Отварной кальмар

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Отварной кальмар богат витамином В12, в нем много селена, йода, фосфора, меди и других полезных для здоровья веществ.

В 100 граммах отварного кальмара содержится:

• Калорийность 92 ккал        
• Белки 15,5 г         
• Жиры 2,0 г          
• Углеводы 2,0 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 350%                
• Витамин PP (ниацин) 14%    
• Витамин E 7%                  
• Селен 45%                 
• Фосфор 25%              
• Кальций 7%               
• Магний 10%              
• Калий 9%                  
• Медь 23%                 
• Железо 6%               
• Цинк 10%                 
• Йод 35%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления вареного кальмара для взрослого составляет 100–150 граммов, для детей от 3 лет (при отсутствии аллергии) - до 70 граммов, для пожилым - 70–100 граммов, с учетом индивидуальных особенностей и хронических заболеваний.

Описание и история продукта

В кулинарии ценят кальмара за деликатный вкус и универсальность. В отварном виде он сохраняет нежную текстуру, чуть сладковатый привкус и остается почти белоснежным на срезе. Такой продукт легко становится основой для салатов, закусок, морских ассорти или самостоятельного блюда с минимальным количеством специй для подчеркнуто чистого морского вкуса. Главное — не переварить кальмара: достаточно 2-3 минут в горячей воде, чтобы не испортить его текстуру.

Среди морепродуктов кальмар не требует долгого приготовления, не окрашивает бульон или другие продукты и сохраняет приятный внешний вид после варки. В отличие от большинства белковых морепродуктов, например, креветок, кальмар почти полностью съедобен и не склонен к усыханию при термической обработке, если соблюдена правильная технология.

Немного из истории продукта. Съедобные головоногие пользовались популярностью еще у древних греков и римлян — упоминания о приготовлении кальмаров встречаются в трактатах Афинея и у Плиния Старшего. В Европе моллюск распространился благодаря активным торговым связям между прибрежными регионами Средиземноморья.

На Руси же массовое потребление кальмаров началось лишь с середины XX века, когда промышленный вылов позволил импортировать и консервировать этот продукт. Особенно он пришелся по вкусу в Японии и Китае, где кальмаров готовили на пару, мариновали, сушили и ели сырыми.

В советские времена кальмары стали символом ресторанного достатка. Салат из кальмара с вареным яйцом, свежим огурцом и майонезом считался признаком статуса заведения.

Сегодня география добычи кальмара обширна. Его ловят у берегов Чили, Перу, Аргентины, Японии, Новой Зеландии, а также в северных морях — Баренцевом, Охотском и у дальневосточных берегов России. В каждом регионе сложились собственные традиции: в Испании — популярны фаршированные кальмары, в Греции — кальмары на гриле, в России — салаты с вареным мясом.

Виды и сорта

Наиболее часто для варки используются тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus), аргентинский (Illex argentinus) и командорский кальмар (Berryteuthis magister). Их главное отличие — толщина и плотность мышечной ткани, а также выраженность вкуса. Мясо тихоокеанского кальмара тоньше, с более выраженным сладковатым оттенком и деликатной структурой. Аргентинский отличается более плотной текстурой, легкой морской горчинкой и хорошо сохраняет форму после термической обработки. Командорский кальмар обладает заметной мясистостью и менее выраженным ароматом, что делает его универсальным ингредиентом для различных блюд.

В продаже можно встретить цельные тушки, нарезку кольцами, а также филе. Кольца кальмара особенно востребованы для быстрого приготовления закусок, а филе предпочтительно для салатов — оно равномерно проваривается и отличается мягкостью.

Цвет вареного кальмара бывает от белоснежного до кремового, что свидетельствует о свежести и правильно технологии обработки.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареные кальмары нередко сравнивают с осьминогом и каракатицей — близкородственными головоногими. Осьминог, особенно мелкий, обладает более плотной и эластичной текстурой, а вкус его выражен менее ярко и лишен сладости. Каракатица более мясистая, с насыщенным морским ароматом, который может доминировать в блюде.

Кальмар хорош именно балансом вкуса и текстуры: его мясо сочное, но не резиновое, легко режется и сочетает едва уловимую сладость с нейтральной основой, позволяющей впитывать ароматы других компонентов.

От замороженных и консервированных аналогов вареные кальмары отличаются более натуральным вкусом, отсутствием дополнительных консервантов и стабильной текстурой, что важно для приготовления салатов и холодных закусок.

Как выбирать

Свежие отварные кальмары имеют ровную белую или слегка кремовую поверхность без серых, розовых или желтых пятен. Текстура мяса должна быть плотной, упругой, без чрезмерной влажности, трещин и разрывов. Обратите внимание на целостность кусков: раздробленные фрагменты, а также кальмары с излишне неровными краями или следами механической обработки часто свидетельствуют о низком качестве сырья или нарушениях процесса варки.

