Не только суп: 10 интересных рецептов с пастой том ям

Как правильно использовать пасту том ям

Паста том ям давно перестала быть ингредиентом «для одного блюда». Да, без нее невозможно представить одноименный тайский суп, но на самом деле эта ароматная смесь чили, лемонграсса, галангала и лайма куда универсальнее. Она отлично работает как приправа, маринад и основа для соусов — стоит лишь немного изменить привычный сценарий.

Вот несколько удачных способов использовать пасту том ям в повседневной кухне:

• Добавляйте в маринады для рыбы, морепродуктов и птицы — паста придаст глубину вкуса и легкую цитрусовую остроту.
• Смешивайте с кокосовым молоком или сливками, получая насыщенные соусы для овощей, лапши и риса.
• Используйте в холодных закусках и дипах, соединяя с творожным сыром, йогуртом или авокадо.
• Приправляйте салатные заправки — буквально чайная ложка пасты способна полностью изменить вкус блюда.
• Обжаривайте пасту в масле перед добавлением других ингредиентов: так специи раскроются ярче и аромат станет более сложным.

В этой подборке мы собрали рецепты, которые наглядно показывают, насколько многогранной может быть паста том ям — от закусок и салатов до горячих блюд и, конечно, супов.

Рецепты блюд с тайской приправой

Тайлакс из лосося

Тайлакс — пряная холодная закуска в паназиатском стиле. Для ее приготовления подойдет филе лосося (семги), форели или другой красной рыбы. Листья кафрского лайма можно заменить на тонко нарезанный лемонграсс. Нелишним также станет зубчик жгучего молодого чеснока. А если вы предпочитаете вкус классического шведского гравлакса, готовьте его по этому рецепту.

30 минут

Дополнительное время: 30 часов

Для приготовления 20 порций нужно:

• тушка лосося весом 2,5–4 кг 
• листья кафрского лайма — 100 г
• свежий корень имбиря — 6–7 см
• паста том ям — 2 ст. л.
• коричневый сахар
• морская нейодированная соль среднего помола

1. Рыбу очистите от чешуи, удалите голову, хвост и плавники (их можно использовать для супа). Промойте тушку под струей холодной воды, обсушите бумажными полотенцами.

2. Снимите с остова 2 филе на коже. Делайте это очень аккуратно, срезайте мякоть при помощи филейного ножа. Положите рыбу на бумажные полотенца кожей вниз, при помощи пинцета удалите все межреберные кости.

3. Взвесьте филе лосося: на каждые 500 г рыбы потребуется 1,5 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Отмерьте нужное количество приправ, всыпьте в небольшую мисочку, перемешайте. Оба филе смажьте со всех сторон пастой том ям.

4. Очистите и очень мелко нарежьте имбирь. Каждый листочек лайма сложите вдоль пополам, удалите центральную жилку, после чего мелко порубите.

5. Подготовьте пищевой контейнер с плотной крышкой. Дно посыпьте 1/4 смеси соли и сахара, добавьте 1/4 рубленого имбиря и листьев лайма. Положите первое филе кожей вниз, слегка вдавите в соль и сахар.

6. Посыпьте рыбу половиной смеси соли и сахара, половиной имбиря и половиной листьев кафрского лайма. Сверху положите второе филе кожей вверх, посыпьте оставшимися приправами, аккуратно разровняйте.

7. Положите на рыбу досочку, установите груз, плотно закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6 часов.

8. Переставьте контейнер в холодильник минимум на 24 часа. Нарежьте тайлакс на тонкие ломтики и подавайте на стол.

Полезный совет

Излишки засоленной рыбы можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев. Упаковывайте рыбу в плотные вакуумные пакеты или в герметичный контейнеры.

