Стерлядь под корочкой из зелени
Шаг 1
Стерлядь разделать на 6 кусков филе, приправить перцем, накрыть пленкой, держать в холодильнике. Голову (вынув жабры) и кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, сварить бульон, процедить, вернуть в кастрюлю, выпарить до 1 стакана. Нарезать тонкими колечками белую часть зеленого лука, положить в сотейник, влить 1 стакан игристого и вермут, довести до кипения, выпарить наполовину. Влить рыбный бульон, выпарить еще наполовину. Влить сливки и еще раз выпарить наполовину. Процедить, приправить цедрой, солью и перцем, держать теплым. Для корочки поместить в комбайн зелень (включая зеленый лук), крошки и чеснок, размолоть до однородности, переложить в миску, смешать с размягченным маслом. Выложить получившуюся массу на пергамент слоем толщиной 0,5 см, сверху накрыть вторым листом пергамента, поставить в холодильник на 30 мин. Шампиньоны мелко нарезать, посолить, потушить в собственном соку, пока он не выпарится, остудить. Выложить куски филе в жаропрочную форму, на них разложить грибы. С массы из зелени удалить верхний слой пергамента, нарезать (прорезая нижний слой пергамента), чтобы куски по размеру соответствовали кускам филе. Выложить массу на рыбу, снять пергамент, аккуратно влить в форму оставшееся игристое. Запекать в разогретой до 200°С духовке до золотистой корочки, 12–15 мин. Разлить соус по подогретым тарелкам, сверху выложить рыбу, подавать немедленно.
Стерлядь кольчиком – свернутая кольцом рыба и в таком виде запеченная.Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней в России 19-го века.
Русский рождественский стол всегда соответствовал широте русской души. Блюд подносили столько, что уже на втором десятке гость сбивался со счета, если к тому моменту был еще в сознании.
Конечно, Волгоград — это Волга и рыба, которая в ней ловится. Знаете ли вы, что на другой берег великой реки, туда, где протекает река Ахтуба, съезжаются рыбаки со всей западной части страны. Поэтому без рыбного блюда в Волгограде не обойтись, и если его готовить, то готовить с размахом — например, запечь стерлядь в соли.
Осетрина — деликатный продукт, который так же прочно ассоциируется с русской кухней, как щи или бефстроганов. Но, в отличие от них, у осетра особая миссия — украшать собой праздничный стол. Дело тут не только в превосходном вкусе, но и в яркой внешности носатого мастодонта, абсолютно узнаваемой даже теми, кто вживую видел осетра только в фильме «Иван Васильевич меняет профессию». Мы расскажем о том, как приготовить в духовке осетра целиком, а также как запечь стейки из осетрины и рыбу по кусочкам, чтобы этот деликатес сделал праздничный стол максимально торжественным.
Пока нет комментариев