![4861.jpg](https://images.gastronom.ru/8rGMbFPKvo83ehJl9EhLLnBLbyCd0LzFVaCdnNAJJBk/pr:recipe-cover-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzVkOTgzMTY2LTJkZDMtNDQ0My04MGJmLTc1N2UxNmU5YjA4OC5qcGc.webp)
Шаг 1
![](https://images.gastronom.ru/Czw138RGGLTVkc23f4DJRxhClCLIQTU5L8LQ2bHVkzo/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2NmNzI1ZGEwLWQxNzUtNDg1Zi05MTk2LTlkMmQ5NzRiYjRmNS5qcGc.webp)
Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.
Шаг 2
![](https://images.gastronom.ru/7ACOUzc7-ggC6LrLZTztjH9fAHBlZTnTTyWJpQXXUK8/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNjOTExZTdmLTRlZmItNDk2OS04YWUyLWUxYzdjMzE2YmNkYi5qcGc.webp)
Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.
Шаг 3
![](https://images.gastronom.ru/El4LnaIzgvvGALZgPjhKekK1_xkRocKdhjS6Rd4WqW4/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNlNWMxNTMzLWExY2QtNGJlMi04OTA1LTQ4MDNjOWM1OWNjYi5qcGc.webp)
Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.
Шаг 4
![](https://images.gastronom.ru/m9NiTHWk8zAjuNZXHskJeNnze8RixYD6FVsaJ5-Pc2Y/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzVjMjNiZWVkLWM5ZGYtNDUyOS1hZjdmLThjODAwY2I1OTg4Yy5qcGc.webp)
Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.
Шаг 5
![](https://images.gastronom.ru/Y6ItR7K54wM4RRnxp_LAfmfXTlxAA7luJYijDGrbTdo/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2YzNTIwZGI5LWUzMzgtNDU3MS05ZDUzLTZiMTc2ZDkwODUxOC5qcGc.webp)
Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.
Шаг 6
![](https://images.gastronom.ru/oHQVkgqscoQUeon9MWNOFKnxLvYYM-BMYz_0muoKG-I/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzkwMjJmNTc5LTIyNGItNDJlNi1iNmJhLTQxY2NkOTdlNjY3OS5qcGc.webp)
Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.
Шаг 7
![](https://images.gastronom.ru/keqUpjg-Qd6HbN_gO56n7W2azKhwVMdYDGJPQvz_kAU/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2MyNjc3OGUyLWFlM2YtNDI3NS05MjhhLTg5NzcwYmVhMjk0Ny5qcGc.webp)
На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.
Шаг 8
![](https://images.gastronom.ru/wzWP5JOhdD1GFrhuu2-hWda_CqtGy6sMIpp159B_56E/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2RlNThjMjBlLWIzMTctNGMxYy05MzM1LTdhYzQ3NjU2OTJlNS5qcGc.webp)
Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.
Шаг 9
![](https://images.gastronom.ru/saVvwCgbw0V8aJ4G57Zl5j-rr5uv7fhIhh4elxTrlLA/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE4MDI2Yzc1LTQ4MWMtNDZmOS05ZGIwLTU3OTEyYTEzODVjZi5qcGc.webp)
Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам .
Шаг 10
![](https://images.gastronom.ru/X1iENJsibrIrC6NBrBP9YpJoCcDDrXlebA1bt1UJrKE/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzI3OGNkNmRiLThkNGUtNDU3OS04ZGYxLTY4MDY0MmU4YmE0OS5qcGc.webp)
Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем. Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.
Пока нет комментариев