Спринг-роллы с крабом

Блюда с пастой том ям — прекрасная закуска и к бокалу светлого пива, и к безалкогольному коктейлю. Эти спринг-роллы с мясом краба и вешенками можно приготовить для дружеской вечеринки или совместного просмотра сериала. А если кто-то из гостей постится, не ест продукты животного происхождения или просто хочется разнообразия, попробуйте сделать овощные спринг-роллы.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тесто для спринг-роллов — 4 шт.
• перец сладкий — 100 г
• кабачок — 100 г
• отварное мясо краба — 90 г
• яйцо — 1 шт.
• лук красный — 50 г
• бульон рыбный — 50 г
• паста том ям — 20 г
• вешенки — 15 г
• кинза — 10 г
• масло растительное рафинированное

1. Сладкий перец и кабачок нарежьте соломкой длиной 5 см. Лук нарежьте тонкими перьями. Мясо краба разберите на волокна, вешенки порвите вдоль пластинок на волокна.

2. На раскаленной сковороде обжарьте овощи до полуготовности. Влейте рыбный бульон, добавьте пасту том ям. После выпаривания жидкости остудите.  Мелко нарежьте кинзу, добавьте к обжаренным овощам.

3. Сковороду, на которой жарились овощи, протрите бумажным полотенцем, снова поставьте на огонь, разогрейте, положите вешенки. Жарьте, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Влейте 1 ч. л. масла, прогрейте в течение 1 минуты, снимите с огня и полностью остудите.

4. Тесто для спринг-роллов смажьте взбитым яйцом, положите овощную начинку, мясо краба и вешенки. Плотно заверните и обжарьте в большом количестве растительного масла, до появления румяной корочки.

5. Готовые спринг-роллы переложите на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки масла. Подавайте на стол.

Салат с креветками, манго и авокадо

Любители паназиатской кухни обязательно оценят салат, в котором гармонично сочетается нежность авокадо, свежесть огурца, легкая сладость обжаренных креветок и дерзость спелого манго. Перед подачей блюдо можно посыпать обжаренным кунжутом и украсить листочками свежей мяты и кинзы. Если не боитесь кулинарных экспериментов, попробуйте также салат с клубникой в тайском стиле.

30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сырые тигровые креветки — 1 кг
• авокадо — 2 шт.
• некрупные свежие огурцы — 4 шт.
• манго — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для заправки:

• лайм (сок и цедра) — 1 шт.
• кокосовое молоко — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• паста том ям — 1 ч. л.

1. Для заправки соедините в маленькой мисочке пасту том ям, соевый соус, цедру и сок лайма, кокосовое молоко и 2 ст. л. теплой воды. Перемешайте.

2. Креветки очистите, посолите и поперчите. Поставьте на сильный огонь большую сухую сковороду, хорошо раскалите. Положите в сковороду креветки, быстро обжарьте, периодически помешивая.

3. Мякоть манго и авокадо нарежьте небольшими тонкими ломтиками. Свежие огурцы разрежьте вдоль пополам. Если семена крупные, удалите. Кожицу можно не снимать. Нарежьте огурцы ломтиками.

4. Соедините в миске жареные креветки, манго, авокадо и огурцы. Полейте заправкой, оставьте на 10 минут. Разложите по тарелкам, подавайте на стол.

Маринованная капуста в тайском стиле

Подскажем, что можно приготовить с пастой том ям в домашних условиях. Если любите хрустящие маринованные овощи и не прочь поэкспериментировать со вкусами, возьмите на заметку этот рецепт. Капуста необязательно должна быть молодой — плотные зимние сорта тоже подойдут. Только не забудьте слегка помять соломку руками, чтобы она стала более мягкой.

40 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• молодая капуста — 1 кочан
• яблочный уксус — 150 г
• коричневый сахар — 100 г
• растительное масло рафинированное — 100 мл
• свежий корень имбиря — 4 см
• паста том ям — 2 ст. л.
• листья кафрского лайма — 12–16 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• крупная нейодированная соль — 1 ст. л.

1. Нарежьте капусту полосками размером 4х2 см, удалите кочерыжку. Залейте кипятком, оставьте на 20 секунд, после чего откиньте на дуршлаг и обсушите. Переложите капусту в жаропрочную емкость.

