Тушенка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе тушенки есть заметное содержание витаминов группы В, а еще фосфора, железа, селена, цинка и калия.

В 100 граммах тушенки (зависит от состава и производителя)

• Калорийность 230–340 ккал
• Белки 12–18 г
• Жиры 18–28 г
• Углеводы 0–1,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 30–50%
• Витамин PP (B3) 25–40%
• Фосфор 15–20%
• Железо 10–18%
• Селен 8–16%
• Цинк 8–15%
• Калий 5–10%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 150 граммов, детям: не более 70–80 г в сутки (детям до 3 лет обычно не предлагается).

Пожилым и людям с хроническими недугами: рекомендуется ограничить потребление из-за высокого содержания жира и соли — до 70–100 г в день.

Описание и история продукта

Сложно найти человека, который ни разу не сталкивался с тушенкой. Эти мясные консервы прочно обосновались не только на полках армейских складов, но и на домашних кухнях, среди дачных запасов и в походных рюкзаках. В странах бывшего Советского Союза, включая Россию и Беларусь, это, пожалуй, самый известный способ сохранить мясо на долгий срок. Классический рецепт подразумевает укладку кусков говядины, свинины или курицы в жестяные банки с добавлением натурального жира, пряностей и небольшого количества желейного бульона, который образуется в процессе долгого томления мяса.

Базовые ингредиенты: мясо (говядина, свинина, курица), животный жир, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Продукты низшей ценовой категории могут содержать воду, желирующие вещества (агар-агар, желатин), стабилизаторы, дополнительные пряности, репчатый лук, мясо механической обвалки и/или растительный белок (соевый).

Внешний вид качественной тушенки легко узнаваем — это плотные, хорошо разделяющиеся волокнистые куски мяса, часто с прослойками жира и прозрачным желе. Продукт высшего сорта обладает тонким ароматом пряностей и насыщенным мясным вкусом. Банка легко вскрывается в любых условиях, а необходимость в специальном хранении или готовке полностью отсутствует.

Срок годности тушенки в заводской упаковке при комнатной температуре составляет от 2 до 5 лет. Конкретный период зависит от технологии производства и рецептуры. На всем его протяжении продукт сохраняет свои первоначальные свойства: мясо не грубеет, текстура остается плотной, а аромат — ярким. Со временем возможно незначительное отслоение жира и потеря прозрачности желе, что не влияет на безопасность и питательность, но может изменить визуальное восприятие.

Способность тушенки оставаться съедобной и вкусной на протяжении многих лет сделала ее незаменимым ресурсом в чрезвычайных обстоятельствах. Неудивительно, что она стала настоящим символом фронтового питания в периоды мировых войн, обязательным элементом пайка для геологов, моряков и путешественников. С началом эпохи консервации такой продукт стал настоящим спасением: мясо, не требующее холода, могло обеспечить пропитание целой группе людей в изоляции.

Какие ГОСТы были на тушенку? Качество тушенки всегда определялось государственными стандартами. Исторический советский ГОСТ 1936 года, а затем ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные. Говядина тушеная» были эталонами качества. Они предписывали использовать только крупные куски мяса высшего сорта, животный жир, соль и строго ограниченный набор приправ (лавровый лист, черный перец). Добавление воды, сои, красителей или усилителей вкуса было категорически запрещено. Именно эта тушенка стала легендой и эталоном для потребителей.

Современный ГОСТ Р 32125-2013 в целом сохранил высокие требования для продукции категории «Высший сорт». Однако сегодня производители часто работают и по Техническим условиям (ТУ), что позволяет им варьировать рецептуру: использовать мясо механической обвалки, растительные белки, желирующие агенты и стабилизаторы. Такой продукт, как правило, дешевле, но его вкус и питательная ценность значительно уступают ГОСТовскому.

Немного из истории продукта. Любопытно, что сама идея консервирования мяса под давлением в герметичной таре родилась из нужд армии Наполеона. В Советском Союзе первый государственный стандарт (ГОСТ) на производство тушенки был утвержден в 1936 году, и с тех пор ключевые принципы рецептуры практически не менялись, оставаясь строго регламентированными.

Вкусовые предпочтения относительно тушенки разнятся: в Латинской Америке, например, любят острые версии, а во Франции ценят утиный конфи.

Сегодня мировым лидером по производству и потреблению мясных консервов, аналогичных тушенке, являются США. В Европе значительные объемы производятся в Польше, Германии и Франции.

