Покупные соусы: как выбрать вкусный и качественный продукт в магазине

История соусов: от древности до наших дней

В современной кулинарии соусов так много, что сказать точно, каким был первый, практически невозможно. В Древнем Риме делали соусы из ферментированных анчоусов, скумбрии и другой рыбы. Ими приправляли птицу и мясо, подавали вместо соли и щедро использовали всякий раз, когда в свежести продуктов возникали сомнения. В Средневековье соусами особо не увлекались.

Все изменилось около XVIII века, когда за дело взялись французы. Повар Мари-Антуан Карем даже опубликовал свою классификацию соусов, разделив их на основные группы. Примерно веком позже систему обновил Огюст Эскофье. Любопытно, что часть соусов, о которых они писали, не просто существуют по сей день, а все еще являются основой высокой кухни.

Восточные и западные соусы: основные отличия

У нас и на Западе соусы используют не так, как в Азии. Если говорить об обычном обеде или ужине, нам будет ближе кетчуп, майонез, чесночный — словом, вкусный густой соус, который удобно использовать как дип или добавлять в хот-дог.

В азиатских кухнях соусы часто более жидкие и в основном их добавляют во время приготовления блюд, а не предлагают к готовой еде. Самая популярная приправа — соевый соус: он идет в супы, маринады, гарниры, закуски.

Также в азиатских рецептах часто встречаются соус чили или его тайская версия шрирача, рыбный соус, хойсин, без которого не бывает идеальной глазури у утки по-пекински. Не все можно найти в российском магазине, поэтому восточные блюда иногда кажутся сложными для домашней кулинарии. Но и без них гастрономическая палитра доступных приправ очень разнообразна.

Какими бывают магазинные соусы

Соусы различаются по вкусу и консистенции, а также по типу упаковки. Если не ориентироваться в этом многообразии, можно замкнуться на паре полюбившихся вариантов и пропустить что-то интересное. При этом все не так сложно.

• Вкус может быть острым (перечные соусы), пряным (карри), кисло-сладким, просто кислым и просто сладким.
• Консистенция: эмульсия (как майонез), густая, текучая (например, шрирача или табаско), жидкая (соевый соус).
• Упаковка бывает мягкой, стеклянной и пластиковой. В первой категории популярны дой-паки с дозатором, их удобнее использовать. А последние удобнее хранить.

Ориентироваться можно так. К пасте выбирайте песто и классические томатные соусы, например, универсальный с базиликом, болоньезе или аррабьяту с острым перцем чили. К птице хороши сливочные и майонезные соусы, сырные и грибные. К запеченным овощам ищите вариант на основе йогурта с ароматными травами. Такой же подойдет к рыбе.

С азиатскими блюдами смотрите на рецепт: скорее всего, понадобятся соевый соус, терияки, чили или кисло-сладкий. Они сочетаются с лапшой, рисом, мясом и овощами в воке.

К мясу на гриле покупайте классику: барбекю, ткемали, аджику, а также ягодные соусы: брусничный и клюквенный. Для салата с курицей возьмите «Цезарь», для закуски с креветками — «Тысячу островов» или микс из меда и горчицы.

Состав и безопасность современных соусов

За соусами закрепилась репутация продукта со сложным и не самым натуральным составом. Для их производства действительно нужны определенные добавки, но в современных рецептурах они безопасны, используются в небольших оправданных количествах. Основу же составляют ингредиенты, отвечающие за вкус. В соевом соусе это бобы, в остром к мясу — томатная паста и смесь перцев, в бальзамическом креме — концентрированный виноградный сок и бальзамический уксус. К тому же соус лишь дополнение к блюду, и нужно его обычно совсем чуть-чуть. Так что смело выбирайте то, что вам по вкусу.

Что выбрать

Кетчуп

Томатный соус с узнаваемым вкусом, одновременно сладкий и пикантный.

Классическое использование: с любым красным мясом, картофелем фри, в бургерах и хот-догах.

Что-то особенное: в качестве маринада, в заправке для борща, в смеси с острым чили — в заправке салата из обычной или пекинской капусты.

Соевый соус

Темный жидкий терпкий соус, который готовится путем ферментации из соевых бобов, пшеницы, соли и воды.

Классическое использование: с морепродуктами и блюдами из риса; отлично маринует рыбу, курицу; заменяет соль в азиатских супах, лапше, горячих блюдах.

Что-то особенное: в сочетании с медом и специями превращается в красивую глазурь на картофеле и мясе, с кунжутным маслом и лаймом — в заправку для салатов. или пекинской капусты.

Ткемали

Грузинский соус из слив определенного сорта с добавлением трав и специй.

Классическое использование: к мясу на гриле, запеченной птице или рыбе, к тушеной баранине.

Что-то особенное: к гарнирам, например, запеченному картофелю и другим овощам; к молодому сыру и свежей лепешке; в качестве заправки для салатов с зеленью.

Терияки

Сладко-соленый японский соус из соевого соуса, рисового вина и сахара.

Классическое использование: для маринования мяса, птицы, рыбы и запекания — для придания красивой корочки.

Что-то особенное: с шашлыками и наггетсами в качестве дипа, в качестве заправки для теплых мясных салатов.

Горчица

Пикантный острый или сладковато-острый соус из семян растения с таким же названием.

Классическое использование: с языком, холодцом, с запеченным мясом и птицей; в бургерах, хот-догах; с сосисками и колбасками.

Что-то особенное: в качестве маринада для рыбы и мяса для остроты и красивой корочки; в заправке для окрошки и горячих мясных супах.

Песто

Итальянский соус из базилика, растительного масла и орешков.

Классическое использование: с макаронами, в сэндвичах, фокачче, с овощами и молодыми сырами.

Что-то особенное: в заправке для томатных и овощных супов, в теплых салатах, начинке мясного рулета.

Шрирача

Тайский острый соус из перца чили с чесноком, уксусом и пряностями.

Классическое использование: в тайских блюдах с рыбой, курицей и свининой; в качестве дипа для картофеля, мяса, морепродуктов на гриле.

Что-то особенное: пара капель сделает домашние котлеты более пряными, а коктейль «Кровавая Мэри» — жгучим и выразительным.

Наршараб

Тягучий кисло-сладкий азербайджанский соус из выпаренного гранатового сока.

Классическое использование: к мясным блюдам, для маринования баранины и овощей, в салатных заправках.

Что-то особенное: с рыбой и морепродуктами — гребешками, креветками, кальмарами; в десертах, например запеченных яблоках с творожным сыром.

Бальзамический соус

Сладковатый густой крем-соус на основе бальзамического уксуса из Модены.

Классическое использование: в брускеттах, овощных салатах; с сырами — моцареллой, козьим, фетой, бурратой.

Что-то особенное: сбрызнуть яичницу, сладкие блинчики, фруктовый салат с орехами и даже сливочное мороженое.

Соусы к пасте

В отдельную категорию можно выделить соусы для пасты. Они создаются по оригинальным итальянским рецептам и позволяют без труда превратить обычные вареные макароны в изысканное блюдо. Болоньезе станет удачным выбором, если вы готовите пасту с мясным соусом. Аррабьята понравится тем, кто предпочитает острые блюда: в состав приправы по традиции добавляется перец чили.