2. Смешайте уксус с сахаром и солью. Очистите и измельчите имбирь и чеснок, добавьте к капусте, тщательно перемешайте руками.

3. Обжарьте пасту том ям с растительным маслом, 2 минуты. Влейте в емкость с капустой горячее масло и уксус с сахаром и солью, перемешайте.

4. Удалите у листочков кафрского лайма центральную жилку. Получившиеся половинки добавьте к капусте и еще раз тщательно перемешайте руками.

5. Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. Отправьте капусту в холодильник минимум на 4 часа. Подавайте к столу.

Полезный совет

Такую закуску можно приготовить не только из белокочанной капусты — отлично подойдет краснокочанная и даже пекинская.

Том ям с кокосовым молоком и креветками

Тайский суп том ям с морепродуктами и кокосовым молоком — визитная карточка паназиатской кухни. Сварить его в домашних условиях довольно просто, особенно если заказать на маркетплейсе готовый набор пряностей, состоящий из галангала, лемонграсса, листьев кафрского лайма и острого сушеного перца. Если не удалось купить грибы эноки, их можно заменить на вешенки или обычные шампиньоны.

30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• бульон куриный — 500 мл
• молоко кокосовое — 400 мл
• креветки тигровые — 300 г
• грибы эноки — 200 г
• томаты черри — 200 г
• лайм — 1 шт.
• паста том ям — 50 г
• лемонграсс — 40 г
• соус рыбный — 40 мл
• корень галангала — 30 г
• перец чили — 1 шт.
• масло сливочное — 20 г
• каффир — 3 шт.
• соль

Для подачи:

• кинза

1. Подготовьте эноки: срежьте основание пучка, промойте тонкие нити грибов, обсушите их и разделите. Креветки очистите от панцирей, удалите кишечную вену, промойте и обсушите на бумажных полотенцах.

2. Кастрюлю с куриным бульоном поставьте на средний огонь, влейте теплое кокосовое молоко, добавьте кафрский лайм и рыбный соус. На слабом огне доведите бульон до первых признаков кипения, перемешайте венчиком до однородности.

3. Галангал крупно нарежьте. Помидоры черри разрежьте пополам. На сковороде на сливочном масле обжарьте стебли лемонграсса и кусочки галангала, 2–3 минуты. Добавьте несколько колечек чили.

4. Положите в сковороду помидоры, готовьте еще 2–3 минуты, после чего переложите содержимое в закипающий бульон. В одном половнике бульона разведите пасту том ям, влейте в суп, перемешайте.

5. Добавьте в кастрюлю креветки и грибы. Доведите до кипения, варите не дольше 7 минут. Влейте свежевыжатый сок лайма, при необходимости посолите и сразу же снимите с огня.

6. Разлейте готовый том ям по тарелкам. Украсьте крупно нарубленной кинзой и сразу же подавайте на стол.

Том ям с морепродуктами

В Таиланде том ям распространен примерно также, как у нас рассольник или щи. Причем в каждой семье его готовят по-своему: в одной добавляют курицу, в другой кладут только морских гадов или используют кусочки белой и красной рыбы. Традиционный вкус супа получается довольно острым, поэтому его обычно подают с миской несоленого отварного риса.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• бульон рыбный — 1,3 л
• вешенки свежие — 150 г
• креветки свежие — 150 г
• кальмары свежие — 150 г
• помидоры — 100 г
• мидии варено-мороженые — 100 г
• лемонграсс — 80 г
• лайм — 1 шт.
• корень галангала (свежий) — 50 г
• перец чили — 3 шт.
• лук-шалот — 1 шт.
• кинза — 30 г
• масло кокосовое — 30 г
• листья кафрского лайма — 5 шт.
• паста том ям — 2 ст. л.
• соус рыбный — 2 ст. л.
• сахар-песок — 1 ч. л.
• соль

Для подачи:

• рис белый вареный 

1. Креветки очистите, панцири сохраните. Мидии переберите, удалите волосистые пучки. Кусочек корня галангала нарежьте небольшими ломтиками.