Запах. Натуральный аромат качественных отварных кальмаров — тонкий морской, свежий, без резких и выраженных нот.

Вкус. Мясо вареного кальмара мягкое, слабо-соленое, с легкой сладостью и выраженным морским оттенком, без горечи, кислоты и ощущений металлического привкуса.

Свежесть морепродукта определяется по плотности и сочности мяса. Оно легко нарезается и не слоится. Излишне сухое или, наоборот, водянистое мясо указывает на неправильное хранение или повторную заморозку.

Как хранить

Отварные кальмары требуют особенно бережного обращения после вскрытия упаковки. Оптимальная температура для хранения — от 0 до 4 °C. Для этого подойдет основная полка холодильника. Влажность должна оставаться умеренной — избыток влаги ускоряет порчу, а пересушивание делает кальмара жестким. Для защиты от посторонних запахов храните вареной продукт в герметичном стеклянном или пластиковом контейнере, либо оберните порцию пищевой пленкой в один слой.

Лучше всего оставлять кальмара целыми кусками — нарезка ускоряет потерю влаги и ухудшает текстуру. Нарезайте продукт непосредственно перед употреблением. Чистку от остатков внутренностей и пленок также рекомендуют делать только перед подачей — это позволяет сохранить сочность и вкус.

Чтобы продлить срок хранения, допустимо замораживание отварного кальмара. Перед этим обсушите морепродукты бумажным полотенцем и уложите в пакет зиплок, максимально удалив воздух

В холодильнике отварные кальмары сохраняют свежесть не более 48–72 часов. В морозильнике — до 2 месяцев, но после разморозки следует использовать продукт в течение суток.

Как приготовить дома

Мягкость кальмара при отваривании зависит главным образом от длительности и температуры тепловой обработки. Кратковременное быстрое отваривание (30–60 секунд в кипящей воде) делает мясо кальмара мягким и нежным, поскольку белки не успевают свернуться и затвердеть. Если кальмара варить дольше 2–3 минут, он становится жестким и «резиновым» из-за интенсивного свертывания белков.

Длительная варка приводит к тому, что отварной кальмар становится твердым. Однако, если по ошибке кальмар сильно переварен (30 минут и более), то после длительного нагрева волокна разрушаются и кальмар вновь становится мягким, но теряет сочность и вкус.

Есть 2 основных уместных способа приготовления:

• Опустить очищенного кальмара в кипящую подсоленную воду на 30–60 секунд, немедленно извлечь и охладить в ледяной воде. Так сохраняется максимальная нежность морепродукта.
• Залить кальмара холодной водой, довести до кипения и сразу снять с огня. При таком способе белки сворачиваются медленно и мясо остается мягким.

Если нужна максимально мягкая текстура — выбирайте минимальное время термической обработки и обязательно быстрое охлаждение после варки.

Как готовить

Уже готовый к употреблению отварной кальмар не требует дополнительной варки. Его достаточно нарезать, приправить или ненадолго подвергнуть минимальной тепловой обработке. Мясо кальмара обладает нежной, но упругой текстурой, нейтральным вкусом с легким морским оттенком и сохраняет эстетичный внешний вид даже после дальнейшей кулинарной обработки.

Наиболее популярны холодные закуски и салаты с кальмаром, где его вкус не перебивается агрессивными ингредиентами. Охлажденные кольца или ломтики отварного продукта отлично впитывают маринады на основе цитрусового сока, соевого соуса, оливкового масла «экстра вирджин».

Еще отварной кальмар удобен и уместен для фарширования или как ингредиент закусочных рулетов.

При добавлении в горячие блюда, например, рагу, пасту, паэлью или ризотто кальмара кладут в самом конце, чтобы избежать излишней жесткости. Оптимально, если прогрев уже готового продукта длится не более 1 минуты.

При быстром обжаривании на сковороде или гриле мясо вареного кальмара обжаривается, но сохраняет сочность.

Отварной кальмар особенно хорош в салатах с цитрусовыми заправками и овощными смесями, в севиче, спринг-роллах и закусках с авокадо и свежими травами. В азиатских блюдах он раскрывается в сочетании с рисовой лапшой, проростками, жареным кунжутом и маринованным имбирем. В европейской кухне его добавляют в пасту с морепродуктами, теплые салаты с картошкой и фасолью, делают частью тапас на поджаренном багете. В японской кухне кальмар часто используется как компонент для суши и темпуры.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее выигрышно морепродукт раскрывается в окружении сладкого перца, редиса, сельдерея, фенхеля, молодого зеленого горошка. Хорошо дополняет кальмара лимоны, лаймы, каперсы, оливки, зеленые яблоки, помидоры, укроп, петрушка, кинза.

Из соусов наилучший выбор — легкие винегреты на основе оливкового масла, соевого соуса, рисового уксуса, бальзамической заправки или натурального йогурта с пряными травами.

Отварной кальмар хорошо сочетается с моцареллой, вареной или запеченной картошкой и бататом, рисом басмати, булгуром, киноа, зеленой фасолью.

Для более насыщенных сочетаний к продукту добавляют кунжут, кешью, свежий имбирь или чеснок.

В составе закусок кальмар отлично сочетается с креветками, мидиями, морской капустой.

Продукт в кухнях мира

Кальмар широко используется в Средиземноморской кухне, на Востоке и в Латинской Америке. В Испании распространены салаты с морепродуктами, где вареных кальмаров смешивают с оливковым маслом, лимонным соком и свежими овощами. В Италии кальмар – и часть антипасти и пасты с морепродуктами.

В Японии и Корее вареный морепродукт нередко становится частью закусок и даже используется как топпинг для рисовых блюд или суши. В Китае отварные кальмары нарезают ломтиками для салатов с ароматными маслами, зеленым луком и кунжутом. Во Вьетнаме и Таиланде из кальмара готовят быстрые салаты-гарниры с острыми заправками.

В России и странах бывшего СССР отварной кальмар часто входит в состав классических салатов — с яйцом, зеленым горошком, картошкой, майонезом.

Польза и вред отварного кальмара

Отварные кальмары являются источником легкоусвояемого белка с полноценным аминокислотным составом, что важно для восстановления и роста тканей организма. Они богаты витамином B12, который поддерживает работу нервной системы, участвует в формировании эритроцитов, поддерживает энергетический обмен и здоровье кожи, а витамин E обеспечивает антиоксидантную защиту клеток.

Регулярное умеренное употребление кальмаров может благоприятно влиять на сердечно-сосудистую систему благодаря низкому содержанию насыщенных жиров и присутствию омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Они способствуют снижению уровня холестерина и триглицеридов в крови. Высокий уровень селена связан с уменьшением риска воспалительных процессов и поддержкой иммунной защиты. Йод в составе кальмаров необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, регулирующих обмен веществ и развитие мозга у детей и взрослых. Фосфор и магний поддерживают здоровье костей, а также участвуют в функционировании мышечной системы. Калий помогает регулировать артериальное давление, а цинк поддерживает иммунную функцию и процессы регенерации.

В чем вред отварного кальмара? Их не нужно употреблять людям с аллергией на морепродукты. С осторожностью следует включать продукт в рацион при индивидуальной непереносимости белков или наличии хронических заболеваний почек. Высокое содержание протеина способно стать избыточным для пациентов с почечной недостаточностью.

5 интересных фактов о продукте

1. Ошпаривание кальмара при температуре воды ниже 90 °C, например, 80–85 °C не считается полноценным способом варки. Мясо будет жестким, так как внутренние белки и ткани не успеют разрушиться для получения мягкости
2. В итальянской кухне популярна техника «шоковой» очистки. Что это такое? Только что сваренного кальмара перекладывают в ледяную воду. Такой прием не только сохраняет сочность, но и облегчает удаление остатков пленки, делая мясо идеально белым и гладким. Такой подход особенно важен для холодных закусок и тартаров.
3. В Корее и Японии из вареных кальмаров готовят лапшу. Как? Тушки нарезают тончайшими полосками, которые используют вместо традиционной рисовой лапши. Этот необычный способ подачи популярен в уличных кафе: кальмаров подают с соевым соусом, васаби или кисло-сладкими заправками.
4. Отварные кальмары отлично впитывают вкусы, если их предварительно слегка прижать скалкой или широкой стороной кухонного ножа — без разрушения текстуры морепродукта. Такой прием выбирают для маринования кальмаров.
5. Многие считают, что отварного кальмара нельзя замораживать. Неправда! Если обсушить мясо, убрать лишнюю влагу и герметично его упаковать, максимально удалив воздух, продукт отлично переносит заморозку до 2 месяцев без потери вкуса и текстуры.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, отварные кальмары — ценный диетический источник полноценного белка, микроэлементов и низкокалорийного питания. Отварные кальмары маложирны, но богаты витамином B12, селеном, йодом и цинком, что способствует поддержанию здоровья нервной системы, нормализации обменных процессов и синтезу гормонов щитовидной железы.

Кальмары хорошо вписываются в меню для снижения веса, поддержания мышечной массы и для рациона спортсменов. Высокий уровень белка способствует длительному чувству насыщения и сохранению мышечной ткани при дефиците калорий. Благодаря низкому содержанию углеводов кальмары подходят для низкоуглеводных и кето-диет.

Для профилактики дефицита микроэлементов кальмары целесообразно включать вареные морепродукты в рацион 2–3 раза в неделю. Продукт особенно подходит для людей с непереносимостью молочных или мясных белков.

Специалисты советуют добавлять кальмары в блюда без избыточного количества соли и майонеза, чтобы не уменьшать их пользу для сосудов и почек. Для улучшения питательной ценности и усвояемости стоит комбинировать кальмары с овощами, зеленью, растительными маслами и зерновыми.