22 июня 2007 / gastronom

Пампус, запеченный в соли

Экзотическая рыба пампус, называемая еще "рыба-зеркало", обладает нежным вкусом, легко разделывается на филе и совсем не содержит мелких крестообразных костей. Кроме того, у нее довольно необычная форма.

 

4211.jpg
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 800 г соли
  • Для соуса:
  • 300 г брокколи
  • 30 г салата руккола
  • белок яичный
  • бальзамический уксус – 5 мл
  • 1 пампус (весом около 400 г)
  • перец черный молотый
  • 10 г сыра пармезан
  • салат фризе
  • 7 г кедровых орехов
  • 15 мл оливкового масла extra virgin
  • уксус бальзамический – 50 мл
  • свежий тимьян и розмарин
  • сахар – 15 г
  • чеснок – 1 зубчик
  • 120 г помидоров черри
  • долька лимона
  • 6 побегов спаржи
  • 50 мл оливкового масла extra virgin

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Пампус, запеченный в соли. Шаг 1
Приготовить ароматное масло. Налить в миску 50 мл оливкового масла, добавить немного листьев тимьяна и измельченных листьев розмарина, дать настояться 12 часов (можно и дольше, чтобы масло стало еще ароматнее). Если используется масло не первого отжима, а обычное оливковое, то его следует предварительно нагреть на чистой сковороде.
Шаг 2
Пампус, запеченный в соли. Шаг 2
У рыбы отрезать плавники и вырезать жабры. Пампус отличается небольшим размером жаберных крышек, поэтому будет удобнее воспользоваться не ножом, а специальными щипцами для удаления жабр. Зато проблем с удалением чешуи возникнуть не должно: у пампуса чешуя мелкая и счищается довольно легко.
Шаг 3
Пампус, запеченный в соли. Шаг 3
Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности. Промыть рыбу в проточной холодной воде, промокнуть бумажным полотенцем. Готовое мясо пампуса обладает нежным, но не слишком выразительным вкусом. Поэтому внутрь рыбы следует положить немного пряных трав, например, тимьян и орегано.
Шаг 4
Пампус, запеченный в соли. Шаг 4
Подготовить соляную смесь. Смешать в миске яичный белок и соль. Если следовать классической рецептуре, то соль должна быть морской. Если рыбы запекается много, в целях экономии часть морской соли можно заменить поваренной.
Шаг 5
Пампус, запеченный в соли. Шаг 5
Перемешивая соль, постепенно добавить 100–150 мл воды. Воду следует вливать небольшими порциями. В итоге соляная смесь должна по консистенции приблизиться к крутому песочному тесту. Есть и другой вариант приготовления соляной массы – без белка, только соль и вода. Но воды в этом случае требуется чуть больше.
Шаг 6
Пампус, запеченный в соли. Шаг 6
На этом можно остановиться. А можно добавить в соляную смесь еще и немного измельченной сухой пряной зелени. Противень застелить фольгой, выложить треть соляной массы и утрамбовать ее руками. Сверху положить подготовленную рыбу. Выложить на нее остатки соляной смеси.
Шаг 7
Пампус, запеченный в соли. Шаг 7
Тщательно утрамбовать соляное покрытие, чтобы не осталось зазоров и трещин. Если этого не сделать, "парникового эффекта" не получится и рыба выйдет либо недоготовленной, либо слишком пересушенной. Поднять вверх свободные края фольги и скрепить их, оставив небольшое отверстие над рыбой. Духовку разогреть до 200°С, поставить в нее противень с рыбой. Готовить 18 мин.
Шаг 8
Пампус, запеченный в соли. Шаг 8
Приготовить соус. В миску положить листья рукколы, кедровые орешки, тертый пармезан и измельченный зубчик чеснока. Добавить масло. Смешать все до однородного состояния с помощью блендера. Выжать лимонный сок и добавить 5 мл бальзамическаго уксуса. Перемешать вилкой.
Шаг 9
Пампус, запеченный в соли. Шаг 9
Помидоры черри в течение 2 мин. обжаривать во фритюре. Брокколи разобрать на соцветия. У спаржи отрезать одеревесневшие кончики, слегка зачистить кожицу. Отварить брокколи и спаржу в кипящей воде, 2 мин. Спаржу откинуть на лед, обсушить и обжарить на гриле. На чистой сковороде соединить 50 мл бальзамика и 15 г сахара, выпарить до загустения.
Шаг 10
Пампус, запеченный в соли. Шаг 10
Вынуть противень с рыбой из духовки, раскрыть фольгу. Ложкой аккуратно разбить соляную корку и счистить соль с рыбы. Сделать надрезы ножом по центру рыбы – вдоль позвоночника и по краям от хвоста к голове. Вилкой подцепить кожу и аккуратно снять ее. Если рыба готовилась правильно, то кожа будет легко отделяться.
Шаг 11
Пампус, запеченный в соли. Шаг 11
С помощью сервировочного кольца выложить на тарелку брокколи, рядом поместить спаржу и черри. Аккуратно отделить у пампуса филе и выложить его на брокколи. Полить рыбу ароматным маслом, приправить свежемолотым черным перцем. Дополнить блюдо соусом. Украсить салатом фризе, обжаренным во фритюре помидором и соусом бальзамик.
Время готовки
2 ч 30 мин
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Количество калорий
0 ккал
Источник
"Гастрономъ"
#01 (60), 2007
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 28 декабря 2017

Понятно :-))

Ольга Захарова Ольга Захарова 27 декабря 2017

Касым, так и покупали её в 2007 году))

Касым Эристов Касым Эристов 26 декабря 2017

Действительно, диковинная рыба !.... И где же взял ее "Гастрономъ" для готовки ... ? :-))

Елена Мойшук Елена Мойшук 25 декабря 2017

впервые слышу о такой рыбе. надо поискать информацию о ней.