2. Стебли лемонграсса слегка раздробите кухонным молотком. Маленькие стручки тайского перца чили можно использовать целиком или разрезать и удалить из них семена.

3. Зелень кинзы промойте, отрежьте стебли, свяжите капроновой нитью. Листочки мелко порубите. Лук-шалот крупно нарежьте.

4. В кастрюле с толстым дном разогрейте кокосовое масло, добавьте панцири креветок, кусочки лемонграсса, галангал, перец чили и лук-шалот. Обжарьте на среднем огне пару минут, помешивая.

5. Влейте рыбный бульон, доведите до кипения, добавьте связанные стебли кинзы, прикройте кастрюлю крышкой, варите на слабом огне около 30 минут.

6. Вешенки нарежьте небольшими произвольными кусочками. Мелкие можно оставить целиком. Помидоры нарежьте небольшими дольками. Кальмара нарежьте соломкой или небольшими прямоугольными кусочками.

7. Процедите бульон, перелейте в чистую кастрюлю, поставьте на средний огонь. Добавьте вешенки, листья кафрского лайма, варите 5 минут.

8. Слегка обжарьте в маленькой сковороде пасту том ям. Переложите в кастрюлю с супом, добавьте нарезанные помидоры и рыбный соус. Как только жидкость закипит, положите морепродукты: целые креветки, мидии и кусочки кальмаров.

9. Доведите до кипения, влейте сок лайма, варите том ям с морепродуктами еще 1,5–2 минуты.

10. Снимите пробу. Добавьте соль и сок лайма, если требуется. Сбалансируйте вкус сахаром. Если мало остроты, положите еще немного нарезанного перца чили.

11. Снимите суп с огня, приправьте рубленой зеленью кинзы. Разлейте по тарелкам, подавайте на стол. Рис подайте в отдельной пиале.

Лосось с лаймом, авокадо и лаймовыми листьями

Вторые блюда с пастой том ям получаются очень яркими на вкус. Если в вашей семье с осторожностью относятся к острому, подайте соус отдельно. Так каждый сидящий за столом сможет сам регулировать вкус блюда. Обратите внимание, что рыбу из духовки нужно достать через 10, максимум 12 минут. В центре кусочки будут почти сырыми — так и должно быть.

25 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе семги или морской форели на коже — 600–800 г
• листья кафрского лайма — 12 шт.
• паста том ям — 1 ч. л.
• соль

Для соуса:

• лаймы — 3–4 шт.
• крупное спелое авокадо — 1 шт.
• кинза — 1 средний пучок
• зеленый лук — 1 маленький пучок
• рыбный соус
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• лайм

1. Рыбу очистите, удалите косточки, разрежьте на 4 порционных куска, посолите, натрите пастой том ям и оставьте мариноваться при комнатной температуре под пленкой, 1 час.

2. Разогрейте духовку до 170 °С. Подготовьте 4 куска фольги размером 30х40 см. У листьев лайма удалите центральную жилку.

3. В центр каждого куска фольги положите половинки 2 листьев лайма, на них поместите рыбу, сверху добавьте оставшиеся листья. Поднимите края фольги и скрепите так, чтобы над рыбой оставалось свободное пространство. Запекайте 10–12 минут, не дольше.

4. Мелко порубите кинзу и зеленый лук, положите в стакан погружного блендера, измельчите в пасту. Лаймы вымойте щеткой, обсушите, снимите цедру с помощью мелкой терки. Выжмите сок.

5. Добавьте сок и цедру к зеленой пасте, посолите, перемешайте. Мякоть авокадо нарежьте мелкими кубиками, положите в зеленую пасту, добавьте рыбный соус по вкусу, поперчите и еще раз хорошо перемешайте.

6. Разложите запеченную рыбу по тарелкам, полейте соусом, украсьте дольками лайма, подавайте на стол.

Полезный совет

На гарнир к такой рыбе отлично подойдут запеченные или паровые зеленые овощи: стручковая фасоль, брокколи, горошек, спаржа и т. д.