В России рынок поделен между крупными мясными комбинатами. Статистически РФ входит в число мировых лидеров по потреблению мясных консервов на душу населения. Объем рынка оценивается в сотни тысяч тонн ежегодно, с устойчивым спросом, который традиционно возрастает в период подготовки к сезонным мероприятиям (походам, дачному сезону) и формирования «неприкосновенного запаса».

Виды и сорта

Современный рынок предлагает тушенку, классифицируемую в первую очередь по типу мяса. Самые распространенные варианты — из говядины, свинины и курицы; реже встречаются из баранины, индейки, утки или комбинированные.

Эталоном считается «Говядина тушеная высший сорт». Для нее характерны крупные, цельные куски, минимальное количество пленок и сухожилий, а также чистый мясной вкус без лишних оттенков. Свиная тушенка, как правило, более жирная и нежная, куски могут перемежаться сочными прослойками шпика. Куриная версия отличается светлым цветом и меньшей калорийностью; в составе могут быть как куски филе, так и мясо с кожицей.

По действующему ГОСТу тушенка может быть:

• Консервы кусковые в собственном соку
• Консервы кусковые с бульоном
• Консервы кусковые с соусом, например, «Гуляш говяжий с томатным соусом», «Свинина с белым соусом», «Баранина с молочным соусом».

Существует и отдельная категория консервов с добавками, например, с овощами или крупами.

На полках есть и более бюджетные продукты, для которых используется механическая обвалка, а также продукты с включением соевого белка, желирующих компонентов и ароматизаторов, однако их вкус и текстура серьезно проигрывают классическим аналогам, сделанным по ГОСТу.

Чем отличается от похожих продуктов

Тушенка имеет четкие отличия от других мясных консервов, таких как ветчина в банке, паштеты или рийеты. Ключевое различие — в текстуре. Тушенка всегда содержит выраженные куски мяса, в то время как паштеты и рийеты имеют кремовую или пастообразную консистенцию. Консервированная ветчина, в свою очередь, обычно состоит из спрессованных кусочков, часто более плотных и соленых, с менее выраженной пряностью. В отличие от многих мясных консервов с наполнителями, классическая тушенка не содержит крахмала, усилителей вкуса или растительных белков (за исключением продуктов эконом-класса).

В плане применения тушенка демонстрирует завидную универсальность: ее можно есть сразу из банки или использовать как готовый компонент для сложных кулинарных композиций.

Как выбирать

Выбирая тушенку, нужно тщательно изучать состав и при вскрытии оценивать внешний вид содержимого. Мясные куски должны быть цельными, упругими, без избытка пленок, хрящей или больших сгустков жира. Цвет равномерный, соответствующий виду мяса: у говядины — от розовато-коричневого до темно-коричневого; у свинины — светлый, бежевый, с четкими жировыми прожилками; у курицы — светло-кремовый, без розоватости. Желе — прозрачное, с золотистым отливом, без мути или серого налета.

На самой банке должна быть четкая маркировка: наличие аббревиатуры «ГОСТ» и указание сорта — хороший знак. Банка обязана быть целой, без вздутий, вмятин и следов ржавчины — это гарантирует сохранность герметичности и отсутствие бактериальной порчи.

Запах. После вскрытия качественный продукт пахнет мясом с легким шлейфом пряностей.

Вкус. При возможности дегустации до покупки ориентируйтесь на чистый мясной вкус без чрезмерной солености или посторонних привкусов. Хорошая тушенка умеренно соленая, с ощутимыми нотами перца и лавра, но без кислинки, горечи или «мыльного» послевкусия. Сильная «консервная» нота обычно выдает низкое качество сырья или нарушение условий хранения.

При вскрытии не должно быть сильного расслоения фракций, излишка жидкости или подозрительных пятен. Прозрачное желе говорит о правильной технологии, а мутный бульон с хлопьями — о возможной порче. Всегда сверяйте дату изготовления и срок годности: даже консервы со временем могут деградировать, теряя вкус и текстуру.

Распространенная ошибка — покупать тушенку, ориентируясь лишь на ценник или яркость упаковки. Гораздо разумнее выбирать продукт с коротким списком ингредиентов, где на первом месте стоит мясо, а не субпродукты или растительный белок.

ВАЖНО! По ГОСТ 32125-2013 тушенка из говядины, свинины или баранины (кусковая, с бульоном или с томатным соусом) должна включать мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 граммов, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

• Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира (%, не менее) для говядины, свинины и баранины кусковой — 59,
• массовая доля белка (%, не менее) — 15,5, 12,5 и 13,0, соответственно,
• массовая доля жира (%, не более) — 16, 32 и 22, соответственно.

