23 декабря 2019 / gastronom

Торт Зимняя вишня классический

Торт Зимняя вишня классический — сам по себе настоящий праздник вкуса. Приготовление его, конечно, потребует от вас особой кулинарной сноровки, предельного внимания, но результат точно стоит того. Изумительное сочетание воздушного бисквита с кислым вишневым кули, шоколадным сабле, хрустящим пралине и шоколадным муссом достойно прямо таки королевского стола! Однако если вы решите приготовить этот десерт к определенному событию, потренируйтесь заранее. Во второй раз вы точно учтете все тонкости, и ваш классический торт Зимняя вишня произведет неизгладимое впечатление на близких и гостей дома!

4,5/5
Голосов: 12
Торт "Зимняя вишня"
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита
  • 1 яйцо
  • 10 г тримолина
  • 20 г сахара
  • 15 г миндальной муки
  • 20 г муки
  • 5 г какао порошка
  • 1 г разрыхлителя
  • 20 г сливок жирностью от 33%
  • 10 г растопленного сливочного масла
  • 25 мл ликера «Амаретто»
  • 10 г шоколада с содержанием какао от 64%
Для вишневого кули (желе)
  • 175 г свежемороженной вишни
  • 15 г сахара
  • 20 мл вишневого ликера
  • 5 мл лимонного сока
  • половина ванильного стручка
  • 7 г желатина
Для глясажа (глазури)
  • 225 г сахара
  • 25 г глюкозы
  • 150 г сливок жирностью 33%
  • 80 г порошка какао
  • 10 г желатина
  • 160 г нейтрального геля
Для пралине
  • 15 г готового пралине
  • 15 г шоколада с содержанием какао 40%
  • 15 г вафельной крошки
Для шоколадного мусса
  • 150 г шоколада с содержанием какао 70%
  • 25 г шоколада с содержанием какао 64%
  • 150 г сливок жирностью 35%
  • половина стручка ванили
  • 0,5 г молотой корицы
  • 40 мл молока жирностью 3,2%
  • 40 г сливок жирностью 33%
  • 7 г сахара
  • 3 г желатина
  • 1 желток
Для шоколадного сабле (печенья)
  • 45 г сливочного масла
  • 30 г сахарной пудры
  • 15 г яйца
  • 10 г миндальной муки
  • 80 г муки
  • 8 г какао-порошка
  • морская соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для торта Зимняя вишня подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 18 см и форму «бублик»(для начинки) диаметром 16 см.
Шаг 2
Приготовьте бисквит для торта Зимняя вишня. Смешайте яйца, тримолин и сахар. Всыпьте миндальную муку, муку, разрыхлитель и какао-порошок, предварительно их просеяв. Добавьте сливки и масло, затем шоколадный ликер и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите на силиконовый коврик, выпекайте при 180 °С 10 мин. Остудите. Вырежьте бисквит диаметром 16 см.
Шаг 3
Для кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания. Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью, доведите до кипения. Отожмите набухший желатин и добавьте к горячему пюре. Перемешайте. Добавьте лимонный сок. Вылейте кули в силиконовую форму для начинки. Охладите.
Шаг 4
Сверху выложите бисквит. Заморозьте.
Шаг 5
Приготовьте шоколадный сабле для торта Зимняя вишня. Взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку, какао-порошок, аккуратно перемешайте. Готовое тесто охладите в течение 1 ч. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте из сабле диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 8–10 мин. Полностью остудите.
Шаг 6
Сделайте пралине для торта Зимняя вишня. Готовое пралине и вафельную крошку смешайте с растопленным теплым (35 °С) шоколадом. Намажьте его ровным слоем на сабле. Заморозьте.
Шаг 7
Приготовьте мусс для торта Зимняя вишня. Замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите излишки воды и отложите его до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения. Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте, размешивая, желатин, процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом. Должна получиться эмульсия. Добавьте взбитые сливки, перемешайте.
Шаг 8
Вылейте шоколадный мусс в форму.
Шаг 9
Кули с бисквитом достаньте из формы и погрузите в мусс – «вишневой» стороной вниз. Разровняйте мусс. Накройте шоколадным сабле – пралине вниз. Слегка придавите. Заморозьте торт.
Шаг 10
Для глазури торта сахар, 30 мл питьевой воды, глюкозу и сливки нагрейте до 72 °С. Добавьте какао, желатин и нейтральный гель. Перемешайте и остудите до 40 °С.
Шаг 11
Замороженный торт Зимняя вишня классический выньте из формы. Сразу же покройте глазурью.
Полезный совет

Рецепт предоставлен и разработан шеф-кондитером ресторана White Rabbit Валерией Сидоровой

Среди ингредиентов торта Зимняя вишня классический есть тримолин, глюкоза и нейтральный гель. Первый можно заменить лавандовым медом, а гель и глюкозу купить в кондитерских интернет-магазинах.

Кстати

Бисквит для торта Зимняя вишня классический лучше приготовить накануне вечером, дать ему полностью остыть, затем завернуть в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре. В этом случае из него будет легче вырезать аккуратный круг.

Время готовки
3 ч
Количество порций
12
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№ 01-02 (167), 2016
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торты-мороженое Торты-мороженое

Главное отличие торта-мороженого от обыкновенного мороженого - большой размер. Можно, ...

Вишня в шоколаде легко Вишня в шоколаде

Вишня в шоколаде... Конфеты с этим названием всего каких-то 15–20 лет назад были ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена938 20 января 2016

Торт хорош, несомненно. Один вопрос: начинка из "бублика" 16 см не ляжет в центр "бублика" 18 см, будет ближе к внутренней части, на разрезе не симметрично будет, это с круглыми формами было бы хорошо. Думаю, что надо начинку в форму тоже 18 см, форма круглая снизу и по ширине меньше внизу, чем посредине, как раз все ровно ляжет. Валерия, спасибо!

Шикарный торт! Выглядит великолепно!

Елена Бон Елена Бон 30 декабря 2015

"Выразительный" торт, сдержанно-эффектный. Сразу видно руку профи) Не знаю, решусь ли попробовать сотворить самостоятельно, но спасибо за рецепт. По крайней мере теперь такая потенциальная возможность есть!

JangarKumar JangarKumar 30 декабря 2015

Рецепт шикарный! Очень красиво, эффектно, соблазнительно! Автору рецепта Валерии большое уважение!