Мидии в соусе том ям

Если раздумываете, что приготовить с пастой том ям кроме супа, возьмите на вооружение этот рецепт. Мидии в остром соусе с легкостью станут украшением любого праздничного стола — так эффектно они выглядят. Если у вас мидии в створках, очень внимательно осмотрите каждую раковину на предмет сколов и трещин. Все бракованные выбросьте без сожаления — употреблять их в пищу небезопасно.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мидии замороженные — 500 г
• молоко кокосовое — 150 г
• лемонграсс — 1 шт.
• паста том ям — 50 г
• лайм (сок) — 1/2 шт.
• лук репчатый — 20 г
• листья лайма сушеные — 3 шт.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• кинза — 10 г
• соль

1. Разморозьте мидии на верхней полке холодильника в течение нескольких часов, затем замочите в холодной воде, смойте песок, счистите ножом остатки водорослей и наросты.

2. Промойте мидии под проточной водой, удалите раковины со сколами и трещинами. Очистите и мелко нарежьте репчатый лук и зубчики чеснока. Стебель лемонграсса разрежьте вдоль пополам, затем разделите на несколько кусочков. Смешайте кокосовое молоко с пастой том ям.

3. Разогрейте на среднем огне казан или жаропрочную кастрюлю, добавьте растительное масло, положите лук и чеснок, обжарьте, помешивая, в течение 2 минут.

4. Добавьте к слегка обжаренному луку мидии в створках, лемонграсс и листья кафрского лайма. Влейте подготовленное кокосовое молоко, накройте крышкой. Готовьте мидии на среднем огне 2–3 минуты. Все створки должны раскрыться.

5. Слегка посолите мидии, полейте соком лайма, посыпьте рубленой зеленью кинзы, перемешайте. Сразу же подавайте на стол.

Острые баклажаны с вешенками и кокосовым молоком

Баклажаны с вешенками в остром соусе стоит подавать с отварным рисом, кускусом, мелкой пастой или просто с горячими пшеничными лепешками, которыми так удобно подбирать ароматную подливу с тарелки. Кстати, пасту том ям можно самостоятельно приготовить с запасом, взяв за основу этот рецепт.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• некрупные баклажаны — 1,5 кг
• вешенки — 400 г
• кокосовое молоко — 400 г
• паста том ям — 1–2 ст. л.
• рафинированное растительное масло
• соль

Для подачи:

• кинза

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Баклажаны нарежьте крупными брусочками, посыпьте солью, сбрызните растительным маслом. Разложите в один слой на застеленном пергаментом противне. Запекайте до румяной корочки, 20 минут.

2. Вешенки переберите, удалите жесткие ножки, шляпки порвите руками на 2–4 части. В сотейник с толстым дном влейте немного растительного масла, положите острую пасту, слегка обжарьте на небольшом огне, часто помешивая.

3. Влейте кокосовое молоко, перемешайте до однородности, добавьте баклажаны и вешенки. На сильном огне доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Готовое блюдо разложите по тарелкам, украсьте кинзой, подавайте на стол.

Творожный дип в тайском стиле

В отличие от намазок и бутербродных паст дипы имеют более жидкую консистенцию — так в них удобнее макать длинные ломтики овощей, чипсы и хлебные палочки. Если хотите слегка снизить калорийность дипа, замените сливочный сыр на творожный, добавив к нему пару ложек греческого йогурта.

15 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мягкий сливочный сыр — 500 г
• лайы — 2 шт.
• паста том ям — 1–3 ст. л.

1. Лаймы вымойте щеткой, обсушите, с силой прокатайте по столу. Мелкой теркой снимите цедру, после чего выжмите сок.

2. Смешайте сок и цедру лайма с пастой том ям и мягким сыром. Перемешайте, затяните пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 1 час.

Полезный совет

В творожный дип с пастой том ям вы можете добавить совсем чуть-чуть чеснока или измельченного шнитт-лука.