СОВЕТ: чтобы оценить качество, не вскрывая банку, аккуратно встряхните ее. Характерный «глухой» звук и отсутствие бульканья считались признаком добротных мясных кусков, а отчетливый «плеск» указывал на переизбыток жира или бульона.

Как хранить

Продукт сохраняет свои свойства при температуре от 0 °C до 20 °C и влажности не выше 75%. Идеальное место — темная сухая кладовка или закрытый шкаф, куда не попадают прямые солнечные лучи и где нет резких температурных скачков. В городской квартире подойдет нижняя полка кухонного шкафа, утепленный балкон или кладовка. Для больших запасов оптимален прохладный погреб или подвал, где круглый год сохраняется стабильная прохлада.

Не вскрытую банку хранят в исходном виде — перекладывать содержимое не требуется. После открытия тушенку необходимо сразу переложить в чистую стеклянную или керамическую емкость с плотной крышкой и убрать в холодильник. Оставлять мясо в открытой жестяной банке не стоит: контакт с воздухом и металлом ускоряет окисление и ухудшает вкус.

СОВЕТ: после вскрытия банки остатки лучше всего расфасовать по небольшим контейнерам и заморозить — это позволит сохранить вкус и текстур на 2–3 месяца.

В закрытом виде тушенка хранится при комнатной температуре до 3–5 лет. Точный срок зависит от вида мяса и рецептуры (куриная и индюшачья хранятся немного меньше говяжьей и свиной). После вскрытия продукт нужно употребить в течение 48 часов, если он хранится в холодильнике при 2-6 °C в герметичной таре.

ВАЖНО! Самая грубая ошибка — оставить вскрытую банку в холодильнике, не переложив содержимое. Это приводит к появлению металлического привкуса и быстрой порче.

Как приготовить дома

Самое популярное мясо для домашней тушенки — говядина и свинина. Но еще ее готовят из баранины, курицы, утки, индейки, кролика, мяса оленя и кабана. Лучше взять для мясной консервации мясо с хорошей жировой прослойкой — из такого получится отличный наваристый бульон. В курицу и индейку при томлении можно добавить немного воды, так как мясо птицы более диетическое.  

СОВЕТ: остановите выбор на свежем мясе — никакой заморозки. Размороженная говядина или свинина превратятся в неаппетитные и сухие волокна.

Более подробно о приготовлении тушенки самостоятельно см. здесь.

Рецепт «Домашняя тушенка из говядины» для тех, кто хочет узнать, как из говядины сделать тушенку в домашних условиях с помощью мультиварки.

Как готовить

Тушенку добавляют в супы, каши, рагу, используют как начинку для пирогов и запеканок.

Разогревать ее можно на плите, в СВЧ-печи или на водяной бане, что позволяет управлять консистенцией блюда — при нагреве жир и желе превращаются в насыщенный бульон, добавляя сочности. При долгом томлении мясо становится еще нежнее и легко разделяется на волокна, а при обжаривании на сковороде покрывается румяной корочкой и приобретает более интенсивный вкус.

ВАЖНО! Говядина дает плотную текстуру и глубокий вкус, свинина добавляет жирности и сочности, а куриная идеальна для легких блюд и супов-пюре. Базовые приправы делают тушенку отличной основой для сложных соусов и супов. При нагревании они раскрываются, а желейная часть придает бульону приятную плотность.

Тушенка максимально раскрывается в блюдах, где важен насыщенный мясной фон и крепкий бульон. Лучше всего она проявляет себя в рассольниках, щах, супах с бобовыми, густых кашах, плове и пирогах с мясной начинкой. Для быстрого перекуса хороши простые бутерброды с тушенкой, домашние лепешки или тосты. Продукт удобен для быстрых гуляшей и жаркого, а также как добавка к яичнице или омлету, когда нужно сытно поесть без долгой готовки.

В азиатской кухне тушенка сочетается с рисовой и гречневой лапшой, тофу, соевым соусом, баклажанами и острыми маринадами.

В современной гастрономии шеф-повара высокого класса нашли тушенке неожиданное применение. Они используют ее в качестве секретного ингредиента для усиления умами в соусах и бульонах. Небольшое количество качественной тушенки, растертой в пасту и добавленной в основу для рагу или супа, придает блюду глубину и насыщенность, которую сложно достичь с помощью только свежего мяса. Этот прием, известный в некоторых кругах как «мясной бустер», особенно популярен в английских пабах Великобритании для придания бархатистости и богатства местным пирогам.

