Люля-кебаб из говядины и свинины
Люля-кебаб из говядины и свинины, запеченный до румяной корочки на углях мангала, барбекю, в духовке или аэрогриле, внутри остается сочным и нежным. Чтобы блюдо получилось удачным, есть масса тонкостей, касающихся состава фарша и его подготовки к запеканию. Традиционно люля-кебаб готовят из баранины с добавлением курдючного жира. Но в этом рецепте мы смешиваем говядину и свинину в равных долях с добавлением свежего сала (не менее одной пятой части от количества мяса). Важно правильно измельчить мясо, сало и для особой сочности лук (не менее одной трети от мясной массы). Фарш следует тщательно вымесить или отбить и остудить. Даже в формовке люля есть свои хитрости. Но, следуя нашим советам, возможно приготовить удивительно аппетитное, ароматное и нежное блюдо.
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. Сало положите в морозилку на 30 минут до начала готовки, так будет легче его нарезать. Мясо промойте, зачистите от пленок, прожилок и нарежьте крупными кусками. Очистите лук.
Шаг 2
Мясо для оптимального помола прокрутите на мясорубке через крупную решетку. Подмороженное сало нарежьте острым ножом на кубики по 0,5 см. Его не стоит молоть в мясорубке, чтобы не превратить в кашу. Кусочки сала придают блюду выраженную зернистую текстуру, а перемолотое мясо делает массу более вязкой.
Шаг 3
Лук порубите ножом как можно мельче. Его, как и сало, не следует перемалывать в мясорубке или блендере в пасту, иначе лук отдаст весь свой сок и фарш получится излишне жидким.
Шаг 4
Смешайте мясо, сало, лук и вымешивайте фарш 10-15 минут до гладкой, вязкой консистенции. Можете отбить фарш, поднимая всю его массу руками и с силой бросая ее вниз на стол в течение 10 минут. Добавьте соль, специи и еще раз тщательно вымесите массу, чтобы равномерно распределить приправы. Если мясо парное и ароматное, то кроме соли специи вообще не нужны.
Шаг 5
Прижмите фарш в миске ладонью, чтобы вышел весь воздух, накройте посуду пищевой пленкой, сделав в ней несколько проколов, и уберите фарш в холодильник на 2-3 часа. Охлажденная вязкая масса без пустот не позволит развалиться кебабам при жарке и упасть с шампура или шпажки.
Шаг 6
Шампуры заранее положите в холодильник на 1 час, а деревянные шпажки на 2 часа в воду, чтобы потом они не подгорали. Наденьте перчатки и при формовке смачивайте руки в горячей воде, так жир не прилипнет. Фарш разделите на равные части и скатайте очень плотные шарики примерно по 100-150 г для шампуров и по 70-80 г для шпажек.
Шаг 7
Нанижите шар на шпажку или шампур и, вращая его, сформируйте длинную колбаску толщиной 2-2,5 см, плотно сжимая фарш рукой, чтобы в нем не было воздуха. С обеих сторон заострите заготовку и запечатайте ее концы, плотно прижав и размазав конус из фарша по шампуру, не оставляя зазора.
Шаг 8
Запекайте люля-кебаб на решетке мангала над раскаленными углями 10-15 минут, переворачивая их не менее четырех раз для равномерной прожарки и румяной корочки. В духовке готовьте блюдо, уложив шпажки с мясом на бортики формы для запекания или на решетку с поддоном при 200-220°С 20-30 минут, переворачивая люля-кебаб каждые 5-7 минут.
Шаг 9
Проверьте готовность, чуть сдвинув колбаску с шампура или палочки. Готовый люля-кебаб легко скользит туда-сюда. Не передерживайте заготовки над жаром углей или в духовке, чтобы не пересушить мясо. При небольшой толщине колбасок и высокой температуре, фарш прожаривается быстро и равномерно, оставаясь сочным под запеченной корочкой.
Люля-кебаб — популярное мясное блюдо на Ближнем Востоке, Кавказе, в странах Средней Азии и на Балканах. Считается, что первыми придумали этот способ приготовления турки. Во время походов турецкие воины рубили мясо на мелкие кусочки, нанизывали их на мечи и жарили над костром. Для приготовления «котлетного» мяса на шпажках традиционно используют жирную баранину и много лука, без добавления яиц и хлеба. Сочный люля-кебаб можно приготовить не только на мангале, но и в духовке. Хотя на открытом огне блюдо приобретает более насыщенные аромат и вкус, но домашний вариант ни в чем ему не уступает.
ГРУППА
Люля-кебаб — это не просто мясо на шампуре. За его простой формой скрываются многовековые традиции, культурные споры и немало кулинарных хитростей. Рассказываем, откуда он пришел, чем отличается от других видов кебаба и как приготовить такой люля, который не упадет в угли и растопит ваше сердечко.
Люля-кебаб в духовке на шпажках можно готовить в любое время года, не беспокоясь о капризах погоды. Конечно, на открытом огне блюдо получается более ароматным, так как напитывается дымком, но по вкусу домашний вариант практически не уступает «уличному». Секрет успеха люля-кебаба в духовке на шпажках — в идеально вымешанном фарше: он должен стать вязким и не разваливаться под руками. Традиционно в него добавляют лук репчатый, но наш вариант, с зеленым, также имеет право на существование. В этом случае люля-кебаб будет отличаться более деликатным и свежим вкусом.
Пока нет комментариев