![4211.jpg](https://images.gastronom.ru/4wOBR40UaAorX_lZxcYEUXs8SKEbN3u20yr_tt7Tm6E/pr:recipe-cover-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzEyOWEzMTUzLTZjOGYtNGVjMS04ZjEzLTlhMTRkNTVkNTI5YS5qcGc.webp)
Экзотическая рыба пампус, называемая еще "рыба-зеркало", обладает нежным вкусом, легко разделывается на филе и совсем не содержит мелких крестообразных костей. Кроме того, у нее довольно необычная форма.
Шаг 1
![](https://images.gastronom.ru/1tBaqdQ6st0cbgj7y_bPspll7r0RWBJCsLVLgMRoiwA/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzEzNTJhNDA5LTQ1MWYtNGFjMC1iMWY2LWM3MzFiYTM4NzU2Yy5qcGc.webp)
Приготовить ароматное масло. Налить в миску 50 мл оливкового масла, добавить немного листьев тимьяна и измельченных листьев розмарина, дать настояться 12 часов (можно и дольше, чтобы масло стало еще ароматнее). Если используется масло не первого отжима, а обычное оливковое, то его следует предварительно нагреть на чистой сковороде.
Шаг 2
![](https://images.gastronom.ru/zruG3fuHYENNs0DA1h7eIqMMjMaWcwJkE7jZ3LlibAY/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2RmZDA0Zjc1LTI4NWItNDJiMy1hNTdiLTg4MDJjMjY3M2FiOS5qcGc.webp)
У рыбы отрезать плавники и вырезать жабры. Пампус отличается небольшим размером жаберных крышек, поэтому будет удобнее воспользоваться не ножом, а специальными щипцами для удаления жабр. Зато проблем с удалением чешуи возникнуть не должно: у пампуса чешуя мелкая и счищается довольно легко.
Шаг 3
![](https://images.gastronom.ru/AUrSiKkW0HYL_OyX2iMl4ljlcQqDC5lhTvQo5V5s5rg/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzA0YjRjODA5LTUyYTItNDU5Yi04ZWFmLWI1ZWRiYjM0NWYyMS5qcGc.webp)
Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности. Промыть рыбу в проточной холодной воде, промокнуть бумажным полотенцем. Готовое мясо пампуса обладает нежным, но не слишком выразительным вкусом. Поэтому внутрь рыбы следует положить немного пряных трав, например, тимьян и орегано.
Шаг 4
![](https://images.gastronom.ru/OJGW-QpkgQfqOl1muALGWOuOlNDoHLkLAUAXqnj0NMc/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2M3ODU4NjI2LTQ3ZDktNDMxNi04ZWUwLWMwZWY2ZTM3NWJmNi5qcGc.webp)
Подготовить соляную смесь. Смешать в миске яичный белок и соль. Если следовать классической рецептуре, то соль должна быть морской. Если рыбы запекается много, в целях экономии часть морской соли можно заменить поваренной.
Шаг 5
![](https://images.gastronom.ru/9i-TqktozVP-KuAl9KsZe1w9rvgfjaNDA9MZunGL0OY/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFhNGE5OWUyLTJkYWQtNDk5ZC1hNDU4LWNmODNkOTZkNTNhZi5qcGc.webp)
Перемешивая соль, постепенно добавить 100–150 мл воды. Воду следует вливать небольшими порциями. В итоге соляная смесь должна по консистенции приблизиться к крутому песочному тесту. Есть и другой вариант приготовления соляной массы – без белка, только соль и вода. Но воды в этом случае требуется чуть больше.
Шаг 6
![](https://images.gastronom.ru/erzI26NXLrlptRzKz5_GJ-3vrBojBKZAWsVy2oYn688/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzgxMTg3YzlkLTNjNzktNDA2ZS1iOWIzLTYwNzBlNjAzZWRmYS5qcGc.webp)
На этом можно остановиться. А можно добавить в соляную смесь еще и немного измельченной сухой пряной зелени. Противень застелить фольгой, выложить треть соляной массы и утрамбовать ее руками. Сверху положить подготовленную рыбу. Выложить на нее остатки соляной смеси.
