18 июня 2019 / gastronom

Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса

Хотите оказаться на месте французского шефа? Приготовьте изысканный землянично-фисташковый десерт, придуманный именитым гастрономическим "кутюрье" Аланом Дюкассом. Нежный фисташковый крем на рыссыпчатой песочной "подушке", украшенный земляничным мармеладом, свежей земляникой и фисташками, восхитит любого гостя.

Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 100 г сливочного масла
  • 90 г муки
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 30 г сахарной пудры
  • 2–3 капли ванильного экстракта
  • 2 г соли
  • 1 г «цветов соли» или просто крупных кристаллов соли
  • фисташки и свежая земляника для подачи
Для мармелада:
  • 250 г земляники
  • 55 г мелкого сахара
  • 15 мл лимонного сока
Для фисташкового крема:
  • 20 г фисташковой пасты
  • 170 мл цельного молока
  • 170 мл сливок жирностью 20%
  • 70 г сахара
  • 80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)
  • 4 г листового желатина
  • 10 мл оливкового масла с фруктовым ароматом

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Разогрейте духовку до 160 °С. Для основы размягчите масло до комнатной температуры. Вилкой смешайте масло с сахарной пудрой, ванилью и всей солью, затем с мукой и крахмалом, чтобы получилась крошка. Быстро соберите тесто в ком, заверните в пленку и положите в холодильник на 20–30 мин.
Шаг 2
Раскатайте тесто на силиконовом коврике, лежащем на противне, в пласт толщиной примерно 1,5 см. Металлическими кольцами диаметром 8–10 см вырежьте кружки. Кольца не снимайте, уберите лишнее тесто вокруг колец. Поставьте противень в духовку на 10–12 мин. Остудите в кольцах.
Шаг 3
Для крема смешайте молоко и сливки, доведите до кипения, снимите с огня.
Шаг 4
В жаропрочной миске или кастрюльке разотрите желтки с сахаром добела деревянной ложкой. Продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячую смесь молока и сливок, мешайте до однородности. Переставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой, и готовьте, часто помешивая, до загустения (температура не выше 90 °С). Снимите с бани и остудите.
Шаг 5
Пока масса для крема стоит на бане, замочите в холодной воде желатин, 10 мин. Теперь отожмите желатин и добавьте в крем вместе с фисташковой пастой и оливковым маслом, размешайте до однородности. Полностью остудите.
Шаг 6
Разложите крем по кольцам на песочную основу. Поставьте в холодильник на 4 ч или в морозильник на 1 ч.
Шаг 7
Для земляничного мармелада половину ягод разомните в пюре, смешайте все ягоды с сахаром и поставьте на небольшой огонь. Варите, помешивая, пока не получится довольно густая масса. Влейте лимонный сок, снимите с огня и полностью остудите.
Время подготовки
4 ч
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Мармелад Мармелад

Для большинства мармелад –  кондитерское изделие с фруктовым или ягодным вкусом, чаще ...

Рецепты с земляникой Рецепты с земляникой

Земляника. Так эту ягоду назвали за склоненность, близость к земле. Часто употребляемое название ...

Французские десерты Французские десерты

Другие рецепты Закуски во французском стиле Французские супы Блюда из рыбы и морепродуктов во ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев