1. Главная
  2. Рецепты
  3. Праздничные торты
  4. Торт «Симфония» от Пьера Эрме
gastronom
11 июля 2019 г.

Торт «Симфония» от Пьера Эрме

gastronom
11 июля 2019 г.

В этом торте, как в настоящей симфонии, соединено множество тем: миндальный бисквит и бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями, хрустящий штрейзель и нежный мусс из сливочного сыра, а в центре ароматная прослойка из клубничного желе. Чтобы приготовить торт, нужно много времени, но каждая потраченная минутка будет вознаграждена удивительным сбалансированным вкусом десерта.

Сложность: сложно
Калории: 1071.49 ккал/порция
Порций: 6
Готовка: 3 ч
Доп. время: 8 ч
Б/Ж/У: 29.27 г/64.89 г/100.94
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ
Для бисквита «Джоконда»:
220 г миндальной муки
60 г муки
300 г яиц (5 больших)
190 г белков
250 + 30 г сахарной пудры
40 г сливочного масла
5 ст. л. малинового пюре (70–80 г ягод)
Для клубничной начинки:
175 г целых ягод клубники (можно использовать замороженные)
60 г клубники для пюре
43 мл клубничного сока (он останется от 175 г клубники)
26 г сахара
4 мл лимонного сока
3 г желатина
Для миндального бисквита:
166 г белков
133 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
68 г коричневого сахара
35 г муки
17 г жареного миндаля
Для мусса:
300 г сливок жирностью 35%
225 г сливочного сыра
70 г сахара
36 г желтков (2,5 желтка)
22 мл воды
15 г сахарной пудры
6 г желатина
Для сборки:
150 г клубники
желе для смазывания
Для штрейзеля:
40 г холодного сливочного масла
40 г сахара
40 г миндальной муки
40 г муки
1 г соли
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Миндальный бисквит Миндаль измельчите в блендере в мелкую крошку. В миску просейте вместе миндальную муку, сахарную пудру и муку, добавьте миндальную крошку, перемешайте. Взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя коричневый сахар. В несколько приемов введите в белки сухую смесь, перемешивая лопаточкой. Разогрейте духовку до 180 °С. Дно разъемной формы диаметром 23 см застелите пергаментом. Выложите тесто слоем не более 2 см, разровняйте. Выпекайте 30 мин. Готовый корж остудите в форме, 10 мин., затем достаньте из формы и остудите на решетке.

Шаг 2

Бисквит «Джоконда» В блендере измельчите ягоды малины в пюре. Противень застелите пергаментом и отсадите малиновое пюре маленькими каплями на расстоянии 1,5–2 см друг от друга. Уберите в морозильник, пока готовите тесто. В миску просейте миндальную муку и 250 г сахарной пудры, добавьте 150 г яиц и взбивайте миксером 8 мин. В два этапа добавьте оставшиеся 150 г яиц и взбивайте еще 10–12 мин. Растопите сливочное масло и добавьте половину в тесто, не прекращая взбивать. Отдельно взбейте белки с 30 г сахарной пудры до устойчивых пиков и добавьте в тесто. Просейте в тесто муку и аккуратно перемешайте лопаточкой движениями снизу вверх. Добавьте оставшееся масло и снова перемешайте. Разогрейте духовку до 230°С. Достаньте противень с малиновыми каплями и поверх них распределите тесто. Разровняйте поверхность и выпекайте бисквит 8–10 мин. Бисквит немного поднимется и станет румяным. Проверьте готовность деревянной палочкой. Готовый бисквит переложите на новый лист пергамента лицевой стороной вниз, снимите бумагу с нижней стороны. Остудите на решетке.

Шаг 3

Клубничная начинка Выложите 175 г клубники в небольшую кастрюлю, в центр добавьте 18 г сахара и поставьте на водяную баню, кипятите 45 мин., периодически помешивая. Готовые ягоды переложите в дуршлаг, сок сохраните. Полностью остудите.Замочите желатин в 60 мл воды и оставьте на 10 мин. Измельчите блендером клубнику для пюре (60 г). На водяной бане растопите желатин, смешайте с 2 ст. л. клубничного пюре и добавьте получившуюся смесь к оставшемуся пюре. Отмерьте 43 г клубничного сока (оставшегося после варки ягод) и добавьте в пюре вместе с 8 г сахара и лимонным соком. Перемешайте и добавьте вареную клубнику. Плоскую тарелку или дно разъемной формы застелите пищевой пленкой, установите кулинарное кольцо или бортики. Разъемная форма должна быть на 2 см меньше формы для торта. Перелейте туда клубничную смесь и уберите в морозильник до полного застывания.

Шаг 4

ШтрейзельСмешайте в миске муку, миндальную муку, соль и сахар, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и перетрите руками в крошку. Уберите в холодильник на 1,5–2 ч. Разогрейте духовку до 170 °С. Достаньте штрейзель из холодильника, еще раз перетрите руками и переложите на застеленный пергаментом противень. Выпекайте до золотистого цвета 5–7 мин. Остудите.

Шаг 5

Мусс Замочите желатин в 80 мл холодной воды. В сотейнике соедините воду и сахар, нагрейте до 121 °С. Когда температура сиропа достигнет 100 °С, начните взбивать желтки. Готовый сироп тоненькой струйкой влейте в желтки, не прекращая взбивать на большой скорости. Продолжайте взбивать, снизив скорость до средней, пока смесь не остынет. Выложите сливочный сыр в небольшую миску и поставьте на теплую (не горячую!) водяную баню. Когда сыр растает до консистенции густой сметаны, переложите его к желткам, добавьте сахарную пудру и желатин. Перемешайте до однородности. Взбейте сливки и смешайте с сырной смесью.

Шаг 6

Сборка Разрежьте бисквит «Джоконда» вдоль на полосы, по ширине равные высоте бортиков формы для торта. Бортики формы проложите ацетатной пленкой, дно застелите пергаментом. Вдоль бортиков выложите полоски «Джоконды», малиновыми каплями к внешнему краю. Миндальный бисквит подровняйте и поместите в центр формы. Между ним и бисквитом не должно быть зазоров и щелей. Переложите мусс в кондитерский мешок и отсадите половину на миндальный бисквит, формируя небольшой бортик. Выложите застывшее клубничное пюре, слегка вдавив его в мусс. Затем выложите оставшийся мусс. Уберите торт в холодильник на 8 ч. Посыпьте муссовую часть торта штрейзелем, вдоль бортиков выложите половинки ягод клубники, немного накладывая их друг на друга. Смажьте ягоды смесью для глазирования или растопленным желатином.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Школа гастронома", № 05 (310) 2019
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Праздничные торты
Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и приятнейших знаков внимания к близким, друзьям, коллегам по работе. Если вы ищите рецепт торта для праздника ...

154 рецептов
Праздничные рецепты
Праздничные рецепты

Праздничное застолье — это целое искусство. Опытные хозяйки (хозяева) всегда готовятся к нему заранее и загодя подбирают праздничные рецепты, ведь для хозяйки праздничный стол — способ выразить и ...

12996 рецептов
Праздничные десерты к 8 марта
Праздничные десерты к 8 марта

Инструкция для женщин. Разумеется, баловать и любить себя надо всегда и при любых обстоятельствах. Но в Женский день можно позволить себе хоть чуточку лишнего. Ведь мы такие умницы! Инструкция для ...

96 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Торт Зимняя вишня классический
Торт Зимняя вишня классический

Торт Зимняя вишня классический — сам по себе настоящий праздник вкуса. Приготовление его, конечно, потребует от вас особой кулинарной сноровки, предельного внимания, но результат точно стоит того ...

3 ч
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