Сочетание с другими продуктами

Тушенка отличается универсальностью и хорошо комбинируется как с нейтральными, так и с яркими по вкусу продуктами. Идеальные партнеры для нее — рис, перловка, булгур, макаронные изделия, картофель, фасоль и чечевица — такие сочетания балансируют насыщенный мясной вкус и снижают общую жирность блюда. Овощи с природной сладостью (морковь, репа, корнеплоды, репчатый лук) придают мягкость и свежесть, а кисловатые — квашеная капуста, помидоры, маринованные огурчики — создают пикантный контраст. Для раскрытия вкуса тушенки отлично подходит свежая или сушеная зелень (петрушка, укроп, зеленый лук), чеснок, лавровый лист и черный перец.

Из классических гарниров лучше всего подходят полента, гречка, пшено, вареная картошка, а также рассыпчатые каши и пресный хлеб — они помогают смягчить излишнюю соленость и жирность.

Чем можно заменить

Схожего результата по текстуре и насыщенности можно добиться, используя отварное или запеченное мясо, нарезанное крупными кусками, особенно с добавлением небольшого количества натурального жира. В некоторых рецептах сгодятся консервы из рульки, бекона или ветчины — они обеспечат мясную основу, хотя и с менее выраженным вкусом.

Для вегетарианских или облегченных версий подойдут соевые консервы или растительные аналоги — если их хорошо приправить, можно приблизиться к аромату и консистенции тушенки.

В блюдах с долгим томлением тушенку иногда заменяют пастрами, брезаолой или куском томленой говядины в собственном соку.

Продукт в кухнях мира

Классическая тушенка (говяжье или свиное рагу в банках) наиболее распространена в Восточной Европе и странах СНГ, где она остается основой полевой кухни, туристического питания и домашнего меню.

В Польше и Чехии аналогичные консервы идут на приготовление густых супов и бигоса (рагу из капусты). В Литве и Латвии тушенку часто кладут в блюда из картошки и зерновых.

Во Франции ближайший аналог — конфи из утки или гуся, томленых в собственном жире, которое подают с картофелем или бобовыми.

В Латинской Америке популярны консервы из говядины и свинины с острыми соусами и пряностями; их активно используют для начинки тако и эмпанадас.

В Китае местная «тушенка» обычно готовится из свинины с добавлением чеснока, свежего имбиря и пряных соусов, а затем добавляется к лапше, рису или в жаркое.

Стандартный армейский паек стран многих стран, в том числе и США, также включает порционные мясные консервы, которые едят с хлебом, кашами или как самостоятельную закуску.

Польза и вред тушенки

Тушенка служит источником полноценного животного белка, обладающего высокой биологической ценностью. С точки зрения питательности тушенка является доступным источником протеина, что делает ее ценным элементом рациона в условиях, когда приготовление свежего мяса невозможно. Аминокислоты, поступающие из такого мяса, необходимы для поддержания мышечной массы, регенерации тканей и работы иммунитета.

Продукт богат витаминами группы B. Витамин B12 участвует в синтезе красных кровяных телец и поддерживает здоровье нервной системы, а ниацин задействован в метаболизме жиров и углеводов.

Высокое содержание железа помогает в профилактике железодефицитной анемии, особенно у групп риска — подростков, женщин детородного возраста, а также в период восстановления после болезней. Цинк поддерживает иммунную функцию и способствует заживлению, что подтверждается исследованиями его роли в регуляции иммунного ответа. Ниацин необходим для нормальной работы сердца и нервной системы, а также помогает снижать уровень «плохого» холестерина при регулярном, но умеренном потреблении в рамках сбалансированного питания. Содержание калия, пусть и не рекордное, положительно влияет на регуляцию артериального давления и работу сердечной мышцы.

В чем вред тушенки? Основной риск связан с высокой концентрацией жира и поваренной соли — эти показатели часто превышают рекомендованные нормы для здорового питания. Постоянное употребление тушенки может увеличить нагрузку на сердечно-сосудистую систему, привести к отекам и повышению давления.

Продукт не рекомендован людям с хронической гипертонией, нарушениями липидного обмена, атеросклерозом, ожирением и болезнями печени. Высокое содержание насыщенных жиров увеличивает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном злоупотреблении.

