30 марта 2017 / Shefs

Черный хлеб с черной смородиной

Черный хлеб с черной смородиной – это десерт на основе темного бисквита. Компонентов в нем много, делается он с чувством, с толком, с расстановкой. Но  результат стоит того.

Десерт из черного хлеба
Владимир Мухин
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • бисквит Бородино - 15 г
  • компате Черная смородина - 15 г
  • мороженое Топленый творог - 30 г
  • крем Белый шоколад - 25 г
  • молочная эспума с тонка - 20 г
  • тулип Черная смородина - 10 г
  • молотый кофе - 1 г
Для бисквита Бородино:
  • яйцо - 2 шт
  • тримолин - 25 г
  • сахар - 40 г
  • миндальная мука - 25 г
  • пшеничная мука - 40 г
  • пудра какао -10 г
  • разрыхлитель - 2,5 г
  • сливки 33% - 40 мл
  • сливочное масло - 25 г
  • глофа - 50 г
  • шоколад 70% - 20 г
  • кориандр - 1 г
Для молочной эспумы:
  • молоко - 350 мл
  • сахар - 50 г
  • глюкоза - 30 г
  • белок - 25 г
  • желатин - 20 г
  • тонка - 0,5 г
Для мороженого Топленый творог:
  • сливки 33% - 125 мл
  • тримолин - 50 г
  • сахар - 50
  • желток - 80 г
  • топленый творог - 475 г
Для тулипа Черная смородина:
  • пюре Черная смородина - 100 г
  • сахар - 100 г
  • мука пшеничная - 100 г
  • глюкоза - 100 г
  • сливочное масло - 100 г
Для шоколадного белого крема:
  • сливки 33% - 500 мл
  • белый шоколад 35% - 160 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Готовим бисквит. Взбиваем в миксере яйца, тримолин и сахар. Добавляем миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель, просеиваем какао-пудру. Сливки и глофа экстракт подогреваем до температуры 30-35 градусов, добавляем растопленный шоколад и сливочное масло. Выливаем на противень с металлическим кольцом диаметром 22 см (на 2 яйца). Посыпаем массу кориандром. Выпекаем при температуре 180 градусов 8-10 минут.
Шаг 2
Готовим мороженое из топленого творога. Сливки и тримолин доводим до кипения, добавляем желтки, предварительно растертые с сахаром. Варим английский соус. Охлаждаем. Добавляем творог из топленого молока, пробиваем блендером. Разливаем по контейнерам. Убираем в морозильник до полного замерзания. Закладываем в пакоджет и пробиваем.
Шаг 3
Готовим шоколадный белый крем. 100 грамм сливок доводим до кипения, вливаем на шоколад. Делаем ганаш, вливаем оставшуюся часть сливок. Убираем в холодильник на 12 часов.
Шаг 4
Готовим эспуму. Молоко, глюкозу, сахар и тонка смешиваем и доводим до кипения. Добавляем подготовленный желатин. Охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем белок. Заправляем в сифон с двумя баллончиками газа.
Шаг 5
Готовим тулип. Все ингредиенты помещаем в дежу, перемешиваем в миксере до однородной консистенции. Готовую массу распределяем по трафарету. Отпекаем при температуре 180 градусов 3-4 минуты.
Шаг 6
Ставим тупип на тарелку. Затем в тулип кладем бисквит, поверх выкладываем компате. Поверх выкладываем мороженое, добавляем крем белый шоколад, эспуму и посыпаем кофе.
Кстати

Рецепт предоставлен Владимиром  Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit.

Время подготовки
12 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
1
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев