подтверждается найденными археологами орудиями для отделения зерен и большими варочными котлами. Первые европейцы, прибывшие на континент, быстро оценили питательные свойства и необычный вкус вареных зерен, и вскоре кукуруза стала привычной на кухнях Испании, Португалии, а затем и всей Европы.

По данным этнографов, в некоторых регионах Анд вареная кукуруза была обязательным угощением на свадьбах и религиозных праздниках, а в Древнем Перу высоко ценился особый сорт, используемый исключительно для варки.

С кукурузой до сих пор связано множество традиций. Она неизменно появляется на народных гуляньях и ярмарках в Южной и Восточной Европе. В странах Латинской Америки из нее делают популярное блюдо элоте — вареный початок с пряностями и майонезом.

Сегодня ведущими производителями кукурузы остаются США, Китай, Бразилия, Аргентина, но вареная кукуруза популярна практически везде.

Сезон

Сезон сбора свежей сахарной кукурузы в средней полосе России длится с конца июля по середину сентября. В этот период початки достигают оптимального уровня зрелости: зерна молочно-восковой спелости содержат максимум сахаров и минимальное количество крахмала, что прямо сказывается на вкусе и сочности готового продукта. Вне сезона в продаже встречается либо замороженная кукуруза, либо початки, выращенные в тепличных условиях, что заметно влияет на аромат и текстуру: вне сезонной свежести зерна теряют часть сладости, а их структура становится более твердой. В регионах с теплым климатом (южные области, Кавказ, юг Европы) сезон растягивается с июня до октября, однако пик приходится на август.

Виды и сорта

Для приготовления вареной кукурузы преимущественно используется сахарная кукуруза (Zea mays convar. saccharata var. rugosa). К ее основным разновидностям относят раннеспелые и среднеспелые сорта, наиболее подходящие по сочности и выраженной сладости зерна. Их отличает высокая концентрация естественных сахаров, благодаря чему зерно после варки сохраняет характерную сладость и нежную текстуру.

Визуально сорта различаются по форме початков (узкие или полные), окраске зерен (от светло-желтой до насыщенно-золотой) и размеру самих зерен. У некоторых сортов зерно более округлое, у других — удлиненное.

Текстура вареной кукурузы зависит от сорта: у гибридных видов зерно плотное, с ярко выраженной хрустящей структурой, у классических столовых сортов оно нежнее и более кремовое на вкус.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареная кукуруза выгодно отличается от консервированной и замороженной прежде всего текстурой — зерно остается упругим, с характерным сочным «хрустом», который не удается сохранить при длительном хранении. По сравнению с попкорном и кукурузной крупой, вареные початки почти не теряют витамин С и натуральные сахара, а вкус сохраняет баланс сладости и легкой свежей травянистости.

Как выбирать

Свежая вареная кукуруза должна иметь равномерный, насыщенно-желтый или золотистый цвет зерен. Все зерна на початке плотно прилегают друг к другу, выглядят гладкими и полными, без вмятин и усушки. Початок — целый, без трещин, сломов и следов плесени на концах. Если кукуруза продается с частью листьев, они должны быть зелеными и свежими, не сухими и не коричневыми. Особое внимание стоит уделить структуре зерен. Они не должны быть сморщенными или потрескавшимися.

Запах. Аромат у свежей вареной кукурузы выраженно сладковатый, с легкой травянистой нотой. Вкус. Качественная вареная кукуруза на вкус сочная, сладкая, слегка кремовая и мягкая, но сохраняет легкую хрусткость.

О свежести и спелости кукурузы подскажет влажность и упругость зерен. При нажатии ногтем зрелое зерно слегка пружинит и легко выделяет прозрачный или чуть мутный сок. Переспевшие или залежавшиеся початки становятся жесткими, зерно темнеет, а сок — вязкий или вовсе отсутствует. Молодая кукуруза отличается молочно-нежной консистенцией, а при варке быстро становится мягкой, не теряя сочности.

ВАЖНО! Для выбора качественной кукурузы именно для варки осторожно раздвиньте зеленые листья, покрывающие початок, чтобы рассмотреть зерна у основания. Именно эта часть отражает зрелость всей кукурузы. Не стоит фокусироваться на самом кончике — он обычно мягкий, недостаточно сформированный и чаще всего недозревший. Основное внимание уделяйте толстому основанию початка. Правильные зерна для варки крупные, сочно-пухлые. Именно такие початки обеспечивают сладкий вкус и мягкость после тепловой обработки.

СОВЕТ: старайтесь выбирать кукурузу, оставшуюся в зеленой обертке — листья защищают зерна от пересыхания и позволяют лучше оценить свежесть продукт

Одна из частых ошибок — выбирать початки по размеру. Крупная кукуруза не всегда вкуснее, наоборот, она часто оказывается более крахмалистой и менее сладкой.

Как приготовить дома

Если хотите съесть кукурузу сразу, сначала удалите листья и так называемый «шелк» (длинные белые нити, которые идут вдоль початка).

Не чистить кукурузу полностью, если будете есть ее позже. Сохраните на початке пару слоев листьев, только сразу удалите самые верхние. Так кукуруза сохраняет больше вкуса и остывает медленнее.

1. Для варки поставьте кипятиться на плиту большую кастрюлю воды. Початок кукурузы должен в ней легко, лучше не один. И свободно там плавать.
2. Когда вода закипит бурно, не солите ее! От соли кукуруза становится только тверже. Некоторые любители добавляют в воду сахар — это не плохо.
3. Опустите початки в кипящую воду и закройте кастрюлю крышкой. Когда вода закипит повторно, кукуруза готова. Если она молочной спелости, то прогреется и сварится за это время. Некоторые варят кукурузу еще минут 10, но в принципе дать закипеть воде вполне достаточно.
4. Обязательно уберите кукурузу из воды. В ней она начинает морщиниться, а вот кукуруза в листьях ощущает себя комфортно и не сохнет. Все, кукуруза готова к употреблению.

О том, что делать с вареной кукурузой дальше, см. здесь. 

Как хранить

Вареная кукуруза особенно чувствительна к условиям хранения — чем раньше вы ее съедите после приготовления, тем вкуснее она останется. Идеальная температура для хранения вареных початков — от 2 до 4 °C, влажность — средняя. Лучше всего завернуть остывшие початки в пищевую пленку или бумагу для выпечки и убрать в основное отделение холодильника.

Хранить кукурузу рекомендуется целиком — очищенную от листьев и «шелка», но с початка зерно снимать заранее не нужно. Если початки нарезаны или разобраны, они заметно быстрее теряют влагу и аромат. Остатки лучше сразу разделить на порции и разложить по герметичным контейнерам, чтобы защитить кукурузу от посторонних запахов.

Для продления свежести вареную кукурузу можно заморозить — остудите початки, обсушите и уберите их в плотный пакет зиплок или контейнер, отправьте в морозилку. После разморозки кукурузу достаточно разогреть на пару.

В холодильнике вареная кукуруза сохраняет вкусовые качества в течение 2–3 дней. Замороженные початки будут пригодны к употреблению до 3 месяцев. Если оставить продукт при комнатной температуре, уже через 5–8 часов заметно ухудшится вкус, появится тягучесть и кисловатый запах.

Как готовить

Вареная кукуруза — продукт, не требующий сложной дополнительной обработки и готовый к употреблению сразу после варки. Початки можно подавать в целом виде, разрезать на части или снимать зерна, используя их как ингредиент для салатов, закусок, супов и горячих блюд.

Термическая обработка сохраняет зернам естественную сочность и легкий сахаристый вкус. Чтобы разнообразить подачу, вареную кукурузу можно обжаривать на гриле, запекать в духовке, например, смазав растительным маслом и натерев специями с добавлением пряностей или готовить в микроволновой печи для получения мягкой, насыщенной текстуры. Кратковременное прогревание со сливочным или оливковым маслом позволяет раскрыть аромат зерен и придать им кремовый оттенок.

Обжаривание на сухой сковороде добавит кукурузе слегка ореховый привкус, а запекание с сыром, травами или соусами делает ее отличным гарниром или самостоятельной закуской.

Вареная кукуруза особенно хорошо чувствует себя в быстрых салатах и сытных овощных мисках, а также в составе сальсы с помидорами, луком, перцем чили и лаймом. В холодных супах, например, гаспачо или окрошке на кефире, зерна кукурузы добавят сладкий акцент и дополнительную фактуру. Этот продукт уместен в начинках для лепешек, кесадильи, пирогов или питы. Вареную кукурузу можно добавлять к жареным яйцам, в омлет или фриттату — она уместно оживит простое блюдо.

Сочетание с другими продуктами

Свежие травы, зеленый лук, укроп, петрушка и кинза хорошо подчеркивают летний характер вареной кукурузы. Сливочное или топленое масло делают ее вкус более насыщенным и мягким, а добавление оливкового раскрывает естественную сладость.

Блюда на основе кукурузы выигрывают от добавления феты, брынзы, козьего сыра и пармезана.

Из мясных продуктов вареную кукурузу дополняет курица, ветчина, бекон или индейка, а из морепродуктов — креветки и кальмары.

Из овощей отличными компаньонами станут помидоры, огурцы, редис, сладкий перец, лук. Она хорошо дружит с авокадо, фасолью, оливками, чесноком, картошкой.

Кукуруза прекрасно принимает на себя кислинку сока лайма или лимона, яблочного уксуса.

Для теплых закусок актуальны пары с копченой паприкой, перцем чили, зирой, кориандром, куркумой.

Продукт в кухнях мира

Вареная кукуруза — популярное блюдо в национальных кухнях Америки, Восточной Европы, Турции, Китая и Вьетнама.

В Мексике продукт подают с майонезом, перцем чили, сыром и лаймом, в США классической уличной закуской считается кукуруза в початках с солью и маслом.

На Балканах вареную кукурузу часто продают на рынках прямо в листьях или разрезанную на куски и приправленную специями.

В Индии ее готовят с лимоном, солью и острым перцем, а в Юго-Восточной Азии добавляют в холодные супы и овощные закуски.

В японской кухне вареная или слегка поджаренная кукуруза встречается в составе летних салатов и даже подается в качестве топпинга для рамена.

В странах Африки зерна вареной кукурузы нередко становятся основой для овощных рагу, а на Кавказе початки варят с добавлением лаврового листа и подают с домашним сыром.

Польза и вред вареной кукурузы

Комплекс витаминов группы B из полезного состава вареной кукурузы поддерживает обмен веществ, работу сердца и нервной системы. Витамин B1 (тиамин) участвует в энергетическом обмене и хорош для правильной работы нервной системы, а фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК и кроветворения. Витамин C, содержащийся в свежей кукурузе, в процессе варки частично сохраняется и поддерживает иммунитет. Фосфор и магний способствуют здоровью костей и мышц, а калий регулирует водно-солевой баланс и поддерживает нормальное давление.

Содержание железа и фолиевой кислоты особенно важно для людей с повышенной потребностью в этих элементах, например, беременных женщин и подростков в период активного роста.

Кукуруза также содержит антиоксиданты — лютеин и зеаксантин, которые необходимы для профилактики возрастных изменений зрения. Доказано, что их достаточное потребление связано с пониженным риском возрастной макулярной дегенерации и катаракты

Кроме того, зерно богато медленными углеводами, что обеспечивает поступательное высвобождение энергии без резких скачков глюкозы в крови.

Регулярное включение вареной кукурузы в рацион может положительно сказаться на работе пищеварительной системы благодаря высокому содержанию клетчатки. Они способствуют регулярному опорожнению кишечника, предотвращают запоры и снижают уровень холестерина в крови. Исследования показывают, что клетчатка зерновых культур, включая кукурузу, способствует поддержанию нормального уровня сахара и может быть полезной при профилактике метаболического синдрома.

В чем вред вареной кукурузы? Избыточное употребление может спровоцировать вздутие живота, дискомфорт и метеоризм у людей с чувствительной пищеварительной системой или синдромом раздраженного кишечника из-за высокого содержания клетчатки. У пациентов с хроническими заболеваниями ЖКТ (язвенная болезнь, колит, панкреатит в стадии обострения) кукурузу стоит употреблять осторожно и малыми порциями.

Содержание крахмала делает вареную кукурузу продуктом с умеренным гликемическим индексом; людям с диабетом или нарушениями углеводного обмена важно учитывать порцию и не сочетать кукурузу с быстрыми углеводами. Аллергия на кукурузу встречается редко, но возможна — проявляется зудом, сыпью или расстройствами пищеварения.

5 интересных фактов о продукте

1. Перед варкой кукурузы хорошо залить на короткое время холодной водой. Это помогает раскрыть сладость зерен и сократить время приготовления.
2. Оставшиеся зерна вареной кукурузы используйте для быстрых оладий, сладкой каши или даже крем-супа — достаточно перебить их блендером с бульоном или сливками.
3. Вареная кукуруза — звезда уличной еды во многих странах. В Индонезии ее посыпают смесью пряных специй с тертым кокосом, а в Перу и Эквадоре к початкам часто подают раскрошенный сыр и пряный соус на основе чили. На Филиппинах в варочную воду традиционно добавляют сахар и молоко, чтобы зерно получило легкий сливочный привкус.
4. В некоторых странах, например, в Турции или Грузии, популярно варить кукурузу не только в воде, но и на пару, иногда — прямо в молочных кукурузных листьях, чтобы зерна лучше сохранили аромат и впитали растительные масла.
5. Помимо классических приправ (масло и соль), во многих странах предлагают свои варианты для раскрытия вкуса кукурузы. В Венесуэле ее натирают чесноком и лимонной цедрой, в Южной Корее — подают с пряным кунжутным маслом, а в Тунисе традиционно посыпают молотым кориандром или зирой. А в Израиле к горячей кукурузе часто предлагают смесь пряностей заатар.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, вареная кукуруза является ценным источником растительных углеводов, пищевых волокон и витаминов группы B, что делает ее уместной в рационе большинства возрастных групп, включая детей, пожилых и людей с активным образом жизни. Благодаря содержанию клетчатки, этот продукт способствует мягкой стимуляции кишечной моторики и улучшению микрофлоры, но при склонности к метеоризму или заболеваниям ЖКТ кукурузу следует употреблять с осторожностью и в небольших количествах.

Вареная кукуруза — относительно низкокалорийный продукт, поэтому она хорошо подходит для многих диет, включая рацион для похудения и спортивного питания. Богатство сложных углеводов обеспечивает длительное насыщение, а небольшое количество жира делает продукт легким для усвоения.

В рационе спортсменов вареная кукуруза полезна как источник гликогена для восполнения энергетических запасов после тренировки. Вегетарианцы и веганы могут использовать кукурузу как питательную добавку к салатам или гарнирам.

Лучше всего употреблять вареную кукурузу самостоятельно или как часть блюд с минимальным количеством жира и соли, а также избегать обильного добавления сливочного масла, сыра и майонеза, чтобы не увеличивать калорийность. Кукуруза хорошо сочетается с зеленью, лимонным соком, нежирными кисломолочными соусами.