В промышленной тушенке эконом-сегмента могут присутствовать стабилизаторы, усилители вкуса, растительный белок, а иногда и трансжиры, что способно провоцировать расстройства пищеварения и аллергию у чувствительных людей.

ВАЖНО! При нарушении технологии производства возможна контаминация бактериями и токсинами — употребление тушенки из поврежденных банок строго запрещено из-за риска ботулизма и острых отравлений.

5 интересных фактов о продукте

1. Мало кто знает, что технология, лежащая в основе тушенки, помогла совершить прорыв в полярных экспедициях. Знаменитый норвежский путешественник Руаль Амундсен, первым достигший Южного полюса в 1911 году, тщательно планировал свой провиант. Среди прочего, он взял с собой консервированное мясо, которое стало критически важным источником калорий и белка в условиях экстремальных холодов Антарктики. Успех его экспедиции во многом был обеспечен надежными и энергоемкими продуктами длительного хранения.
2. В походной кухне тушенка — настоящий универсал: бывалые туристы и спасатели добавляют ее даже в чай или кофе, чтобы получить «энергетический напиток» с сытностью и солоноватым вкусом. Этот нестандартный метод помогает быстро согреться и восполнить силы на маршруте — в экстремальных условиях калорийность важнее гастрономических изысков.
3. В домашних условиях из тушенки легко приготовить густой мясной спред. Для этого содержимое банки слегка прогревают, смешивают с измельченной свежей зеленью, горчицей и небольшим количеством сливочного масла, а затем взбивают блендером до однородности. Такой паштет отлично подходит для бутербродов, сэндвичей и питательных перекусов.
4. В отличие от многих других консервов, тушенка не теряет, а иногда даже улучшает свои вкусовые качества при длительном хранении — мясо дополнительно пропитывается жиром и специями, становится более нежным и ароматным. Именно поэтому некоторые ценители сознательно выдерживают банки несколько лет перед употреблением.
5. В Западной Европе тушенку нередко используют в национальных блюдах наравне со свежим мясом, например, во французском рагу кассуле или в немецком айнтопфе. В США и Канаде аналогичные консервы идут на приготовление чили, сэндвичей и пирогов.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи считают, что тушенка при грамотном подходе к производству представляет собой ценный и практичный источник животного протеина. Такой продукт поставляет в организм комплекс незаменимых аминокислот в легкой для усвоения форме, а также служит надежным поставщиком витамина B12, железа и цинка. Эти микроэлементы играют фундаментальную роль в укреплении иммунитета, процессах кроветворения и поддержании здорового метаболизма. Для людей, сталкивающихся с интенсивными физическими нагрузками или не имеющих регулярного доступа к охлажденному мясу — в длительных походах, экспедициях или при формировании неприкосновенного запаса — тушенка способна стать полноценной частью рациона.

Вместе с тем нельзя упускать из виду, что промышленный вариант этих консервов содержит серьезное количество насыщенных жиров и поваренной соли. По этой причине систематическое включение тушенки в ежедневное меню диетологи не советуют, особенно тем, кто имеет диагнозы гипертонии, нарушения функции почек и печени, а также склонность к набору лишнего веса.

Выбирая продукт в магазине, следует отдавать предпочтение банкам, где в перечне ингредиентов на первом месте указан натуральный мясной компонент, а соевый белок, желирующие агенты и искусственные улучшители вкуса отсутствуют. Именно такие консервы обладают наивысшими питательными и вкусовыми свойствами.

С точки зрения кулинарной практики, эксперты рекомендуют вводить тушенку в рецепты блюд, где ее насыщенность будет гармонировать с нейтральным фоном круп, овощей и бобовых. Наилучшие результаты дает легкое прогревание с пассерованными корнеплодами, добавление в каши и рагу, использование в составе супов и запеканок — это позволяет уравновесить соленость и снизить общую жирность готового яства. Сильного обжаривания на раскаленной сковороде лучше избегать: подобная обработка ведет к разрушению витаминов группы B и окислению жиров.

СОВЕТ: частой ошибкой домохозяек является использование всей жидкой составляющей из банки, что неизбежно ведет к переизбытку соли в итоговом блюде; часть жира и желе целесообразно удалить или применять дозированно.

Включайте тушенку в свое меню ситуативно, сочетая с овощными гарнирами и цельными злаками — такой подход позволит извлечь из продукта максимум пользы и минимизировать потенциальные негативные последствия для организма.