Шаг 7
![](https://images.gastronom.ru/qg6K-GESS8AEAy0TpBE8KFs1CGzeGyTVeD43i8wcjVI/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZmMTllMTI1LTMyYTAtNDA3MS1hNDA0LWE5ZjkzZTA4YjRiZS5qcGc.webp)
Тщательно утрамбовать соляное покрытие, чтобы не осталось зазоров и трещин. Если этого не сделать, "парникового эффекта" не получится и рыба выйдет либо недоготовленной, либо слишком пересушенной. Поднять вверх свободные края фольги и скрепить их, оставив небольшое отверстие над рыбой. Духовку разогреть до 200°С, поставить в нее противень с рыбой. Готовить 18 мин.
Шаг 8
![](https://images.gastronom.ru/8x_0x8ZvgHOVBgH441sT0HlFwxXMQHFRCjMYIhAzICo/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJjNzFjZDE0LWQ5NDQtNDdhNy05N2JhLTFjZjI0NGQ0MzJjZS5qcGc.webp)
Приготовить соус. В миску положить листья рукколы, кедровые орешки, тертый пармезан и измельченный зубчик чеснока. Добавить масло. Смешать все до однородного состояния с помощью блендера. Выжать лимонный сок и добавить 5 мл бальзамическаго уксуса. Перемешать вилкой.
Шаг 9
![](https://images.gastronom.ru/9o7AXCHkwbY0T9qQTUwcUqJ6tTxJ4hLFi3WnGobDO2g/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhjYWQ0N2Q0LTMwMjEtNGVjMi05ZTA4LTdmMzdmYWEwYzM2OS5qcGc.webp)
Помидоры черри в течение 2 мин. обжаривать во фритюре. Брокколи разобрать на соцветия. У спаржи отрезать одеревесневшие кончики, слегка зачистить кожицу. Отварить брокколи и спаржу в кипящей воде, 2 мин. Спаржу откинуть на лед, обсушить и обжарить на гриле. На чистой сковороде соединить 50 мл бальзамика и 15 г сахара, выпарить до загустения.
Шаг 10
![](https://images.gastronom.ru/uG6WYPqwXABNpVUiFYJLC-JjDwRZFaYiCRFhm_xXbf8/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzVmMDUyYjllLTRhOWQtNDhkMy05ODhmLTVlNGY4YzYzYTI4ZC5qcGc.webp)
Вынуть противень с рыбой из духовки, раскрыть фольгу. Ложкой аккуратно разбить соляную корку и счистить соль с рыбы. Сделать надрезы ножом по центру рыбы – вдоль позвоночника и по краям от хвоста к голове. Вилкой подцепить кожу и аккуратно снять ее. Если рыба готовилась правильно, то кожа будет легко отделяться.
Шаг 11
![](https://images.gastronom.ru/lfRvUyg75HiqymusUX8ug5OWIiNlDnoVAfZN5Osakwc/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk4NzExZjBiLTFkZjAtNGU2ZS1hNjRiLTk2YmY4ZmIxNzVhNC5qcGc.webp)
С помощью сервировочного кольца выложить на тарелку брокколи, рядом поместить спаржу и черри. Аккуратно отделить у пампуса филе и выложить его на брокколи. Полить рыбу ароматным маслом, приправить свежемолотым черным перцем. Дополнить блюдо соусом. Украсить салатом фризе, обжаренным во фритюре помидором и соусом бальзамик.
![Слоеная запеканка](/assets/default_anons_image.webp)
РЕЦЕПТ
![Запеканка с брокколи и цветной капустой](https://images.gastronom.ru/KVDpPFB-AOX0A11tZ6xfNjGxPmDYTtGYR9SoxpEmf0Y/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMwOTk5MjEyLTAwOTYtNDcwMS1iNDc1LWNlNzFmNTdkYzI3YS5qcGc.webp)
Если вы всегда спешите, но хотите корить близких домашней едой, заведите за правило хранить в морозильнике свежезамороженные овощи. Например, по паре пакетов с брокколи и цветной капустой. Из этих овощей можно быстро приготовить и суп-пюре, и гарнир, и эту вкусную запеканку.
Пока нет комментариев